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Idesia (Arica)

On-line version ISSN 0718-3429

Idesia vol.36 no.2 Arica July 2018

http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292018005000802 

INVESTIGACIONES

Cuantificación de hierro, calcio y fósforo en procesos térmicos aplicados al borojó ( Borojoa patinoi Cuatrec)

Iron, phosphorous and calcium quantification in thermal processes aplied to borojó ( Borojoa patinoi Cuatrec)

Roberto Ordóñez-Araque1  * 

Lucas Pardo-Yoza1 

1 Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Agraria del Ecuador. Av. 25 de Julio. Guayaquil. Ecuador.

RESUMEN:

Encontrar materias primas que tengan un importante valor nutricional desde su recolección en el cultivo hasta llegar a la mesa de los consumidores es uno de los principales problemas a los que se debe enfrentar la industria alimentaria. Realizar estudios donde se pueda demostrar la estabilidad de micronutrientes se vuelve prioridad para mejorar distintos procesos de industrialización. El objetivo de esta investigación fue determinar la cantidad de hierro (Fe), calcio (Ca) y fósforo (P) en pulpa, harina y un producto a base de harina de borojó (Borojoa patinoi Cuatrec). Se realizó deshidratación por estufa para obtener harina y posteriormente desarrollar un producto para consumo. Se utilizó un diseño completamente al azar de 5 repeticiones para cuantificar Fe, Ca y P por medio de un espectrofotómetro de absorción atómica y de UV/visible. A los resultados obtenidos de minerales se les realizó análisis de la varianza y se compararon las medias con el Test de Tuckey (p<0,05). Fueron tabulados por el programa estadístico InfoStat. Los minerales presentes en la pulpa de borojó se concentraron y elevaron su cantidad significativamente después de estar expuestos a un proceso térmico y ser mezclados con otros elementos en el caso del producto desarrollado. Con esto se concluye que frutas exóticas como el borojó son de importancia nutricional y pueden servir como materia prima para el desarrollo de nuevos productos manteniendo su contenido de minerales.

Palabras clave: Fruta; minerales; estabilidad

ABSTRACT:

Finding raw materials that have an important nutritional value, from harvesting in the crop to the consumers table, is one of the main problems that food industry must face, in order to improve industrialization processes, it’s a priority to perform studies where the stability of micronutrients can be demonstrated. The objective of this research was to determine the amount of Iron (Fe), Calcium (Ca) and Phosphorus (P) to pulp, flour and a product based on borojó (Borojoa patinoi Cuatrec) flour. Dehydration was made by stove developing a consumption product afterwards, a completely randomized design of 5 replications was used to quantify Fe, Ca and P by an atomic absorption and UV / visible spectrophotometer, the minerals results were analyzed by variance and the means were compared with the Tukey test (p <0.05), these were tabulated by the statistical program InfoStat. The minerals present in borojó pulp were concentrated, and their quantity increased significantly after being exposed to a thermal process, as well as being mixed with other elements for the case of the product developed. With this studies we concluded that, exotic fruits like borojó have nutritional importance and might be useful as raw material for the development of new products maintaining its mineral content.

Key words: Vegetable production; minerals; stability

Introducción

En el mundo se ha incrementado la demanda de alimentos ricos en micronutrientes. Estos los podemos encontrar en frutas no tradicionales, que además de ser saludables por sus vitaminas y minerales tienen un alto interés comercial. En la región amazónica del Ecuador podemos conseguir frutas que habitualmente no están en la mesa de las familias y han despertado interés en el mercado de productos frescos y procesados (Tigrero, 2009). Una de estas frutas es el borojó (Borojoa patinoi Cuatrec), el cual es reconocido por su alto valor nutricional y excelentes condiciones de adaptación de cultivo, constituyéndose en importante insumo para la industria alimentaria (Rodríguez et al., 2015).

El borojó es una especie arbórea originaria de América del Sur. Su nombre se deriva del dialecto citara y significa árbol de cabeza colgante (Giraldo, 2013). Es una planta silvestre, que puede llegar a medir entre 3 y 5 metros. Por lo general crece en regiones tropicales donde se encuentran los factores ambientales (humedad, temperatura, sombrío natural) idóneos para su crecimiento. El fruto de este árbol tiene un peso promedio de 740 gramos, generalmente compuesto por 88% de pulpa carnosa comestible y 12% de semilla con cáscara (Sotelo y Camelo, 2010). La pulpa contiene importantes características nutricionales, entre las que destaca su nivel de carbohidratos, aminoácidos, vitaminas y minerales, lo cual ha permitido que sea utilizado para el desarrollo de productos funcionales (Chaves et al., 2014). La parte comestible de la fruta es su pulpa, que puede llegar al consumidor de forma directa o deshidratada. Se han estudiado algunas características de la composición de la pulpa obtenida mediante secado por estufa, donde se ha encontrado presencia de micronutrientes, principalmente minerales que cumplen funciones de gran valor para el ser humano. Son elementos inorgánicos que podemos encontrar en muchos alimentos. El borojó posee hierro, fósforo y calcio, entre sus minerales más importantes (Mosquera, 2005).

El hierro es un mineral que está relacionado con el crecimiento y desarrollo físico y mental de niños y adultos. Ayuda a transportar oxígeno a los tejidos y mantiene el sistema inmunológico en buen estado, aumentando las defensas del organismo y generando una mayor resistencia a las enfermedades (Rebellato, 2015).

El fósforo es importante para el metabolismo humano. Entre el 80-90% de fósforo del organismo se combina para formar fosfato cálcico, que es utilizado para el desarrollo de huesos y dientes, al igual que el calcio. Los huesos son la mayor reserva de sales de fosfato en el organismo (McClure et al., 2017).

El calcio es esencial para el crecimiento y formación de huesos, manteniendo su fortaleza y su densidad. Se encuentra ligado como agente de prevención de enfermedades relacionadas conel sistema nervioso, coagulación de la sangre, osteoporosis y contracción de músculos (Miller et. al. 2013).

Las harinas en la industria alimentaria representan una importante materia prima para la obtención de muchos alimentos, y generalmente son de cebada, maíz o trigo. Su proceso consiste en la molienda del grano, pero en la actualidad se están utilizando frutas deshidratadas molidas como alternativa a las harinas convencionales (Uthumporn et al., 2015).

Materiales y métodos

El presente estudio se realizó en el laboratorio Nº1 de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil - Ecuador. La materia prima utilizada para la deshidratación fue borojó (B. patinoi). La fruta seleccionada fue la que reflejaba estado íntegro, firmeza y sin presencia de daños físicos ni microbiológicos.

Se lavaron y desinfectaron las frutas de borojó por inmersión en una solución de dióxido de cloro líquido a 10 ppm durante 10 minutos como lo propone Pao et al. (2017). Con esta proporción se consigue una reducción logarítmica sobre las unidades formadoras de colonia que pueden estar presentes en frutas y hortalizas. Los frutos se pelaron y se les retiraron las semillas.

En la investigación de Zotarelli et al., (2012) se seleccionaron indistintamente 2 muestras de banano y mango para obtener frutas deshidratadas y crujientes. En este estudio para deshidratar la fruta se usaron muestras por duplicado utilizando aleatoriamente 2 cantidades de pulpa de borojó (247 y 252 gramos) adquiridas en lugares diferentes.

La deshidratación se realizó en una estufa por convección forzada bajo los estándares de la norma INEN (518 1980-12). Se aplicaron 130 ± 3°C hasta tener una pérdida de humedad mínima de 85%, valores que establece la norma técnica ecuatoriana para harina de trigo (INEN 616:2015). Se realizaron mediciones cada 30 minutos para determinar la evolución de secado. La pérdida de humedad se calculó bajo las recomendaciones de la norma mexicana NMX (F-083-1986) y se representó en porcentaje de humedad. Posteriormente la materia prima pasó por un proceso de molienda, pulverizado y tamizado para obtener la harina.

A las muestras deshidratadas se les realizaron 2 parámetros de control. Como método químico se midió pH con un pH-metro marca Orión y como método físico se midieron grados Brix con un refractómetro ABBE marca Euromex. La muestra que obtuvo menor porcentaje de humedad en menor tiempo se replicó para obtener 5 muestras y fue la utilizada para el análisis del resto de parámetros.

En la investigación de Álzate et al. (2013) y Giani et al. (2016) se indica que el análisis de concentración de hierro, calcio y fósforo en harina de frutas es la caracterización más importante que se puede realizar por su estabilidad, posible incremento en los procesos de secado y aporte nutricional. Con esta referencia se utilizó un diseño completamente al azar de 5repeticiones para cada tratamiento y así cuantificar hierro, calcio y fósforo en la pulpa y en el producto deshidratado por medio de un espectrofotómetro de absorción atómica de UV/visible. Se utilizaron los métodos AOAC 927.02 (Fe), 945.03 (Ca) y 965.17 (P) para verificar cómo varía la cantidad de micronutrientes en el producto después de ser expuesto al tratamiento térmico.

Para comprobar la efectividad del método en inocuidad e higiene, la harina deshidratada fue sometida a un análisis microbiológico. Se realizaron los recuentos más importantes que se deben aplicar a las harinas en general: aerobios totales, mohos y levaduras, coliformes totales y E. Coli (Benítez et al., 2011). Esto se hizo de acuerdo a la metodología AOAC, INEN, ISO y NOM.

Además de conocer si es viable elaborar harina de buena composición a partir de una fruta no convencional, se efectuaron mezclas de harina de trigo en conjunto con la materia prima deshidratada para obtener un producto de repostería y tener la opinión de catadores, con el fin de evaluar su aceptación en el mercado. Se realizó una torta instantánea envasada al vacío a base de harina de borojó y harina de trigo. Se hicieron 3 formulaciones para analizar cuál sería el mejor procedimiento para la elaboración de un producto listo para consumo. La proporción de los porcentajes de materia prima escogidos se realizó con base en la investigación de Akonor et al. (2017), donde utilizaron 3 presentaciones con 3 distintas concentraciones para sustituir harina de trigo por harina de banano. Con esta referencia se sustituyó 30%, 50% y 70% de harina de trigo por harina de borojó en la formulación para la obtención del producto final instantáneo, se varió el porcentaje de las dos harinas y se mantuvieron constantes las cantidades del resto de la formulación: carbonato ácido de sodio, cloruro de sodio, sacarosa y esteaoril lactilato de sodio. Se plantearon estas materias primas de acuerdo con el estudio realizado por Granito et al. (2003), donde se utilizaron varios de estos componentes y aditivos para la elaboración de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol.

Los ingredientes fueron sometidos a selección, pesaje y desinfección para llevarlos en conjunto a homogenización y horneado, con el fin de obtener un producto listo para consumo. Se envasó en empaques Foodsaver al vacío. Se realizó análisis sensorial a los productos obtenidos para determinar preferencias de apariencia, color, olor, sabor y textura. Con 30 catadores semientrenados de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil se realizaron pruebas descriptivas según el método propuesto por Hernández (2005). El mejor tratamiento se determinó mediante la aceptación sensorial por parte de los catadores y se cuantificó la cantidad de hierro, calcio y fósforo que contiene.

Los datos se sometieron a un análisis de varianza y se compararon las medias con el Test de Tuckey (p<0,05). Para interpretar los resultados del estudio sensorial se utilizó el análisis de componentes principales (PCA). Este método nos permite obtener la relación entre un sinnúmero de datos conseguidos mediante algoritmos que transforman cientos de datos individuales en datos globales (Ordóñez y Barat, 2017). Todos los análisis se realizaron con el programa estadístico infoStat versión 2017.

Resultados y discusión

Deshidratación

Se deshidrató la fruta para obtener la harina propuesta. Tal como en la investigación de Akonor et al. (2012) se logró el mismo porcentaje (+/- 0,5) de humedad en la harina obtenida, con un 8,45% y 7,33% para cada muestra. En las figuras 1 y 2 se puede observar la correlación del tiempo de secado (5 horas y media y 5 horas) para deshidratar el borojó hasta obtener peso constante y determinar el porcentaje de humedad total.

Figura 1 Curva de deshidratación de borojó a 130 ± 3°C de muestra Nº1 (247 g). 

Figura 2 Curva de deshidratación de borojó a 130 ± 3°C de muestra Nº2 (252 g). 

Los resultados de esta sección se equiparan en parte a los logrados en el trabajo realizado por Castillo et al. (2012), donde se obtuvo harina a partir del nopal con un porcentaje de humedad después de la deshidratación de 6%, pero el tiempo requerido para elaborar la harina fue de 23 horas con una temperatura de 75ºC.

Parámetros de control

Los resultados de la medición de pH y grados Brix realizada a las dos muestras de harina arrojaron valores de 3,6 y 3,9 de pH y 7% de sólidos solubles. Los valores de pH difieren de la investigación realizada por Santos et al. (2014) en el desarrollo de harina de dos variedades de papaya, donde obtuvieron un valor de 4,5 para el pH, pero se asemeja al valor conseguido en grados Brix con 6%.

Cuantificación de minerales (hierro, calcio y fósforo)

En la tabla 1 se encuentran los resultados de la cuantificación de minerales en la pulpa y harina de borojó. Los resultados obtenidos después del proceso térmico aumentan significativamente en relación con su peso inicial: el hierro supera la ingesta diaria recomendada (IDR), mientras que los valores de calcio y fósforo están por debajo de la IDR. Estos valores de referencia se encuentran en el artículo realizado por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (2010), donde se señala que la recomendación para hierro en adultos es de 18 mg/día, para calcio es de 900 mg/día y para fósforo es de 700 mg/día. La cantidad cuantificada en pulpa y harina está representada en miligramos por cada 100 gramos de muestra.

Tabla 1 Valores medios de hierro, calcio y fósforo en pulpa, harina y en un producto a base de harina de borojó. 

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes por la Prueba de Tukey (p<0,05). n(5).

El contenido de minerales aumentó después de deshidratar la pulpa. Esto sucede porque los minerales, dependiendo de la materia prima, pueden tener un incremento durante distintos procesos tecnológicos, entre ellos los tratamientos térmicos (Quinteros, 2002). Los resultados de hierro, calcio y fósforo en la pulpa de borojó se pueden comparar con la investigación de Morais et al. (2017), donde se analizaron minerales en pulpa de banano, papaya, sandía y maracuyá, consiguiendo resultados en Ca superiores y en Fe inferiores. Los resultados también se pueden comparar con los valores de la investigación de Pizzani et al. (2008), donde se cuantificaron minerales en la harina de pijiguao (fruto del Amazonas). La cantidad de Ca (43 mg/100g) y P (39 mg/100g) tiene un valor cercano a la harina de borojó, mientras que el valor de Fe (1,56 mg/100g) es inferior al obtenido en el presente estudio.

Análisis microbiológico

En la tabla 2 se muestran los resultados microbiológicos obtenidos en la harina de borojó, así como en los estudios realizados por Benítez et al. (2011), Ferreira et al. (2015) y Vedia et al. (2016), donde no se encontró contaminación en el desarrollo de harinas de fruta y vegetales. El deshidratado de borojó no presentó ningún valor por encima de los requisitos requeridos. El desarrollo del producto fue realizado bajo parámetros de calidad e higiene. Si la materia prima no presenta contaminación se puede innovar y desarrollar nuevos productos alimenticios.

Tabla 2 Análisis microbiológico en harina de borojó. 

Evaluación sensorial de producto con harina de borojó

La tabla 3 muestra los porcentajes de harina de borojó y de trigo utilizados para el desarrollo de un producto de repostería.

Tabla 3 Composición de producto a base de harina de borojó 

En la figura 3 se encuentran los resultados de componentes principales para el análisis sensorial. El tratamiento No2 con 50% de cada harina tuvo la mejor aceptabilidad. Todos los parámetros se ubican junto a la muestra, solo el factor de apariencia se aleja en cierta medida pero permanece con mayor correlación que las muestras No1 y 3.

Figura 3 Análisis de componentes principales en análisis sensorial de un producto con harina. 

Este resultado lo podemos validar con el análisis de componentes principales realizados en la investigación de Villarroel et al. (2003), donde el método demostró cuál de las formulaciones de mermelada es la más idónea de acuerdo a un análisis sensorial.

El análisis del producto con harina de borojó arrojó un resultado de diferenciación entre tratamientos, tal como el de López-Campos et al. (2009), donde el análisis PCA mostró diferencias entre la comunidad bacteriana ruminal de corderos tras la ingesta de pienso suplementado con polifenoles.

Determinación de minerales (fósforo, calcio y hierro)

En la tabla 1 se encuentra la cantidad de minerales en la formulación final de producto mejor evaluado. Se obtuvo una media de 60 mg/100g para calcio y fósforo, y 29 mg/100g para hierro, mostrando un incremento significativo en relación con los valores conseguidos en la pulpa y harina. Los valores de minerales son similares a los obtenidos en el desarrollo de tortillas de maíz y soya elaboradas a partir de harina por Figueroa et al. (2001), donde los miligramos de minerales aumentaron en el producto final.

Conclusiones

Se demostró que el hierro presente en la pulpa, en la harina y en un producto de repostería de borojó se encuentra por encima de la dosis diaria recomendada, lo que permite tener una materia prima que puede ayudar a suplir la carencia de este mineral en la dieta de las personas.

Es necesario realiza r un estudio de biodisponibilidad de hierro (no-hemo) de la fruta de borojó y analizar si su absorción puede ser influenciada por factores dietéticos y fisiológicos.

El contenido de fósforo y calcio presente en el borojó es inferior a la ingesta diaria recomendada, pero su cantidad sigue siendo representativa con relación a otros productos a base de harina.

Se concluye que los minerales, a diferencia de las vitaminas, son más estables a distintos procesos térmicos. En algunos casos, como en la presente investigación, no solo no se pierden, sino que se concentran y aumentan significativamente su porcentaje.

Literatura citada

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Recibido: 22 de Abril de 2018; Aprobado: 26 de Mayo de 2018

*Autor para correspondencia: rordonez@uagraria.edu.ec

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