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Información tecnológica

On-line version ISSN 0718-0764

Inf. tecnol. vol.16 no.5 La Serena  2005

http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642005000500003 

 

Información Tecnológica-Vol. 16 N°5-2005, págs.: 11-16

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Prolina y Nitrógeno Total en Mieles Poliflorales Frescas y Almacenadas a Distintas Temperaturas

Proline and Total Nitrogen in Fresh and Stored Multiflower Honey at Different Temperatures

A. L. Ordóñez, M. E. Balanza y A. Chiralt
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo, San Martín 358, San Rafael, Mendoza-Argentina (e-mail: aordonez@fcai.uncu.edu.ar)


Resumen

En este trabajo se evaluó la validez del contenido de prolina como estándar adicional de calidad en mieles poliflorales de la provincia de Mendoza, Argentina, y la influencia de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en los parámetros prolina y nitrógeno total. El aminoácido prolina es un criterio de calidad de la miel especificado en los estándares del Codex Alimentarius, el que recomienda un mínimo de 180 mg/Kg para mieles genuinas. Los resultados obtenidos muestran que las mieles estudiadas superan ampliamente los contenidos de prolina mínimos, recomendados por la directiva Codex y que almacenamientos a temperaturas de 30 y 35 °C aplicados durante 365 días en mieles poliflorales de Mendoza no modifican significativamente el nitrógeno total mientras que en los contenidos de prolina sí se producen variaciones significativas importantes a la hora de definir la genuinidad de una miel.


Abstract

The present study determines the validity of using proline content as additional standard for determining the quality of multifloral honeys from the province of Mendoza, Argentina. It also determines the influence of temperature and storage time on the proline and total nitrogen values. The Codex Alimentarius establishes proline content as an additional honey quality criterion and recommends 180 mg / kg as a minimum value for genuine honeys. The results show that fresh honeys well surpassed the minimum proline content recommended by Codex. Honey storage at 30 and 35 ªC over 365 days for multifloral honeys from Mendoza did not significantly change in total nitrogen content, while under the same conditions significant variations in proline content occurred which were important criteria in specifying the genuineness of a honey.

Keywords: honey, multiflower honey, quality standard, proline content, nitrogen content


INTRODUCCIÓN

La miel de abejas es esencialmente una solución acuosa concentrada de azúcar invertido que contiene además de una mezcla muy compleja de hidratos de carbono, diversos enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, granos de polen, etc. Su composición y propiedades varían con la fuente floral utilizada por las abejas como así también por las condiciones climáticas de la región (Terstenjak et al., 1993; Salinas et al.,1994; Perez-Arquillue et al.,1994).

El nitrógeno total en la miel, procedente del material vegetal y de las propias abejas, es bajo y variable presentando un valor medio de 0.04 % con valores extremos entre 0 y 0.13% (Belitz y Grosch 1985).

La miel contiene aminoácidos libres en cuantías de 100 mg/100g de extracto seco, siendo la prolina el predominante, constituyendo entre el 50 y 85% de la fracción aminoácida sequida por la lisina (White, 1978).

Existen factores de calidad muy útiles, que han sido usados satisfactoriamente para determinar la calidad de la miel y que sin embargo no están incluidos en el Código Alimentario Argentino. La actividad de la invertasa, el contenido de prolina y la rotación específica de la miel de abejas son tres de estos criterios.

La prolina contenida en la miel es uno de los factores de calidad adicionales a los estándares de control de la miel de abejas referido a su maduración y en algunos casos permite detectar adulteraciones. Las mieles genuinas según lo sugerido por el Codex Alimentarius Mundial deben contener un mínimo de 180 mg prolina/kg miel; sin embargo, es necesario considerar que existen grandes variaciones según el tipo de miel (Bogdanov, 2000).

En la revisión de métodos fisicoquímicos para la caracterización de mieles uniflorales (Bogdanov, 2004) se manifiesta la imposibilidad de utilizar el parámetro “contenido de prolina” para clasificar mieles uniflorales por la variación que este presenta.

En mieles de la provincia del Chaco, Argentina, se ha determinado la concentración de prolina en 10 muestras de la región. Los resultados obtenidos dan un rango de variación entre 50,28 y 499,20 mg/Kg (Montenegro et al, 2004).

Un estudio desarrollado en el Instituto de Merceología de la Universidad degli Studi, Italia muestra un análisis realizado sobre 57 mieles argentinas importadas donde el contenido de prolina se encuentra en un rango de 195,5 a 653,0 mg/kg, indicando que la baja concentración podría deberse a tratamientos térmicos inadecuados y/o almacenamientos prolongados (Lungo et al, 1993).

Trabajos desarrollados en España sobre mieles del país vasco muestran concentraciones medias de prolina de 812 mg/kg (rango 340-1322 mg/kg) valores similares a otros distritos del mismo país (Sancho et al, 1991).

Pereyra et al (1999) en su estudio sobre la influencia de la composición y el color inicial sobre la velocidad de oscurecimiento de mieles oliflorales Argentinas de distintas zonas geográficas que habién sido almacenadas a 37 ºC durante 90 días observaron que el total de aminoácidos libres disminuía, no así el nitrógeno total.

Hasta el momento en la Argentina no se han encontrado publicaciones científicas que permitan evaluar la validez del factor adicional de calidad “contenido de prolina” propuesto por la Comisión Internacional de la miel. Ni trabajos sobre el deterioro térmico de los contenidos de nitrógeno total y prolina durante el almacenamiento por lo que el estudio cobra especial interés.

METODOLOGÍA

Para llevar a cabo la valoración del  contenido de prolina como índice de calidad de mieles se seleccionaron cinco zonas representativas de la mayor producción de Mendoza: al oeste, Valle de Uco (zona 1); al sur, General Alvear (zona 2); al este, Junín - San Martín (zona 3); al sur, San Rafael (zona 4) y al norte, Lavalle (zona 5) y se extrajeron  44 muestras de miel representativas de ellas.

De las 44 muestras 40 correspondían a mieles recién cosechadas (7 de la zona de Valle de Uco, 10 de General Alvear, 6 de San Martín, 10 de San Rafael y 7 de Lavalle) y 4 (1 de General Alvear, 2 de San Rafael y 1 de San Martín) a mieles que tenían 1 año de almacenamiento a temperatura ambiente. Debido a la diferencia de color y tiempo de almacenamiento existente entre las muestras se identificaron como (a) oscuras (ámbar),  (b) claras (ámbar claras, extraclaras y blancas) y (c) almacenadas por doce meses.

El seguimiento del contenido de prolina se realizó sobre cinco muestras representativas de Valle de Uco (zona 1) y cinco de General Alvear (zona 2). Las determinaciones se realizaron al inicio (recién extraídas), 180 y 365 días a temperaturas de incubación de 20, 30 y 35 ºC. El nitrógeno total se midió por el método de Kjeldhal (AOAC), llevando a cabo la digestión de la muestra a 440 ºC en equipo digesdhal y el contenido de prolina por técnica IRAM 15940 – 1995 (DIN 10754 – 1993). Las determinaciones se realizaron por triplicado. El análisis estadísitico de los datos se llevó a cabo a través del paquete informático Statgraphics versión 4.0. (1998).

RESULTADOS

Evaluación del Contenido de Prolina: La tabla 1 indica el contenido de prolina de las muestras analizadas correspondientes a las 5 zonas seleccionadas con un valor promedio  de prolina entre las 44 muestras de 845.34 mg/Kg (d± 237.08) en un rango entre 340.19-1280.00 mg/Kg y la figura 1 visualiza la ubicación de las mismas. Del análisis se infiere que las mieles llamadas oscuras presentan un contenido mayor del aminoácido que las claras y almacenadas. Es importante destacar que los valores obtenidos son mayores a los propuestos para mieles genuinas (180 mg/Kg) por la comisión Internacional de la miel (Bogdanof et al 2000) y muy similares a los hallados en mieles del.país vasco de España (Sancho et al, 1991), no así a los hallados en estudios preliminares realizados en la provincia de Chaco, Argentina.

El análisis estadístico de los contenidos de prolina en las muestras identificadas como oscuras, claras y almacenadas muestra homogeneidad de grupo entre las claras y almacenadas (tabla 2). El análisis de Cluster (figura 2)  permite establecer definitivamente dos series de rangos uno entre 850 – 1250 mg/Kg (valor medio 1020 mg/Kg) y el otro entre 340-600 mg/Kg (valor medio: 520 mg/Kg), estando el primero conformado por las mieles llamadas oscuras y el segundo por mieles claras y almacenadas por mas de un año.

Estos resultados confirmarían los reportados por Lungo et al (1993) que relacionan el bajo contenido de prolina en mieles con almacenamientos prolongados y/o tratamientos calóricos inadecuados. El estudio realizado en mieles de Mendoza permite además relacionar los bajos contenidos de prolina con mieles que presentan coloraciones muy claras lo que estaría influenciado por la flora predominante.

En relación al valor de prolina de 180 mg/Kg aconsejado por la Comisión Internacional de la Miel como factor adicional de calidad, se observa que las mieles de Mendoza se ajustarían en forma holgada.

Tabla 1: Contenido de prolina en mieles de las diferentes zonas de la provincia
de Mendoza recién cosechadas y almacenadas.

Zona

n

Promedio

Desviación Estándar

Rango

Coeficiente de variación

1

7

974.75

62.77

875.00-1059.00

6.44

2

11

920.53

123.94

605.32-1025.30

13.46

3

7

973.75

223.48

606.19-1280.00

22.95

4

12

859.94

270.84

530.28-1245.83

31.50

5

7

497.76

90.82

340.19-585.00

18.25

Total

44

845.34

237.08

340.19-1280.00

28.05

Tabla 2: Test LSD.

Muestras

Medias

Homogeneidad de grupos

oscuras

1000,75

a

claras

525,412

b

almacenadas

573,098

b


Fig. 1: Contenido de prolina de mieles poliflorales de Mendoza recién cosechadas y almacenadas. Evolución de prolina y nitrógeno total.
- (a) ● oscuras, (b) □ claras, (c) Δ almacenadas

Del análisis de la evolución del contenido de prolina de las muestras representativas de la zona 1 y 2 almacenadas durante 365 días a  temperaturas de 20, 30 y 35 ºC  y la desviación estandar presentada por el método en determinaciones por triplicado (tabla 3) es que se podría afirmar que existe una disminución de prolina en almacenamientos a 30 y 35 °C pero no a 20 °C. Pereyra et al (1999) habían observado que el contenido de prolina disminuía en almacenamientos a 37 °C durante 90 días. La figura 3 (a) y (b) indican la dispersión del  contenido de prolina en la zona 1 y 2 respectivamente.

Fig. 2: Grupos de mieles según el contenido de prolina por análisis de Cluster

El análisis de la evolución del contenido de nitrógeno total  de las muestras representativas de la zona 1 y 2 almacenadas durante 365 días a  temperaturas de 20, 30 y 35 ºC pone de manifiesto la no variación del parámetro bajo las condiciones indicadas (tabla 4).

Pereyra et al (1999) no habían detectado cambios en el contenido de nitrógeno en almacenamientos a 37 °C durante 90 días.

Tabla 3: Evolución del contenido de prolina a las temperaturas de almacenamiento
(s es la desviación estándar).

Zona 1

Tpo

días

20°C

30°C

35°C

Exper.

s

Exper.

s

Exper.

s

0

1059

± 45

1059

± 45

1059

± 45

180

980

± 40

838

± 39

528

± 35

365

955

± 40

603

± 35

470

± 33

Zona 2

0

961

± 41

961

± 41

961

± 41

180

942

± 40

800

± 40

580

± 34

365

910

± 35

600

± 35

425

± 30

Tabla 4: Evolución del contenido de nitrógeno total a las temperaturas de almacenamiento
(s es la desviación estándar).

Zona 1

Tpo

días

20°C

30°C

35°C

Exper.

s

Exper.

s

Exper.

s

0

0,135

± 0,1

0,135

± 0,1

0,135

± 0,1

180

0,130

± 0,1

0,130

± 0,1

0,129

± 0,1

365

0,129

± 0,1

0,128

± 0,1

0,128

± 0,1

Zona 2

0

0.119

± 0,1

0,119

± 0,1

0,119

± 0,1

180

0,120

± 0,1

0,118

± 0,1

0,118

± 0,1

365

0,118

± 0,1

0,119

± 0,1

0,118

± 0,1

 

 

Fig. 3: Dispersión del contenido de prolina para la zona 1 (a) y zona 2 (b). (¨ 200C - Δ 300C - □ 350C)

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos muestran que las mieles de la provincia de Mendoza, superan ampliamente los contenidos de prolina mínimos recomendados por la directiva Codex. Almacenamientos a temperaturas de 30 y 35 °C aplicados durante 365 días en mieles poliflorales no modifican significativamente el nitrógeno total mientras que en los contenidos del aminoácido prolina sí se producen variaciones significativas importantes a la hora de definir la genuinidad de una miel.

REFERENCIAS

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