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Revista chilena de nutrición

 ISSN 0717-7518

     

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182018000500393 

Artículo Revisión

Perfil de la alimentación ofrecida en las cantinas escolares y sus reglamentaciones en Brasil

Profile of foods offered in school cafeterias and their regulation in Brazil

Shirley Silva D1 

Natacha Toral1 

1 Departamento de Nutrición, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Brasilia. Brasil

RESUMEN

El objetivo fue realizar un estudio bibliográfico sobre el perfil de los alimentos ofrecidos en las cantinas escolares y reglamentaciones que existen sobre el tema en Brasil. Se investigaron en medios electrónicos publicaciones de revistas científicas, publicaciones oficiales y documentos recientes del gobierno brasileño sobre los tipos de alimentos ofrecidos en el ambiente escolar y las reglamentaciones sobre la venta de alimentos en cantinas comerciales de Brasil en el periodo de 2001 a febrero de 2016. En el país, no hay una estandarización de las legislaciones sobre los alimentos que pueden o no ser comercializados en la escuela. Hay regiones de Brasil en que el Estado aún no ha tenido la iniciativa de normalizar el asunto. Eso refleja la necesidad de una reglamentación federal para crear una estandarización de las legislaciones y de más estudios que evalúen la efectiva implementación de las leyes en las cantinas escolares, pues solo la promulgación de una ley no es capaz de modificar los paradigmas existentes en la comercialización de los alimentos en esos sitios.

Palabras clave: Alimentación saludable; Alimentación escolar; Educación alimentaria y nutricional; Nutrición en la adolescencia; Salud escolar.

ABSTRACT

The objective was to carry out a bibliographic study on the profile of foods offered in school cafeterias and existing regulations on school cafeterias in Brazil. Publications in scientific journals, official publications and recent documents of the Brazilian government on the types of foods offered in the school environment and regulations on the sale of food in commercial cafeterias in Brazil from 2001 to February 2016 were reviewed in electronic media. In Brazil, there is no standardization of laws regarding food that may or may not be sold at schools. In many laws, there is no mention of the role of food and nutrition education. There are regions in Brazil where the state has not yet had the initiative to normalize the subject. This reflects the need for a federal regulation to create standardization of legislation and more studies that evaluate the effective implementation of laws for school cafeterias, since the enactment of a law alone is not capable of modifying the existing paradigms in marketing of food from those places.

Keywords: Adolescents’ nutrition; Food and nutrition education; School health; Healthy nutrition; School feeding

INTRODUCCIÓN

La alimentación de los adolescentes frecuentemente se caracteriza por dietas con elevado contenido de grasas y carbohidratos simples, provenientes muchas veces de alimentos del tipo “fast food” y por deficiencias de micronutrientes y fibras, debido a la insuficiente ingestión de lacticinios, frutas y hortalizas1,2. En una revisión sistemática que evaluó 187 países entre 1990 y 2010, se observó un aumento significativo en el consumo de alimentos no saludables en comparación con el tímido aumento en el consumo de alimentos saludables3. La última Encuesta Nacional de Salud del Escolar - PeNSE, realizada en Brasil, indicó que más de un tercio de los adolescentes estudiados presentaban un consumo prácticamente diario de golosinas, galletas y refrescos (41,6%)4. Es importante destacar que los estudios apuntan que hay una asociación positiva entre el consumo de alimentos ultra-procesados y el aumento de la obesidad5.

En ese contexto, es necesaria la adopción inmediata de estrategias de educación alimentaria y nutricional (EAN) para ese público. La EAN, según el Marco de Referencia de Educación Alimentaria y Nutricional para las Políticas Públicas, se define como campo de conocimiento y de práctica continuada y permanente, trans-disciplinar, intersectorial y multi-profesional con vistas a la promoción de práctica autónoma y voluntaria de hábitos alimentarios saludables6. La escuela y las políticas públicas se configuran como elementos claves en ese proceso. Recientemente, la Organización Panamericana de Salud estableció el Plan de Acción para la Prevención de Obesidad en Niños y Adolescentes para el periodo de 2014-2019, en el cual se resalta una línea de actuación dirigida específicamente a la mejoría de ambientes de nutrición y actividad física escolar7. La mejora en la oferta de alimentos en el ambiente escolar se apoya en estudios donde estrategias de intervención nutricional alteran el consumo de alimentos como marcadores de una alimentación no sana para alimentos más adecuados8,9. Sin embargo, la política de implementación de una alimentación adecuada en las escuelas que consolida la cultura alimentaria de salud del individuo todavía necesita avanzar mucho, pues estudios realizados en Australia, Estados Unidos y Brasil apuntan la presencia en el menú de alimentos con bajísimo valor nutricional como las bebidas azucaradas10,11,12,13.

En ese sentido, la discusión sobre la reglamentación de las cantinas escolares con el objetivo de convertirlas en ambientes promotores de alimentación saludable va teniendo cada vez más relevancia puesto que el local en que los individuos se alimentan necesita favorecer las opciones saludables y protegerlos de la realización de elecciones inadecuadas, las que puedan contribuir para la formación de un hábito alimentario desequilibrado o para la manifestación de enfermedades14. En Brasil, pese a las diferentes reglamentaciones específicas para el comercio de alimentos en estos locales, no hay una compilación actual sobre las legislaciones y aún más escasas son las evaluaciones de su implementación. En 2007, el Ministerio de Salud de Brasil15 presentó un compilado sobre las experiencias estaduales y municipales de reglamentación de la comercialización de alimentos en escuelas de Brasil, sin embargo, es necesario la actualización de este material.

De esa manera, este trabajo ha tenido como objetivo realizar un estudio bibliográfico sobre el perfil de los alimentos ofrecidos en cantinas escolares de las capitales brasileñas y las reglamentaciones existentes dirigidas a las cantinas escolares en el país.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se hizo un estudio bibliográfico en medios electrónicos de publicaciones de revistas científicas, publicaciones oficiales y documentos recientes del gobierno brasileño sobre los tipos de alimentos ofrecidos en el ambiente escolar y las reglamentaciones sobre la venta de alimentos en cantinas comerciales de Brasil en los últimos 15 años (2001 a febrero de 2016). Como criterio para la investigación, se hizo una búsqueda libre en Internet para no limitarse a las bases de datos académicas, lo que excluiría las publicaciones de documentos oficiales gubernamentales, como leyes, decretos y normas.

Se utilizaron los siguientes términos para las búsquedas: ley de cantinas escolares, dispositivos legales de comercio en las escuelas, reglamentación del comercio de alimentos en las escuelas y alimentos permitidos para comercio en escuelas, en los idiomas inglés, español y portugués. Se hizo también la opción de incluir en este estudio solo las normas reguladoras realizadas por medio de leyes o decretos y restringidas a Brasil.

En los manuscritos identificados, se analizaron datos sobre autores, fecha de publicación, local de realización del estudio, informaciones detalladas de los alimentos comercializados en las cantinas, si se registraron opiniones o percepciones de propietarios de las cantinas, de escolares o de representantes de las escuelas sobre los productos vendidos en las cantinas, y si se hicieron análisis de evaluación de las normas reguladoras sobre el perfil de alimentos comercializados en las cantinas o sobre la alimentación de los estudiantes. En el caso de las normas reguladoras, también se analizaron tipo de documento (Ley o Decreto), local del país (Municipio, Estado y Región), alcance de la legislación (escuelas públicas y/o privadas), lista completa de alimentos y bebidas permitidos y/o prohibidos y si estaba prevista alguna actividad de EAN.

RESULTADOS

Sobre la alimentación ofrecida en las cantinas escolares, en el Distrito Federal, un estudio realizado en 2010 diseñó el perfil de esos establecimientos de 102 escuelas públicas y 80 privadas. Se observó un alto porcentaje de oferta de alimentos con exceso de sodio, como productos salados horneados con embutidos, queso y pollo (98,4%), y azúcar, como refrescos (73,6%), zumos artificiales (70,3%), chocolates (83,6%), caramelos, pirulís y chicles (89,6%). Otro dato relevante es que menos de la mitad de las cantinas estudiadas ofrecían alimentos para fines especiales en ese estudio12. En Rio Grande del Sur, un estudio mixto cuantitativo-cualitativo, realizado en 26 escuelas, en 2009, constató que existía una gran oferta de alimentos considerados de bajo valor nutricional como golosinas, refrescos, galletas rellenas, salados, etc13. Datos similares fueron encontrados en un estudio transversal con 87 adolescentes de una escuela de Paraná, donde un 36,8% de la muestra relató adquirir semanalmente galletas y un 11,5%, salados variados16.

La mayoría de los propietarios de las cantinas comerciales considera que los alimentos expuestos a la venta son razonablemente saludables y que la procura de los alumnos por los productos es factor determinante para la oferta de los mismos12,13. Sin embargo, la baja oferta de alimentos saludables por las cantinas escolares es reconocida como limitante para la adopción de una alimentación adecuada por los propios escolares. Según la percepción de adolescentes de una escuela pública del Distrito Federal, entre los obstáculos existentes para la realización de una alimentación saludable, estaba el hecho de no haber opciones de meriendas saludables en las cantinas escolares17. Además, la escuela es el espacio ideal para el desarrollo e incentivo a prácticas alimentarias adecuadas con la creación de ambientes que permitan esas elecciones13, ya que el consumo alimentario, incluyendo el de los adolescentes, es un proceso complejo y conlleva factores socioculturales y psicológicos, relacionándose a factores ambientales y a valores personales18. Es en esta fase de la vida que las necesidades nutricionales están aumentadas19; por lo tanto, es imprescindible conocer los alimentos consumidos, principalmente en el ambiente escolar.

En Brasil existe reglamentación sobre cantinas escolares solo en algunos Estados de la federación. En la tabla 1 se indican las principales legislaciones identificadas en este estudio sobre cantinas escolares, según la región de Brasil, que se mencionan a continuación.

La primera legislación sobre el asunto fue en Santa Catarina, la Ley Nº12.061/2001, que prohíbe la venta de algunos alimentos como bebidas alcohólicas, refrescos, zumos industrializados, golosinas, frituras, etc. Además, el establecimiento comercial debe ofrecer dos tipos de frutas de la temporada con el objetivo de propiciar una elección alimentaria saludable. Aún en ese sentido de la vertiente de la EAN, hay una previsión de fijar un mural próximo a la cantina escolar en el que deberán figurar informaciones alimentarias. Anterior a esa ley, ya existía una legislación de 1986 prohibiendo la venta de alimentos que favorecen la formación de caries dentarias en el Estado de Santa Catarina15.

En el Estado de Paraná, hay dos legislaciones sobre el mismo objeto: la Ley Nº 14.423/2004, que alcanza unidades educacionales públicas y privadas que atienden la enseñanza básica y que es idéntica a la Ley 12.061/2001 de Santa Catarina, y la Ley Nº 14.855/2005, que alcanza escuelas de enseñanza fundamental y media de la red pública y privada de enseñanza, que establece que los merenderos y similares deberán seguir modelos técnicos de calidad nutricional, a fin de prevenir enfermedades crónicas como la obesidad, diabetes e hipertensión. Además, prohíbe la comercialización de alimentos y bebidas de alto contenido de grasas y azúcares, como caramelos en general, chocolates, refrescos, alimentos que contengan colorantes y antioxidantes artificiales y alimentos con valor de sodio superior a 160 miligramos. También hay reseñas de alimentos cuya venta está permitida: panes, achocolatados, agua de coco, entre otros15.

En Porto Alegre, la Ley 10.167/2007 establece que las cantinas escolares no podrán comercializar bebidas con cualquier graduación alcohólica ni tampoco alimentos y bebidas que contengan, en su composición química, nutrientes que sean comprobadamente perjudiciales y productos cuyos componentes puedan causar dependencia física o psíquica, aunque sea por utilización indebida. También, las cantinas deberán poner en mayor evidencia la venta de productos como frutas, sándwiches, zumos y ensaladas naturales con calidad nutricional y debidamente acondicionados, listos para el consumo15.

En el Estado de Río de Janeiro, la Ley Nº 4.508/2005 prohíbe la comercialización y distribución de productos que colaboren para la obesidad infantil en escuelas públicas y privadas y tal legislación prohíbe el comercio de golosinas, bebidas azucaradas o cualquier alimento manipulado en la escuela o en ambiente no propio para su elaboración de preparación alimentaria. En el campo de la EAN, se prevé únicamente la prohibición de publicidad de cualquier tipo de alimento en las dependencias de la escuela, aunque no existe ninguna mención al estímulo de alimentos saludables o acciones que favorezcan mejores elecciones de la alimentación20.

En Mato Grosso del Sur, la Ley Nº 4.992/2011 prohíbe la comercialización de productos que colaboren para aumentar riesgos a la salud o a la seguridad alimentaria de los consumidores, incluyendo entre los alimentos prohibidos, los snacks, las golosinas en general, las galletas, las frituras y alimentos que en su preparación sea utilizada grasa vegetal hidrogenada. Todavía según la legislación, las cantinas deben disponer para el consumo de por lo menos una fruta de la temporada, además de la obligatoriedad de la escuela en trabajar la EAN21.

En Paraíba, fue sancionada la Ley Nº 10.431/2015 que prohíbe únicamente la venta de bebidas de bajo componente nutricional, como los refrescos22. Se pone de relieve que la ley en comento prevé solo la prohibición de las bebidas aquí mencionadas, no habiendo cualquier dispositivo que priorice acciones de EAN en el ambiente escolar.

En el Distrito Federal, la primera legislación que trataba del tema de las cantinas, la Ley Nº 3.695/2005, fue suspendida por orden judicial, en marzo de 200615. Solo ocho años después, fue sancionada la Ley Nº 5.146/201323, reglamentada por medio del Decreto Nº 36.900/2015 que establece directrices para la promoción de la alimentación saludable en las escuelas de la red de enseñanza del Distrito Federal24. La ley distrital de las cantinas establece la prohibición del comercio de los siguientes alimentos: golosinas, galletas rellenas, refrescos, zumos artificiales, salados industrializados -snacks- y frituras en general. Además, prevé que las escuelas deben adoptar contenido pedagógico congruente con las acciones de EAN23. Con esa perspectiva, en una propuesta metodológica de capacitación para los educadores y dueños de cantinas escolares realizada en el Distrito Federal con la realización de talleres, 100% de los educadores y 97,5% de los cantineros, afirmaron que los talleres son un estímulo y apoyo en el desarrollo de la cantina escolar saludable25.

En el mismo año fue publicada la Ley Nº 5.232/2013, que disciplina la actividad económica de las cantinas comerciales escolares en la red pública de enseñanza del Distrito Federal. En ambas legislaciones, se comprueba el estímulo al consumo de frutas y la restricción en el comercio de alimentos con exceso de azúcares, sodio y grasas26.

Pocos estudios presentaron análisis de evaluación de las distintas legislaciones sobre el perfil de alimentos comercializados en las cantinas o sobre la alimentación de los estudiantes. Estudios realizados en la región sur del país identificaron que, pese a la legislación existente, las cantinas continuaban ofreciendo golosinas, refrescos y galletas, con preferencia de consumo por los estudiantes por estos productos13.

En ese sentido, al evaluarse la primera ley de reglamentación sobre cantinas escolares después de 7 años de implantación, en 8 municipios del estado de Santa Catarina- SC, los autores constataron que más de la mitad de las cantinas seguían ofreciendo alimentos de bajo valor nutricional y prohibidos por la legislación, como pizzas, salados, chocolates y bebidas achocolatadas27.

DISCUSIÓN

Los estudios que identificaron características de la alimentación ofrecida en cantinas escolares en Brasil apuntan hacia una gran oferta de alimentos ultra-procesados, lo que genera mucha preocupación ya que, por definición, estos productos son formulaciones industriales provenientes de sustancias como grasas, proteínas y azúcares. Esta dieta es similar a la de escolares del Reino Unido con baja ingesta de frutas y hortalizas28. Se cree que el consumo excesivo de estos productos produce maleficios a la salud de los individuos, resultante de la composición nutricional de los mismos, lo que favorece el surgimiento de enfermedades como diabetes y enfermedades coronarias29.

Una comprensión importante en este contexto es que prohibir el acceso a determinados alimentos en la escuela no significa impedir el acceso a los mismos en la vida del niño, y sí garantizar que durante el periodo en que el alumno permanece en la escuela, no tenga acceso a alimentos no saludables y que sea estimulado a consumir otros alimentos14.

Un estudio que tuvo como objetivo trazar una comparación entre las políticas de la oferta de comidas a alumnos en la edad pre-escolar y de la enseñanza primaria en el Reino Unido, Suecia y Australia manifestó la necesidad de establecer políticas claras y con viabilidad de ejecución, principalmente en la pre-escuela10. La política se muestra insatisfactoria en lo que se refiere a su capacidad de dejar el ambiente más sano, pues la restricción de la venta de determinados alimentos en la cantina debe de estar asociada a estrategias más amplias de promoción de alimentación saludable en las escuelas, incluyendo la prohibición de publicidad de alimentos considerados poco saludables y acciones de EAN7.

En Uruguay, la Ley Nº19.140/2013, que tiene por objetivo proteger la salud de la población infantil y adolescente matriculada en instituciones de enseñanza pública y privada, establece acciones que estimulan una alimentación más saludable en el ambiente escolar, con un foco en el consumo de alimentos propios para cada franja etaria de los estudiantes. También trata de la realización de acciones de EAN como la prohibición de publicidad en la escuela de alimentos que no fueron listados en la referida ley, asociando esta práctica a la concientización de la comunidad escolar y de los fabricantes de alimentos sobre las enfermedades asociadas a la mala alimentación29. Sin embargo, las legislaciones brasileñas tienen como foco la prohibición de exposición a la venta de alimentos indicadores de una alimentación no saludable; sin embargo, existe una falta de estandarización de los criterios adoptados para definir cuáles alimentos deben o no ser expuestos al consumo en el ambiente escolar. La prohibición de la venta de los alimentos ultra-procesados se muestra como una estrategia interesante para definición de los parámetros indicadores de los alimentos que no deben ser comercializados en la escuela30.

Se resalta también que todavía hay diferencias en el listado de los alimentos permitidos para el consumo y que todas las legislaciones que traen la lista son unánimes en dar importancia al consumo de frutas y zumos naturales. Sin embargo, el concepto de alimentación saludable trasciende el simple consumo de frutas y zumos naturales, pues según la Guía Alimentaria de la Población Brasileña30, una alimentación adecuada va más allá del aspecto biológico. Además de tener en su base alimentos in natura o mínimamente procesados, el concepto conlleva también la realización del derecho humano a la alimentación, respetando las dimensiones culturales y sociales que permean el acto de alimentarse. Otro punto importante al analizar las diferentes legislaciones, ya que algunas refuerzan la necesidad de que las acciones de EAN deben de estar presentes en la escuela. En Chile, la Ley n° 20.606 establece la obligatoriedad de las instituciones de enseñanza básica, desde las guarderías a la enseñanza media, de incluir acciones que estimulen la alimentación saludable en el ambiente escolar y que adviertan a los estudiantes sobre los riesgos a la salud asociados al consumo alimentario impropio de alimentos con exceso de sodio, azúcares y grasas31. Eso es fundamental, ya que la práctica de EAN se constituye en una herramienta adecuada para la promoción de hábitos alimentarios saludables32, pues se sabe que en el campo del comportamiento alimentario, las opciones tienen influencia de los factores ambientales existentes33-35. El precio de los alimentos comercializados en el ambiente escolar se configura como uno de los factores determinantes más importantes para el consumo alimentario. Un estudio aleatorizado, en 124 escuelas primarias en Australia, se agruparon los alimentos en las categorías “verde” para alimentos saludables y “roja” para los menos saludables. Se demostró que el precio de los alimentos clasificados como saludables era más caro cuando comparado con el de los menos saludables, favoreciendo elecciones alimentarias impropias para los estudiantes36.

Otro estudio randomizado, también realizado en Australia, cuyo objetivo era evaluar la eficacia de una intervención multi-estratégica en la consolidación en la restricción de la venta de productos no saludables, así como los resultados de esa intervención en la cantidad de energía, grasa y sodio en el menú de las cantinas, señaló que algunas barreras que dificultan el consumo de una alimentación adecuada pueden ser superadas37.

En este contexto, a pesar de la existencia de diferentes reglamentaciones sobre la oferta de alimentos en las cantinas en Brasil, se verifica la escasez de estudios sobre el impacto de evaluación de esas estrategias, sea directamente en las elecciones alimentarias de los estudiantes, o en la comprensión de los mismos sobre la implementación de las leyes en el espacio escolar y sus despliegues.

Son escasos los estudios que evalúan la efectiva implementación de las cantinas escolares en Brasil, pero estudios apuntan que es importante el desarrollo de estrategias que averigüen las barreras existentes para transformar el ambiente escolar en promotor de una alimentación saludable38.

Una herramienta de evaluación de las cantinas escolares con la posibilidad de adaptación a las diversas realidades existentes son Los Diez Pasos de la Cantina Escolar Saludable, desarrollado en 2006 por el Ministerio de Salud de Brasil, con el objetivo de promover la alimentación saludable en las escuelas con la participación de toda la comunidad escolar39. Además, el Manual de Cantinas Escolares Saludables, presentado en 2010, contiene informaciones básicas sobre alimentación, normas de higiene y estrategias para el desarrollo de una cantina saludable dirigida también para el propietario de la cantina40.

CONCLUSIONES

Las legislaciones que tratan sobre cantinas escolares en Brasil son congruentes con la prohibición de la venta de alimentos ultra-procesados, pero pocas apuntan para la obligatoriedad de desarrollar estrategias de EAN. Hay necesidad de estandarización de las diversas legislaciones que tratan sobre cantinas comerciales en el ambiente escolar pues éstas presentan características distintas por el país. Además, hay regiones de Brasil en que el Estado aún no ha tenido la iniciativa de normalizar el asunto, como en el caso de aquellos en la región norte, donde ninguna legislación sobre el asunto fue encontrada. Eso refleja la necesidad de una reglamentación federal ya que el papel del Estado es normalizar las acciones relativas a la salud de los individuos.

También son necesarios estudios que evalúen la efectiva implementación de las leyes de las cantinas en el ambiente escolar, pues solo la promulgación de una ley no es capaz de cambiar los paradigmas existentes en la comercialización de los alimentos de las cantinas escolares, con énfasis en las acciones de capacitación de todos los implicados con la fiscalización en el cumplimiento de la legislación.

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Recibido: 20 de Enero de 2018; Aprobado: 08 de Julio de 2018

Dirigir correspondencia a: Natacha Toral. Departamento de Nutrición Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Brasilia. Campus Universitário Darcy Ribeiro, Brasília-DF, Brasil. CEP 70910-900. Teléfono: +55 61 3107-1784. E-mail: natachatoral@hotmail.com

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