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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.29 n.1 Santiago abr. 2002

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182002000100004 

CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA ALIMENTARIA Y CONSUMO APARENTE
DE NUTRIENTES DE LOS HOGARES DEL GRAN SANTIAGO 1988-1997

CHANGE IN FOOD STRUCTURE AND FOOD CONSUMPTION IN
TWO HOUSEHOLD SURVEYS IN THE METROPOLITAN AREA
OF SANTIAGO (1988- 1997)

M. Mirta Crovetto M.
Area de Nutrición Pública
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Santiago, Chile.

ABSTRACT

The comparative analysis of the food expenditure in a representative sample in Gran Santiago included in the IV and V Household Survey of Budget Expenses (1987-1988 and 1996-1997, respectively) shows an increase in food expenses in that period and changes in the food patterns for households in Gran Santiago, which are reflected in modifications in the structure of food expenses. These modifications include an increased consumption of food based on animal sources and processed products rich in saturated fat and sugars with a high increase of family expenses in out-of-home meals and beverages, home-delivered meals, softdrinks and juices, meat, pastry, ice cream and chocolates. A decrease in bread, cereals, starch, vegetables, fruits, legumes and seafood consumption is observed. An increase in food expenses is also reflected in a high apparent consumption of nutrients, highlighting fat variation, and demostrating that this food pattern has not improved the quality of food consumed in the population.
Key words: income quintil groups; food pattern; structure of expenses for food groups; structure of food expenses; apparent consumption of nutrients.

Este trabajo fue recibido el 16 de Enero de 2002 y aceptado para ser publicado el 31 de Marzo de 2002.

INTRODUCCIÓN

Durante la década pasada, el crecimiento macroeconómico observado trajo aparejado un aumento de los niveles de ingreso de la población. Ello, más allá de involucrar un mejoramiento de las condiciones de vida, se reflejó también en otras situaciones como son los cambios en en el perfil epidemiológico y nutricional del país (1,2). Así, una de sus manifestaciones más frecuentes son las patologías cardiovasculares y cánceres en conjunto con obesidad, diabetes, hipertensión arterial y osteoporosis, todas ellas, asociadas a conductas alimentarias de la población (3).

Con el fin de disponer de mayores conocimientos respecto de los cambios en los patrones alimentarios en los últimos años, se analizó la información relativa al gasto en alimentación de los hogares del Gran Santiago, contenida en la Cuarta y Quinta Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) (4,5), para determinar las estructuras alimentarias y el consumo aparente de macronutrientes, para el total de hogares y quintiles de ingreso. Estudios realizados sobre la base de la IV Encuesta indicaron cambios en los patrones alimentarios entre 1978 y 1987 especialmente en los quintiles de más altos ingresos y mostraron las brechas existentes en el consumo aparente de nutrientes por quintiles de ingreso(6,7).Los nuevos antecedentes aportados en este estudio, permitirán elaborar y proponer acciones de políticas, alertando respecto a la adopción de patrones alimentarios y hábitos inadecuados en lo que a alimentación se refiere.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se utilizó la Cuarta y Quinta Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) (4,5), realizadas por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE). La IV Encuesta se aplicó entre diciembre de 1987 y noviembre de 1988 en 5076 hogares, y la V Encuesta se realizó entre agosto de 1996 y julio de 1997 a una muestra de 8445 hogares, ambas, representativas del Gran Santiago las que se seleccionan de acuerdo al marco del Programa Integrado de Encuestas de Hogares.

Los datos de la encuesta están ordenados por ingreso per cápita y la metodología se basó en el análisis comparativo del gasto por hogar en alimentos de la IV y V EPF para el conjunto de hogares y quintiles de ingreso, en base a los precios registrados por el INE (8, 9), para el período de aplicación de las Encuestas y contempló las siguientes etapas:

a)Homologación de la información entre ambas Encuestas. La IV EPF contenía información sobre el gasto en alimentos de 360 variedades de productos y la V EPF de 131, por lo cual se procedió a homologar la información para su comparación y análisis tomando como referencia la V EPF. b) Ordenamiento de los precios de los alimentos con sus respectivas unidades físicas. c) Se clasificaron los alimentos en grupos y sub grupos de alimentos. Se ordenaron los alimentos declarados por los hogares en 16 grupos de alimentos; 1) pan, cereales y féculas;2) cárneos; 3)productos del mar;4) lácteos; 5)huevos; 6) aceites y grasas, 7) frutas; 8) verduras, 9) legumbres; 10) azúcares; 11) bebidas y jugos;12) bebidas alcohólicas; 13) comidas preparadas para llevar al hogar; 14) comidas fuera del hogar; 15) bebidas fuera del hogar y 16) misceláneos y varios. Para un mejor análisis, se conformaron subgrupos al interior de cada grupo de alimentos. Por ejemplo, al interior del grupo productos del mar, se conformaron los subgrupos de pescados frescos, mariscos frescos, pescados congelados, pescados en conserva, mariscos en conserva. d) Se determinó la estructura alimentaria para el conjunto de los hogares y quintiles, ponderando el gasto por alimentos y grupos de alimentos en relación al gasto total en alimentos para ambos períodos. e) Se determinaron las unidades físicas de alimentos adquiridos, para los diferentes grupos de hogares, ordenados según su nivel de ingreso, a través de la información del gasto en alimentos y precios de los alimentos (9,10), obteniéndose los gramos o litros diarios de alimentos por hogar y persona. f) Se calculó el consumo aparente de nutrientes, para el conjunto de los hogares y quintiles de ingreso en base a las cantidades físicas adquridas por los distintos hogares, aplicando Tablas de Composición de Alimentos.

Posteriormente, se procedió a realizar ajustes en la base de datos de los quintiles, en cinco aspectos: precios, composición nutricional, comidas preparadas para llevar al hogar, comidas fuera del hogar y servicio doméstico.

En cuanto a las composiciones de precios según productos, el INE lleva un registro de precios y de productos sólo para el promedio de la población y no se dispone de información desagregada por quintiles de ingreso, considerando además, que un valor promedio, tiende a subestimar un precio alto y a sobreestimar un precio bajo, se procedió a incorporar la información de mercado, que indica que los precios pagados según quintiles son diferentes, dada la calidad, variedad de los productos y ubicación geográfica de los distintos puntos de compra.

Los precios asignados a los alimentos fueron, en su gran mayoría, los precios oficiales que registra el INE para la elaboración del Indice de Precios al Consumidor (IPC), (10, 11). Los productos que no tenían registro de precios por el INE se les asignó un precio tomando como referencia la base de precios de la nuevas canastas de productos del IPC de abril 1989 y diciembre de 1998, y se deflactaron por el Indice de Precios de los Alimentos (IPA), llevándolos hasta el período señalado. A los datos referidos al conjunto de hogares no se hicieron ajustes de precios y se utilizó la información promedio para todos los puntos de compra que registra el INE.

Para el cálculo de la composición nutricional se usó la información disponible en la Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos (12), permitiendo así realizar una mayor desagregación, asimilando la disponibilidad de alimentos en los diferentes quintiles. A las cantidades físicas obtenidas se les aplicó un coeficiente de desecho según producto, obteniendo cantidades físicas netas (13). En algunos alimentos se utilizó información complementaria, provenientes de otras Tablas de Alimentos (14,15,16,17).Dada la variedad de productos, se utilizó un valor promedio nutricional para reflejar la variedad de consumo alimentario efectuado por los diversos hogares.

Posteriormente, se conformaron canastas de productos y de precios para los alimentos que fue posible identificar composiciones de alimentos según los diferentes niveles de ingreso. La referencia utilizada para la selección de estos alimentos fue información de disponibilidad y acceso de mercado, utilizando como referencia la nueva estructura de la canasta de IPC, de diciembre 1998 (10,11). Se conformaron canastas de productos y de precios para los siguientes productos: pan, carne de vacuno, pollo, leche, quesos, cecinas y embutidos, tomates, porotos granados, choclo, porotos verdes, aceite, helados, bebidas gaseosas, cerveza.

Para las Comidas Preparadas y Comidas y Bebidas Fuera del Hogar, se realizaron cálculos especiales, considerando que el INE registra una variedad de platos referidos sólo al promedio de la población y que el gasto informado por los hogares en este ítem es diferente según quintil de ingreso, se procedió a asignar productos que caracterizaran la comida preparada para llevar al hogar y las comidas fuera del hogar por quintiles de ingreso, que representaran de mejor manera la variedad de productos adquiridos y el gasto de los distintos hogares en este rubro.

Se determinó que para los quintiles I y II los almuerzos y comidas fuera del hogar estarían representados por empanadas de pino, completo italiano, humitas, sopaipillas y pollo con papas fritas y una preparación de comida rápida (combo) conformada por una hamburguesa con queso, mayonesa, ketchup y bebida. Para el III quintil, se consideró la colación, empanada y té , completo y té, pollo con papas fritas y una hamburguesa- queso, bebida y papitas fritas. Para el IV quintil se consideró la colación, pollo con papas fritas, comida china, pizza napolitana y una hamburguesa con palta, tomate y bebida. Para el V Quintil, el menú ejecutivo, lomo a lo pobre, pollo con papas fritas, pizza napolitana y plato vegetariano.Todas estas preparaciones se acompañan de un té, café o bebida gaseosa o jugo y en el caso de los sandwichs y papas fritas un aderezo (mayonesa, ketchup).

En el caso del Servicio Doméstico se trabajó con el supuesto de que existen hogares que cuentan con una persona que realiza las labores de servicio doméstico al interior de los hogares, que no se registra como integrante del hogar, pero que consume alimentos en el hogar, el que es contabilizado en los respectivos hogares. Para ello, se realizó un procesamiento especial para ambas encuestas determinando el número de horas de presencia en el hogar y un consumo de alimentos asociado a las horas de permanencia semanal según quintil de ingreso. Al realizar estos cálculos se obtuvo que el quintil 1 y 2 no tuvo presencia en el hogar de servicio doméstico; en el quintil 3, se obtuvo una hora de servicio doméstico a la semana, en el quintil 4 se obtuvo una mañana o tarde de servicio doméstico en la semana y en el quintil 5, medio día de servicio doméstico seis veces por semana.

El consumo en alimentos que se asoció a las horas de presencia en el hogar y al quintil respectivo fueron para el quintil 3 cuatro desayunos (té, azúcar y pan con agregado); para el quintil 4, cuatro almuerzos tipo colación y cuatro panes y para el quintil 5, se determinó un consumo de 24 menús ejecutivos, considerando la presencia del servicio doméstico durante seis días a la semana, por cuatro semanas, para proceder, finalmente, a descontar del consumo total del hogar, el consumo asociado al servicio doméstico.

RESULTADOS

La Tabla I, da cuenta de la evolución del gasto en alimentación en términos absolutos para el total de hogares y por quintiles de ingreso, entre 1988 y 1997 ( medido en pesos de diciembre de 1998), destacando el II quintil de ingreso con un aumento de un 45,8% en relación a 1988. La Tabla II, muestra que la proporción del gasto en alimentos disminuyó en todos los hogares, indicando que en este período, éstos mejoraron sus niveles de ingreso en especial, los quintiles I, II y III.

TABLA I

Evolución del gasto en alimentos en valores absolutos. Total hogares y quintil
de ingresos. Gran Santiago. 1988 - 1997 (En pesos) (1)

Gasto Alimentación

Total Hogares

I Quintil

II Quintil

III Quintil

IV Quintil

V quintil

Gasto 1988

90.878

46.784

60.872

78.907

105.179

162.545

Gasto 1997

119.149

62.648

88.754

108.439

134.519

202.336

Porcentaje incremento 1988/1997

31,1

33,9

45,8

37,4

27,9

24,5

(1): Precios nominales de diciembre de1998, deflactados por IPC a valor real enero1997.

 

TABLA II

Variación del porcentaje del gasto en alimentos. Total hogares y quintiles de ingreso.
Gran Santiago 1988-1997

Hogares

1988

1997

% variación

I Quintil

52,3

43,6

-16.6

II Quintil

48,4

39,5

-20,0

III Quintil

42,3

35,6

-15,8

IV Quintil

37,6

29,6

-21,3

V Quintil

23,1

18,4

-20,3

Total Hogares

32,9

26,8

-18,5

 

Estructura del gasto según grupos de alimentos

La Tabla III, permite apreciar que para el total de los hogares y quintiles de ingreso, los grupos bebidas y jugos, comidas preparadas para llevar al hogar, bebidas alcohólicas y comidas fuera del hogar, son los que presentan, los mayores incrementos en la ponderación del gasto para el conjunto de los hogares y grupos quintiles durante el período.

Los cárneos, productos del mar, lácteos, pescados, frutas y verduras presentan un comportamiento diferenciado para el conjunto de los hogares y nivel de ingreso.

En aceites, grasas y azúcares la estructura del gasto sufre modificaciones importantes que se aprecian en la sustitución de alimentos al interior de cada grupo y, al incremento del gasto en productos procesados con un alto contenido de grasas y azúcares, como sucede con los productos de pastelería, helados, chocolates y dulces, cecinas y embutidos, cremas, mayonesas y comidas fuera del hogar, entre otros.

En productos del mar, el incremento de la proporción del gasto está dado principalmente, por un aumento del gasto en productos procesados (conservas y productos congelados).

El grupo de legumbres, que presenta el mayor decrecimiento en la participación en el gasto en alimentos para el conjunto de hogares y quintiles. Lo observado en frutas, verduras y legumbres da cuenta que a pesar del aumento del gasto en alimentos en términos absolutos, los hogares le asignan a estos grupos una menor jerarquización en la estructura del gasto, siendo desplazados o sustituidos por otros grupos de alimentos.

Las bebidas fuera del hogar, (referidas a bebidas solas, jugos solos, leche sola, servidas en mesón) disminuyen la proporción del gasto en todos los quintiles, reflejando el cambio en la oferta de este producto, los que, en el caso de las bebidas gaseosas y jugos, se expenden en la actualidad incorporadas a un tipo de servicio los que, en 1988, se expendían en forma separada. ( Ej. completo y bebida o sandwich y bebida).

TABLA III

Variación de la participación del gasto por grupos de alimentos. Total hogares y
quintiles de ingreso. Gran Santiago. 1988-1997 (en porcentaje)

Grupos de Alimentos

Total Hogares

I Quintil

II Quintil

III Quintil

IV Quintil

Vquintil

Pan, cereales, féculas

-18,3

-25,0

-25,4

-20,6

-16,9

-12,1

Cárneos

-10,9

9,8

3,7

-1,9

-13,3

-25,6

Productos del mar

3,9

-10,2

10,0

3,9

5,3

7,1

Lácteos

-4,6

16,8

16,9

2,6

-3,9

-13,0

Huevos

-38,4

-28,2

-29,5

-35,9

-43,6

-47,7

Aceites y grasas

-22,0

-25,0

-23,3

-24,1

-22,5

-20,5

Frutas

3,3

23,7

5,8

6,7

-2,7

0,1

Verduras

0,1

5,1

-0,2

1,5

-6,0

-0,6

Legumbres

-45,3

-45,9

-46,6

-48,7

-45,6

-44,8

Azúcares

-15,2

-21,9

-20,4

-15,0

-15,8

-11,1

Bebidas y jugos

129,8

181,7

136,4

150,6

135,4

98,9

Bebidas alcohólicas

67,4

77,7

71,9

74,0

70,7

63,1

Comidas preparadas

90,9

109,0

142,8

89,1

129,8

72,0

Comidas fuera del hogar

29,7

62,9

56,4

11,8

40,1

31,0

Bebidas fuera del hogar

-33,6

-54,3

-41,6

-50,8

-35,8

-21,2

Varios

-5,3

0,1

-2,6

3,5

0,5

-16,9

Estructura del gasto según alimentos

La Tabla IV, muestra los cambios ocurridos en la estructura del gasto según alimento, observándose que la carne de vacuno, ave, cecinas, queso, comidas fuera del hogar y bebidas gaseosas adquieren gran significancia en el gasto de los hogares, representando las primeras preferencias del gasto de alimentos en todos los grupos quintiles, indicando la importancia que los hogares le asignan a los alimentos de orígen animal así como a los pasteles, tortas y helados. Es interesante destacar lo que se observa en el caso de los lácteos, donde la leche líquida es desplazada en la ponderación del gasto por los quesos en todos los grupos quintiles.

TABLA IV

Estructura del gasto en alimentos según alimentos. Total hogares y por quintiles
de ingreso. Gran Santiago. 1996-1997 (en porcentaje)

Total hogares

%

Quintil I

%

Quintil II

%

Quintil III

%

Quintil IV

%

Quintil V

%

Almuerzos

Comidas Fuera H

10,0

Pan

14,3

Pan

12,4

Pan

11,0

Carne

9,5

Almuerzo

Comidas Fuera H

17,7

Carne vacuno

9,2

Carne vacuno

9,8

Carne vacuno

9,7

Carne vacuno

9,9

Pan

9,0

Carne vacuno

8,1

Pan

9,1

Bebidas gaseosas

6,7

Bebidas gaseosas

7,7

Bebidas

Gaseosas

8,2

Almuerzos Comidas Fuera H

8,7

Bebidas gaseosas

5,8

Bebidas gaseosas

7,1

Carne de Ave

5,8

Carne de Ave

5,4

Almuerzos Comidas Fuera del Hogar

5,9

Bebidas Gaseosas

7,8

Pan

5,0

Carne Ave

4,2

Cecinas

3,6

Almuerzo Comidas Fuera H

4,0

Carne Ave

4,6

Carne Ave

4,1

Queso

3,0

Cecinas

3,3

Almuerzo
Comidas
Fuera H

3,0

Cecinas

3,8

Cecinas

3,6

Cecinas

3,3

Carne Ave

3,0

Queso

2,6

Papa

2,7

Papa

2,4

Queso

2,4

Queso

2,6

Cecinas

2,9

Leche

2,2

Queso

2,3

Queso

2,4

Leche

2,3

Leche

2,4

Tortas, pasteles

2,6

Tortas, pasteles

1,9

Leche

2,3

Leche

2,2

Papa

2,0

Papa

1,8

Leche

2,6

Papa

1,8

Aceite

2,2

Aceite

2,0

Aceite

1,8

Helado

1,8

Helado

1,8

Helados

1,7

Pastas

2,2

Pastas

1,8

Helados

1,7

Tortas

1,8

Vino

1,5

Aceite

1,7

Azúcar

2,0

Azúcar

1,7

Pastas

1,6

Aceite

1,7

Plato preparado

1,4

Tomate

1,5

Tomate

1,8

Tomate

1,7

Tomate

1,6

Leche en polvo

1,6

Aceite

1,2

Pastas

1,4

Arroz

1,7

Leche en polvo

1,6

Azúcar

1,6

Pastas

1,5

Tomate

1,2

Leche polvo

1,4

Huevos

1,7

Huevos

1,5

Tortas, pasteles

1,5

Azúcar

1,3

Papa

1,2

Azúcar

1,3

Leche polvo

1,4

Arroz

1,5

Leche en polvo

1,5

Azúcar

1,3

Papa

1,2

Yogurt

1,2

Helados

1,3

Helados

1,5

Carne cerdo

1,4

Carne cerdo

1,2

Chocolate

1,2

Huevos

1,2

Torta, pasteles

1,2

Torta, pasteles

1,5

Cerveza

1,3

Yogurt

1,2

Leche en polvo

1,0

Carne cerdo

1,1

Jugo polvo

1,2

Yogurt

1,3

Arroz

1,3

Arroz

1,1

Jugo fruta

1,0

Vino

1,1

Yogurt

1,2

Carne cerdo

1,3

Huevos

1,3

Cerveza

1,1

Hambur-guesa

1,0

Arroz

1,1

Carne cerdo

1,2

Cerveza

1,2

Yogurt

1,3

Huevos

1,1

Galletas dulces

1,0

Cerveza

1,1

Margarina

0,9

Jugo en polvo

1,2

Jugo en polvo

1,1

Jugo en polvo

1,1

Carne cerdo

1,0

Jugo en polvo

1,0

Cerveza

0,9

Margarina

0,9

Vino

1,0

Vino

1,1

Cerveza

0,9

Galletas dulces

0,9

0,9

Vino

0,8

Galletas

0,9

Galletas

1,0

Pastas

0,9

Pescado fresco

0,8

Pescado fresco

0,9

Galletas dulces

0,8

Pescado fresco

0,8

Hambur-guesa

0,9

Huevos

0,8

Sub Total

70,0

Subtotal

73,2

Subtotal

72,3

Subtotal

71,7

Subtotal

70,2

Subtotal

69,0

Otros alimentos

30,0

Otros alimentos

26,8

Otros alimentos

27,7

Otros alimentos

28,3

Otros alimentos

29,8

Ötros alimentos

31,0

Total

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Consumo aparente de macronutrientes

El mejoramiento del ingreso y el incremento del gasto en alimentos en el período, se expresa en el aumento de las unidades físicas de alimentos por los hogares, con un incremento en la disponibilidad de macronutrientes para el conjunto de los hogares y quintiles de ingreso.

Los resultados en el consumo aparente muestran que los valores medios se acercan más a lo que ocurre en el IV y V quintil, situación que se explica por la estructura de precios definida para los quintiles y conjunto de hogares para la determinación de las unidades físicas adquiridas. La estructura de precios usada para el promedio y los quintiles IV y V está definida por marcas conocidas y calidades estables, que se asocian a una mayor permanencia de los productos en el tiempo. En los quintiles I, II y III existe una mayor rotación en los precios ya que la elección de los productos se asocia a productos de generación propia de los establecimientos más que a calidad con un menor precio.

Asimismo, es importante considerar la variación del tamaño de los hogares en el período ya que el consumo aparente por persona esta determinado por el número de integrantes del hogar, Tabla V. Cabe añadir, que en estos cálculos no se ha considerado los aportes nutricionales aportados por los distintos Programas Alimentarios, la distribución intrafamiliar de los alimentos, la pérdida de alimentos preparados y otros usos de los alimentos.

TABLA V

Tamaño promedio de los hogares por quintiles de ingreso
1988-1997

QUINTILES

1988

1997

I

II

III

IV

V

Total Hogares

3,3

4,1

4,3

4,5

4,3

4,1

3,1

3,8

4,1

4,2

4,0

3,8

 

Calorías. La Tabla VI, muestra la variación del consumo aparente en calorías, apreciándose un aumento para el total de hogares y quintiles, destacando el II quintil con un aumento de un 28,8 %. respecto a 1988.

TABLA VI

Consumo aparente de calorías por persona. Total hogares y quintiles de ingreso.
Gran Santiago. 1988-1997(kcal/día)

Hogares

1987-1988

1996-1997

%Variación

I Quintil

1640

1961

19,5

II Quintil

1617

2083

28,8

III Quintil

1734

2143

23,6

IV Quintil

1988

2324

16,9

V Quintil

2200

2513

14,2

Total Hogares

1869

2335

24,9

 

Proteínas. En la Tabla VII, se observa que hay un aumento significativo en el consumo aparente de este nutriente para el total de hogares y quintiles, el que es mayor en los quintiles de menores ingresos I, II y III, lo que se debe, principalmente por el aumento en el consumo de productos cárneos y lácteos.

TABLA VII

Consumo aparente de proteínas por persona. Total hogares y quintiles de ingreso.
Gran Santiago. 1988-1997 (g/día)

Hogares

1988

1997

% Variación

I Quintil

44,5

56,3

26,4

II Quintil

43,3

60,2

39,0

III Quintil

47,4

61,0

28,7

I V Quintil

55,5

67,8

22,1

V Quintil

65,0

73,9

13,6

Total Hogares

51,9

74,2

42,9

 

Lípidos. Se aprecia que el consumo aparente de lípidos aumenta a medida que mejora el nivel de ingreso, destaca el consumo aparente de los quintiles IV y V, Tabla VIII.

TABLA VIII

Consumo aparente de lípidos por persona. Total hogares y quintiles de ingreso.
Gran Santiago. 1988-1997 (g/día)

Hogares

1988

1997

%Variación

I Quintil

42,2

56,7

34,2

II Quintil

42,3

62,8

48,5

IIIQuintil

47,5

64,8

36,4

IV Quintil

57,3

73,0

27,4

V Quintil

72,1

82,3

14,1

Total Hogares

52,0

78,2

50,5

 

DISCUSIÓN

Los hábitos alimentarios son el resultado de una serie de variables interrelacionadas entre sí; económicas, culturales, sociales, psicosociales que influyen en el patrón de consumo de alimentos de la población. Entre las más importantes destacan, los económicos como son lo ingresos familiares, las variaciones en los precios relativos de los alimentos, la elasticidad ingreso-demanda, el aumento de la capacidad de compra de los hogares. Otros factores son derivados de la globalización como sucede con la masividad de la publicidad alimentaria y una mayor oferta de nuevos productos; los avances tecnológicos orientados a desarrollar variantes de los productos existentes especialmente en lácteos, cereales y congelados; el posicionamiento de las cadenas trasnacionales y nacionales de comida rápida con sus estructuras de mercado y por último los cambios socioculturales, como son la incorporación de la mujer al trabajo, el uso del tiempo al interior del hogar, la disminución del tamaño de los hogares, la ausencia de educación alimentaria y la desinformación de la población sobre el consumo de determinados alimentos y su impacto en la salud (18).

El análisis comparativo entre ambas encuestas da cuenta del aumento en el gasto en alimentos en términos absolutos para el conjunto de los hogares, como consecuencia del mejoramiento de los niveles de ingreso durante el período, con una disminución en la proporción del gasto en alimentos para todos los hogares, lo cual se considera una mejoría de la calidad de vida. En este sentido, diversos estudios, señalan que los hogares pobres destinan entre el 50% y 70% de sus ingresos a alimentación y los hogares indigentes destinan la totalidad de sus ingresos a este ítem (19, 20,21). Lo anterior, trajo aparejado cambios en la ponderación y estructura del gasto en alimentación con un incremento en la disponibilidad de alimentos en los hogares y consumo aparente de macronutrientes, destacando el incremento en grasas, cuyo impacto en la nutrición y salud de las personas no ha sido positivo.

Estos cambios están diferenciados por quintiles de ingreso, observándose que los quintiles de menores ingresos son los que presentan un mayor incremento en el gasto en alimentación y en el consumo aparente de macronutrientes.

La estructura alimentaria del conjunto de los hogares de la Región Metropolitana ha evolucionado hacia alimentos de orígen animal y procesados, con un alto contenido de grasas, sal, azúcares y una disminución de alimentos de orígen vegetal y un leve incremento en productos del mar, con una disminución en las ponderaciones del gasto en pan, cereales y féculas, cárneos, lácteos, huevos, aceites y grasas, legumbres y azúcares, un aumento relativo en la ponderación en productos del mar, frutas, verduras y un aumento significativo del gasto en bebidas analcohólicas y alcohólicas, comidas preparadas para llevar al hogar y comidas fuera del hogar. El aumento en la disponibilidad de alimentos al interior de los hogares, indica un aumento del gasto principalmente en productos de orígen animal: carnes de vacuno, pollo, cerdo, cecinas y lácteos, observado también en otros estudios(22, 23); alimentos procesados ricos en grasas saturadas, como mayonesa y cremas de leche de alta densidad energética, elaborados en combinación con grasas y azúcares, como productos de pastelería, galletas, pasteles, tortas, helados, chocolates y dulces; bebidas gaseosas y jugos; bebidas alcohólicas y comidas preparadas para llevar al hogar y, almuerzos y comidas fuera del hogar. Se observa además, una sustitución de productos al interior de los grupos, como sucede con pan, cereales y féculas, los que en el caso del pan son sustituido por galletas, productos de pastelería y cereales para el desayuno. El pescado fresco ha sido sustituido por conservas de pescado con un incremento del gasto en mariscos en conserva y productos congelados. Se aprecia una disminución en la proporción del gasto en legumbres para el conjunto de los hogares, reflejando una pérdida de la importancia relativa del pan, cereales, féculas, tubérculos y legumbres como fuentes energéticas y proteicas.

Los almuerzos y comidas fuera del hogar, carnes de vacuno, pan, bebidas gaseosas, cecinas y embutidos, carne de ave, quesos y productos de pastelería representan alrededor del 50% del gasto en alimentación para el conjunto de los hogares de la Región Metropolitana de Santiago de Chile.

En relación al consumo aparente de macronutrientes, se observa un incremento para el conjunto de hogares y quintiles de ingreso, destacando la mejoría de los quintiles de menores ingresos, con una alta participación de la ingesta proveniente de alimentos fuera del hogar, bebidas y jugos, carnes, cecinas, lácteos y productos de pastelería y helados. Estos antecedentes, dan cuenta del cambio en la estructura alimentaria de los hogares del Gran Santiago y del mejoramiento del acceso alimentario en el período, ya que estudios anteriores, (6,7) permitieron observar las brechas existentes respecto a las necesidades de energía en especial en los quintiles de menores ingresos.

Sin embargo, este patrón de consumo y el incremento del consumo aparente de nutrientes derivado del mayor ingreso de la población en la década del 90 no ha sido el más adecuado para mejorar la calidad alimentaria, ya que junto con otros factores, como es el aumento del sedentarismo en el país, consecuencia también de una mejoría económica invertida en televisores, automóviles y electrodomésticos, han llevado a un incremento explosivo de la obesidad en niños en edad preescolar y escolar, embarazadas y mujeres de nivel socioeconómico bajo (2).

De ahí que es fundamental utilizar esta información para mejorar los hábitos alimentarios y de calidad de vida de la población chilena intensificando las acciones de Promoción de Salud.

RESUMEN

El análisis comparativo de la evolución del gasto en alimentos en una muestra representativa del Gran Santiago contenida en la IV y V Encuesta de Presupuestos Familiares (1987- 1988 y 1996-1997), permite apreciar el aumento en el gasto en alimentos en el período y los cambios en los patrones alimentarios de los hogares del Gran Santiago, que se reflejan en las modificaciones en la estructura del gasto en alimentos, que evoluciona hacia alimentos de orígen animal y procesados ricos en grasas saturadas y azúcares con una gran importancia en la proporción del gasto destinado a Comidas y Bebidas Fuera del Hogar, Comidas Preparadas para Llevar al Hogar, Bebidas y Jugos, Productos Cárneos, Pastelería, Helados y Chocolates con una disminución de la importancia en la proporción del gasto en pan, cereales, féculas, verduras, frutas, legumbres y productos del mar. El incremento del gasto en alimentos, se refleja también en el aumento en el consumo aparente de nutrientes, destacando la variación experimentada en grasas, indicando que este patrón de consumo no ha sido el más adecuado para mejorar la calidad alimentaria de la población.

Palabras claves: grupos quintiles de ingreso; patrón de consumo; estructura del gasto por grupos de alimentos; estructura del gasto por alimentos; consumo aparente de nutrientes.

Dirigir correspondencia a:

M. Mirta Crovetto M.
Area de Nutrición Pública
INTA, Universidad de Chile
Macul 5540, Santiago, Chile
Fono: 6781445 7 Fax: 2214030
Email: mcrovet@uec.inta.uchile.cl

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