Área de Estudio

La investigación se llevó a cabo en siete comunidades del municipio de Calakmul, Campeche, situado al sur de la región de la Península de Yucatán, entre los paralelos 19°12’ 00” y 17° 48’ 39” de latitud norte y los meridianos 89° 09’ 04” longitud este y 90° 29’ 05” longitud oeste de Greenwich (Figura 1). El terreno es de tipo cárstico con suelos someros, lo que le confiere una alta infiltración. La vegetación predominante es selva alta y mediana perennifolia. El clima es tropical subhúmedo con lluvias en verano que van de junio a noviembre (^{Martínez y Galindo 2002}). Las cosechas se dan a finales de octubre y principios de noviembre y la mayoría de las frutas se cosechan durante las secas, en los primeros meses del año, por lo que los campesinos tienen que adaptarse a una larga temporada de escasez que va de mayo a octubre (^{Alayón-Gamboa y Gurri 2007}).

Tomado de ^{Gurri et al. 2002}. Taken from Gurri et al. 2002.

Figura 1 Mapa de localización de la región de estudio. Se indican las comunidades donde se obtuvieron los datos. Map of the study area showing the towns where the data was collected. 

En 1970, el gobierno federal promovió la formación de nuevos ejidos¹ e inauguró la carretera Escárcega-Chetumal conectando el sur de la Península con el resto del país. Campesinos provenientes de 23 estados, pero particularmente de Guanajuato, Durango, Coahuila, Veracruz, Tabasco y Chiapas, respondieron y colonizaron el área (^{Gurri 2007}). En la actualidad, esta parte de la selva del sur de Campeche alberga a una población que creció de 4.000 personas en 1970 a 26.882 en 2010 (Instituto Nacional de Estadística y Geografia [INEGI] 2011).

A pesar del rápido crecimiento poblacional, la densidad de población se mantuvo baja -1,92 personas por km²- (^{Secretaría de Desarrollo Social [SEDESOL] 2013}). Las familias estudiadas cultivan su propia tierra, ya sea en terrenos privados, ejidales o prestados. La agricultura de temporada se realiza en dos parcelas que juntas abarcan 2,85 ha. Estas están bien drenadas en tierra plana u ondulada con una profundidad de 5 a 50 cm. La roza-tumba-quema es la estrategia preferida de cultivo. La selva virgen suele ser tumbada para el cultivo de chile jalapeño (Capsicum annum). Después de la primera cosecha de chile, la parcela se utiliza para sembrar milpa² uno o dos años. Cualquier parcela recién abierta al cultivo será usada por un máximo de tres ciclos agrícolas y dejada descansar por un mínimo de cinco años y, usualmente, por más de 10. La mayoría de los productos de la milpa son cosechados para el consumo en el hogar y para obtener los subsidios del gobierno (PROCAMPO). Relativamente pocos insumos se invierten en la milpa, y de sus productos, solamente la semilla de la calabaza (chihua) se comercializa. La producción de chile jalapeño, por el contrario, se destina completamente al mercado y su cultivo requiere de buena tierra, altos insumos en pesticidas y herbicidas, así como atención a lo largo de la temporada de crecimiento. Una vez que ha sido cosechado y empacado, el producto es comprado por intermediarios o coyotes, quienes lo venden fuera del área (Gurri et al. 2001).

Material y Métodos

Durante el ciclo agrícola 2001-2002 el equipo del actual laboratorio de Antropología Ambiental y Género visitó 16 unidades domésticas. Cada unidad doméstica fue visitada en tres meses distintos. Esto nos permitió tener cuatro registros de consumo y pesado de alimentos durante cada mes del año. En cada visita se registró y pesó todo lo que consumieron los miembros de la unidad doméstica por un periodo de 24 horas, usando la técnica de pesados y medidas de ^{Lieberman (1986}) y se preguntó el origen de todos los alimentos registrados.

Una lista de todo lo consumido se utilizó para diseñar un cuestionario de frecuencia de alimentos. Este se aplicó a amas de casa y otros personajes claves en las comunidades para confirmar el origen de los comestibles, así como las fechas en los que se comían. Con los datos generados por ambos métodos se elaboró un “diccionario de alimentos” (^{Gurri et al. 2004}). La composición de los víveres se obtuvo de las tablas del ^{Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán [INCMNSZ] (1998}) y de análisis bromatológicos realizados en el laboratorio de alimentos de El Colegio de la Frontera Sur.

Las especies que se cosecharon, cazaron o recolectaron en Calakmul fueron clasificadas como alimentos de origen animal, vegetal u hongos. Los últimos fueron incluidos después como vegetales siguiendo la Norma Oficial Mexicana NOM-043- SSA2-2012 (^{Secretaría de Salud [SSA] 2013}). Las plantas y animales de la península de Yucatán, así como aquellos que forman parte del repertorio culinario prehispánico mesoamericano, fueron incluidas como nativas, y las demás como introducidas. Una prueba de χ² se utilizó para determinar si diferencias en los espacios de obtención de animales y vegetales consumidos eran significativamente distintas, y otra sirvió para determinar si los espacios albergaban proporciones diferentes de especies nativas o importadas por los migrantes.

Se calcularon las kilocalorías (Kcal) de cada platillo consumido durante la visita y se sumaron para obtener el total de Kcal consumidas por individuo por día. Estos consumos se promediaron para la temporada de abundancia y la de escasez. Excepto por los alimentos consumidos crudos, la mayoría forma parte de platillos que integran ingredientes comprados y obtenidos en el ambiente. Para estimar la importancia calórica de cada grupo sin tener que clasificar todos los ingredientes pesados, se seleccionó un alimento al azar de cada platillo. Los ingredientes escogidos, por lo tanto, pueden considerarse una muestra representativa de los ingredientes consumidos. Cada ingrediente seleccionado fue clasificado como obtenido en el ambiente o comprado. Las Kcal ingeridas por un individuo durante una visita se sumaron por categoría para obtener el número de Kcal provenientes del ambiente o compradas y consumidas por individuo por día. Estas fueron promediadas por temporada agrícola. Pruebas Wilcoxon de rangos con signo de muestras relacionadas fueron utilizadas para comparar, primero las Kcal totales por estación agrícola, y luego el promedio de Kcal obtenidas del ambiente con las compradas en cada temporada. En este análisis solamente se incluyeron individuos cuyos consumos fueron registrados en ambas temporadas.

Resultados

Durante nuestro periodo de observación, las familias de Calakmul consumieron 174 alimentos. De estos casi el 59%, 102, pertenecen a 83 especies que se obtuvieron del ambiente local. Los habitantes de Calakmul los cazaron en el bosque, la milpa y el chilar con ayuda de perros de caza, rifles y pistolas calibre 22. Otros los pescaron en los cuerpos de agua con anzuelos, redes, y en el caso de las tortugas; con las manos. Finalmente, aunque en algunos chilares se usaron tractores, la mayoría de los alimentos de origen vegetal en la milpa y el solar se sembraron y cosecharon con instrumentos de labranza tradicional como el espeque, la coa, el azadón, el machete, las manos; y en los solares se alcanzaron las frutas con bajador (Figura 2).

Figura 2 Nichos donde se obtienen los alimentos en Calakmul, Campeche. Niches where foods are obtained in Calakmul, Campeche. 

La Tabla 1 muestra el número de especies utilizadas por los habitantes de Calakmul en su alimentación. Están divididas por origen, reino y el espacio donde fueron recolectadas, cosechadas, criadas, pescadas o cazadas. Se incluyó y clasificó la leche materna (Homo sapiens) como alimento animal del solar y las dos especies de hongos encontradas, Basidiomycetes sp. y Ustilago maydis (huitlacoche), se clasificaron como vegetales. La mayoría de las especies provienen del solar (58,8%), seguido de la parcela (23,5%) y el restante (17,6%) se caza o colecta en el bosque. Sin embargo, la distribución por espacio es significativamente distinta entre animales y plantas (χ²=18.084,2d.f. α<0.001). Más de la mitad de las variedades de plantas se colectan en el solar (66,2%), mientras que el 58% de las especies animales que forman parte de la dieta son perseguidas en el bosque o se atrapan en la parcela cuando son atraídas por los cultivos.

Existen diferencias significativas (χ²=28.348,2d.f. α<0,001) entre el lugar de origen de las especies y el espacio de donde se obtienen. Las especies nativas se distribuyen equitativamente en los tres espacios, mientras que todas las introducidas, excepto la mojarra, son domesticadas y se encuentran exclusivamente en la milpa y el solar. Las 17 especies de animales que se cazan en la parcela y el bosque son originarias de y viven en la selva de Calakmul. Los campesinos salen a cazar a 12 de estas con perros y escopetas, y las restantes se cazan incidentalmente en la parcela o con trampas, en caso de que estén atacando el cultivo. Este suele ser el caso del tejón (Nasua narica) y del sereque (Dasyprocta punctata). Los animales introducidos representan el 35,5% de todas las especies animales consumidas y todos se crían en el solar.

El 52% de las plantas son nativas. Solo cinco, es decir, el 7% de todas, se recolectan en el bosque. La gran mayoría de las plantas nativas representan a los cultivos tradicionales mesoamericanos y sus plantas asociadas, y se siembran en las parcelas como parte de la milpa o en los solares (19,7 y 25,4% respectivamente). Un 26,3% de las plantas sembradas en las parcelas son introducidas, pero el espacio donde más se han incorporado especies foráneas es en el solar. De hecho, de las 71 plantas consumidas por los campesinos de Calakmul, 40,8% son introducidas y se encuentran en el solar.

La Tabla 2 muestra los alimentos obtenidos por los campesinos de Calakmul, clasificados por grupo de alimento de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [FAO] (^{Kennedy et al. 2013}:23-24) y por estación agrícola. Todos los grupos se encuentran representados a lo largo del año. La variedad de alimentos, sin embargo, es mayor durante la temporada de abundancia que cubre la estación de secas entre ambas temporadas. La mayoría de las especies de verduras, semillas y legumbres se dan a finales de octubre, que es cuando termina la temporada de escasez. Las diferencias más importantes se producen en los cereales y frutas. La cosecha de los primeros en combinación con las verduras, semillas y legumbres de octubre marcan el inicio de la temporada de abundancia. Las frutas se recogen a lo largo de la temporada de abundancia durante la época de secas.

Tabla 2 Clasificación de alimentos locales por estación de acuerdo a la FAO (^{Kennedy et al. 2013}). FAO classification of local foods by season (Kennedy et al. 2013). 

Durante el ciclo agrícola 2001-2002, se hicieron 268 observaciones de ingesta y pesado de alimentos. Participaron 113 individuos de 16 unidades domésticas. Excepto por una que abandonó el estudio después de dos visitas, cada unidad doméstica fue visitada tres veces. La Tabla 3 muestra el número de individuos observados por visita y agrupados por temporada agrícola. Fueron tres visitas, y a pesar del abandono de una unidad doméstica durante la tercera visita, se obtuvieron 134 observaciones en cada temporada agrícola. La Tabla 4 muestra la distribución por edad y sexo de los participantes en el estudio. Se trata de familias jóvenes. El 54% de sus miembros son menores de 30 años y más del 70% son menores de 40. El consumo calórico es diferente por edad y sexo, por lo que es usual comparar grupos similares demográficamente, por lo tanto la tabla se presenta solo como referencia para estudios que quieran contrastar sus datos con los aquí presentados. Este diseño, sin embargo, es longitudinal. Se comparan las diferencias entre los mismos individuos por temporada, por lo que se puede usar toda la muestra. Los promedios totales presentados no representan el consumo calórico total de ningún grupo etario en particular. La Tabla 5 muestra el número de ingredientes contenidos en todos los platillos que se consumieron durante la temporada agrícola 2001-2. Más de la mitad (72,3%) contenía entre uno y dos elementos. Menos del 5% contenían más de seis. El promedio de ingredientes contenido por platillo es 2,36.

La contribución a la dieta de los alimentos cosechados, cazados o recolectados en Kcal se compara en la Tabla 6 con la de los alimentos comprados. Se hicieron tres pruebas de Wilcoxon para muestras relacionadas en 88 individuos registrados en ambas temporadas. La primera prueba contrapone el total de calorías promedio consumidas durante la abundancia con las de escasez. La segunda prueba contrasta los alimentos obtenidos del ambiente con los comprados en la temporada de abundancia y la última lo hace con los de la temporada de escasez.

No hay diferencias significativas entre el promedio de Kcal consumidas por visita durante las temporadas de abundancia y de escasez. Las Kcal obtenidas de alimentos del bosque, milpa o solar, por otra parte, son significativamente mayores a las de los comprados tanto en la temporada de abundancia como en la de escasez. La diferencia en la temporada de abundancia es de 134.23 Kcal y en la de escasez, de 215.1 Kcal.

Discusión

Diferentes autores han asociados la deslocalización de las dietas campesinas tradicionales y sus consecuencias nutricionales a la oferta de productos industrializados. Éstos incluyen una proliferación de tiendas de abarrotes con una oferta limitada (Biing- Hwan et al. 2014; ^{Bustillos et al. 2009}; ^{Liese et al. 2007}; ^{Sharkey et al. 2012}; ^{Sharkey et al. 2013}) y una mercadotecnia especializada diseñada para generar con el tiempo cambios en los hábitos alimentarios (^{Barthes 2006}; ^{Entrena-Durán y Jiménez-Díaz 2013}; ^{Leatherman y Goodman 2005}; ^{Marín Cárdenas et al. 2014}; ^{Mc Phail Fanger 2012}; ^{Pérez Izquierdo et al. 2012}). Estas explicaciones, sin embargo, son pasivas. Desde el siglo pasado existen numerosos estudios de caso que sugieren que el empobrecimiento de la dieta campesina y la incorporación de los alimentos industrializados no dependen de la oferta de estos últimos, sino de la adopción de nuevos sistemas de vida y del descuido o abandono de sistemas desarrollados alrededor de un cultivo básico (^{Baer 1987}; ^{Cantor et al. 2018}; ^{DeWalt 1993}; ^{Dewey 1981}; ^{Fleuret y Fleuret 1980}; ^{Gurri 2011}; ^{Otero Prevost et al. 2017}). Este abandono también reduce la variedad de plantas asociadas a este, así como animales domésticos o cazados que forman parte del sistema y que proveen a la dieta de los campesinos con fuentes adicionales de vitaminas y proteínas (^{Messer 1977}; ^{Oomen 1971}; ^{Terán y Rasmussen 2009}; ^{Fanzo et al. 2013}; ^{M’Kaibi et al. 2015}). Esta reducción en la diversidad de la dieta se ve reflejada en la biodiversidad del sistema y afecta negativamente la seguridad alimentaria (^{Chappell et al. 2013}).

En 20 años de colonización, los campesinos de Calakmul han aprovechado todos los espacios de su ecosistema y combinado especies introducidas con nativas. El origen de los alimentos en cada uno refleja historias de manejo distintas, que se entrelazan en una estrategia adaptativa que involucra a toda la familia y encuentra sus raíces en la América precolombina. A 500 años de la conquista, en Calakmul, la agricultura de roza-tumba-quema sigue dependiendo de las especies que se domesticaron en Mesoamérica. En el bosque se siguen cazando los animales que seguramente formaban parte de la dieta de los campesinos mayas precolombinos de la zona (^{Götz 2014}; ^{Mariaca- Méndez 2015}; ^{Varela Scherrer y Trabanino 2017}). Éstos se complementan con los que son cazados en las parcelas, atraídos por los productos de la milpa. Ninguno de ellos es domesticado. Algunos son “adoptados” como mascotas y suelen ser presumidos y no sacrificados como alimento. Por lo menos no inmediatamente (Figura 3).

Figura 3 Animales del bosque criados como mascotas. Wild forest animals adopted as pets. 

Mientras que los hombres han retomado el sistema tradicional en las parcelas, las mujeres en los solares han introducido plantas y animales exógenos e incorporado algunas especies nativas de la selva de Calakmul (^{Alayón-Gamboa y Gurri-García 2008}; ^{Neulinger et al. 2013}). La caza es excitante y es celebrada por la familia. La mayoría de los platillos con carne o productos animales como el huevo, sin embargo, provienen de animales domésticos introducidos que mujeres y niños crían en el solar. En efecto, es el solar una especie de laboratorio donde mujeres, niños y ancianos fomentan la agrodiversidad que proporciona a la familia acceso a todos los grupos de alimentos necesarios para mantener una dieta balanceada (^{Lope-Alzina, 2017}). Con el trabajo del solar, las mujeres no solo permiten que la unidad doméstica sea autosuficiente, también las empodera (^{Perea 2011}). Como en toda América septentrional, el control de los productos del solar les pertenece. Su ingreso puede ser gastado en las necesidades de sus hijos y en productos para ellas, sin requerir la aprobación de sus esposos (^{Alayón-Gamboa y Gurri- García 2008}; ^{Chablé-Can et al. 2007}) (Figura 4).

Figura 4 Cocinas, platillos y preparación de alimentos en los solares de Calakmul, Campeche. Kitchens, platters, and backyard food preparation in Calakmul, Campeche. 

Los agricultores que dependen de las lluvias suelen estar expuestos a temporadas de escasez. Esta se suele asociar a pérdidas de peso en toda la población y un retraso en el crecimiento (^{Ferro-Luzzi et al. 1990}; ^{Golden et al. 2019}; ^{Hirvonen et al. 2015}; ^{Leonard 1991}). Lo mismo sucede con los campesinos de esta muestra (^{Alayón-Gamboa y Gurri 2007} para evaluación de estado nutrimental). A pesar de eso, no encontramos diferencias significativas en el consumo promedio de calorías entre temporadas y en ambas el consumo diario resultó estar dentro de los parámetros recomendados por la FAO (2004). Tampoco se incrementó el promedio de Kcal compradas durante la temporada de escasez. Estos resultados fueron reveladores, pues sugieren que las consecuencias estacionales en el fenotipo no resultan de una “hambruna estacional”, y que las tiendas de abarrotes no amortiguan sus efectos como sugieren ^{Popkin y Gordon-Larsen (2004}).

Aunque todos los grupos alimenticios de la clasificación de la FAO (^{Kennedy et al. 2013}) están representados a lo largo del año, su abundancia es distinta en las dos temporadas y diferencias en biodiversidad pueden tener un impacto en la complementariedad de la dieta (^{Bioversity International 2011}; ^{Burchi et al. 2011}; ^{Heywood 2013}). La mayoría de los alimentos estacionales solo están disponibles durante la temporada de abundancia. De hecho, la diferencia es ligeramente mayor de lo que presenta la Tabla 2. Algunos de los vegetales de la temporada de escasez se cosechan en su último mes, octubre, y por tanto están disponibles para su consumo en la temporada de abundancia que empieza a finales de octubre y principios de noviembre para darle la bienvenida a los finados y preparar los pibipollos³.

En Kenya, ^{M’Kaibi et al. (2015}) mostraron que la cantidad de hierro, calcio, zinc y ácido fólico consumidos por comunidades agrícolas se incrementaba significativamente durante su temporada de abundancia. Aunque en este estudio no se cuantificaron los micronutrientes, la presencia de una mayor cantidad de especies durante la temporada de abundancia en la Tabla 2, sugiere que, como en Kenya, en Calakmul también podría existir una merma estacional en la complementariedad de la dieta. Esta podría ser responsable de las pérdidas de peso, grasa y masa magra observadas durante la temporada de escasez por el autor principal en esta muestra (^{Alayón-Gamboa y Gurri 2007}). La reducción en el consumo de alimentos bajos en calorías pero ricos en micronutrientes fue también observada por los autores entre campesinos de temporal en el estado de Yucatán (^{Gurri et al. 2018}).

El uso de la flora y fauna local e introducida en la dieta de los campesinos de Calakmul es un ejemplo de adaptabilidad de una población que depende de su ambiente, para sobrevivir. Con gusto vemos que la introducción de las tienditas no ha afectado la generación en 20 años de una cocina local basada en los ingredientes que les ofrece el entorno. Estos incluyen elementos domesticados en la antigua Mesoamérica, plantas, y animales salvajes de la selva de Calakmul, y plantas y animales domésticos introducidos después de la conquista y que seguramente fueron importados a la región por los migrantes. También es un ejemplo más de la importancia de contribuir a preservar los espacios que sostienen la capacidad de los campesinos de hacer un manejo agroecológico exitoso y sustentable en un mundo globalizado (^{DeClerck et al. 2011}).

Cada localidad de Calakmul tiene acceso a una “tiendita” de abarrotes. Su existencia, sin embargo, no necesariamente presenta un obstáculo al uso del agroecosistema. Sus productos complementan en lugar de sustituir el sistema culinario local basado en los alimentos obtenidos del ambiente. Unos, literalmente le dan sabor al caldo como la sal, la pimienta, el comino y el aceite. Otros productos comprados se cosechan localmente reduciendo la necesidad de sustituirlos por alimentos globalizados. Entre estos productos se encuentra la harina de maíz (Maseca, Minsa) que no ha sustituido a la tortilla nixtamalizada, pero sí se usa cuando esta falta. Finalmente, tenemos otros cereales que se guisan con ingredientes locales como el arroz, aumentando con ello la diversidad de la dieta. Las familias de Calakmul compran bebidas gaseosas, jarabes saborizantes, galletas de animalitos, frituras de maíz y golosinas. Esta oferta ha generado el gusto por alimentos industriales, pero dudamos que presenten un serio riesgo a la diversidad de la dieta local. Mientras su capacidad de producir y recolectar alimentos no sea socavada, y ni su sistema agroecológico sustituido por otros sistemas productivos, es muy probable que se desarrolle una tradición culinaria basada en los productos de su agroecosistema.