Introducción

El objetivo de este artículo es demostrar que los niveles de consumo de carnes en Santiago de Chile durante la década de 1770 fueron altos, en términos nutricionales y en comparación a otras ciudades del mundo, lo que constituiría un nuevo elemento para revalorizar los niveles de vida de su población. Como segundo propósito, comprobar el papel de este consumo local en el desarrollo del mercado interno santiaguino, en contraste a la atención sobre los circuitos y estímulos externos que domina en la historiografía del desempeño económico colonial.

Según Robert Allen et al., el consumo de carnes en el mundo durante el siglo xviii “was rare and consumed mainly on ceremonial occasions”². Esta premisa sostiene la construcción de canastas de “subsistencia”, sobre la base de 5,3 y 5 kg de carne per capita al año, como insumo para estimar y comparar salarios reales de Europa, norte de China y América, respectivamente³. Esto pese a que estudios preliminares para la misma época que se circunscriben a ciudades americanas, tales como: Cuernavaca⁴, Filadelfia⁵, Córdoba⁶, Panamá, Bogotá, Guadalajara⁷, Buenos Aires⁸, Ciudad de México⁹ y Nueva York¹⁰, señalan que los niveles de consumo solo de carnes de bovino, incluso en un contexto en que se suponen triunfantes los alimentos de origen agrícola ante la decadencia de la ingesta cárnica¹¹, fueron superiores a los que utilizan estos autores para evaluar los estándares de vida de esta población.

La discordancia anterior pone de manifiesto uno de los tantos problemas que tiene la metodología de Robert Allen et al. para evaluar y comparar las condiciones de vida materiales de distintas regiones a lo largo del tiempo. En particular, Rafael Dobado-González y Héctor García-Montero discuten el bajo grado de representatividad que implica el uso de canastas uniformes y estables para visualizar el complejo patrón de consumo de la población hispanoamericana. Esto, en adición a la dificultad de asumir gruesos supuestos respecto del tamaño familiar y el número efectivo de días trabajados, los cuales resultan inadecuados para captar la diversidad laboral y comprender la verdadera estructura de aquellas sociedades¹². No obstante, el uso de esta metodología se evalúa como “la mejor opción para este tipo de análisis en sociedades del pasado”¹³.

Una alternativa historiográfica posible para avanzar en esta materia, es fijar la atención en los elementos centrales del consumo de un producto alimenticio significativo para la supervivencia humana, como lo es la carne de origen animal, de alta incidencia en la ingesta nutricional de cualquier individuo. De este modo, se justifica la vasta atención historiográfica por el estudio de su consumo en diversos espacios, en tanto elemento transversal para el progreso vital de cualquier sociedad pasada, cuya reconstrucción debiera constituirse en una “plataforma” para revelar la estructura económica integral de un territorio dado¹⁴. Esto significa, no solo aislar el fenómeno de consumo para ponerlo en relieve, ni menos limitar su examen al cálculo y exposición de indicadores cuantitativos, sino que, más bien, visualizarlo junto a sus redes productivas y comerciales asociadas como parte de un conjunto mayor en permanente interacción y de esa manera rescatar el papel histórico más activo de los consumidores en la articulación, integración y progreso de una cierta economía regional¹⁵.

En Chile, poco es el interés historiográfico respecto al consumo de carnes en tiempos coloniales. Breves comentarios como “pan, carne y vino fueron los productos esenciales”¹⁶ o descripciones del tipo “consistía ésta [la cena] en puchero de carnero, en pescado frito, papas con arroz, e indefectiblemente en un asado (estomaguillo o guachalomo)”¹⁷ para la época colonial, contrastan con reseñas del siglo xix, respecto de que “no debe extrañarse que en el sustento de los trabajadores del campo brillara por su ausencia la carne fresca de animales vacunos”¹⁸ o “las clases bajas raramente comían carne fresca […], la forma más común de carne era el charqui”¹⁹, todo lo cual refleja la escasa atención a este tema por parte de la historiografía chilena.

La única excepción la constituyen Armando de Ramón y José Manuel Larraín, quienes con mayores antecedentes y un mejor tratamiento de fuentes cuantitativas señalan que la abundancia de ganado ovino en la zona central de Chile y su fácil comercialización fueron los elementos que generalizaron su consumo en Santiago durante todo el periodo colonial. Por su parte, la carne de bovino habría comenzado a incidir solo a partir de la segunda mitad del siglo xviii ²⁰.

Los relatos de viajeros a Santiago generan una primera idea del lugar que ocupó la carne en la dieta de su población. Thaddaeus Haenke a fines del siglo xviii indica que los alimentos comunes correspondían a “legumbres, hortalizas, carne y ax픲¹. Con posterioridad, Gabriel Lafond du Lucy, al describir las costumbres de una familia acomodada en la década de 1820, señala: “las comidas son abundantes […] la olla podrida se compone de toda clase de carne y de las legumbres de la estación […] como asados ofrecen filetes o lomos de buei […] pero el defecto de esta cocina es que se emplea la grasa de buei que se pega a los labios i desagrada a la persona menos delicada”²².

Este mismo viajero relata las preferencias de la población con menores recursos, indicando que “los alimentos de la clase baja, como es natural, son menos variados. Una cazuela hecha de gallina i papas o un asado, forman la comida ordinaria del pueblo”²³. Respecto a los habitantes rurales de la capital, señala “el charqui, o carne seca, constituye uno de sus principales alimentos […] los riñones i las partes grasas se comen asados; el charqui común después de asado, se reduce a polvo en un mortero o entre dos piedras i se le arregla con cebolla, pimienta i papas”²⁴. Por su parte, María Graham, de viaje en Santiago el año 1822, describe las principales comidas del día, “acostumbran tomar algo tarde el desayuno, que consiste a veces en caldo, o carne y vino…”²⁵, mientras que el almuerzo incluye “el popular charquicán, preparado con carne fresca y seca…”²⁶. Al finalizar el día, la cena “seguía con estofado y puchero de vaca, cordero y aves, y terminaba con manzanas”²⁷. De paseo a una hacienda cercana a la capital, señala:

“[…] sobre el piso [-de la despensa-] un cuero seco y en él un rimero de carne fresca para el consumo inmediato, según la costumbre del país, cortada en tiras de unas tres pulgadas de ancho y sin huesos […] y un gran montón de skimmings, esto es, la gordura que sobra después de derretir la grasa para extraer el sebo. Este residuo lo usan los peones en lugar de manteca o aceite para condimentar su comida, y es tan necesaria para ellos como el ghee para los hindúes en el Oriente”²⁸.

Una década después, William S. Ruschenberg revela noticias similares: “de almuerzo nos dieron la universal cazuela, un lomo asado, y también té y chocolate […] el lomo es un tenderloin del buey, despedazado entero, y asado sobre las brasas y es un bocado muy exquisito”²⁹.

Considerando los antecedentes anteriores que sugieren un alto y generalizado consumo de carnes en la población y el vacío historiográfico sobre esta temática en Chile, este trabajo pretende llevar a cabo dos tareas específicas: i) determinar la magnitud y estructura del comercio y consumo aparente de carnes en el corregimiento de Santiago durante el periodo 1773-1778, complementando con esto las medidas macroeconómicas de bienestar económico que otros autores estiman para este mismo espacio y época³⁰ y ii) establecer la incidencia de esta demanda en la configuración del mercado interno que se circunscribe a este espacio, en complemento al protagonismo historiográfico de los circuitos externos, en línea con el enfoque regional de Carlos Sempat Assadourian³¹.

Si bien esta investigación se inscribe en el campo de la historia económica, el lugar central que ocupa el examen histórico del abastecimiento y consumo de un alimento característico para la dieta humana como la carne lo emparenta de manera estrecha con la “Nueva Historia” de la alimentación que surge de la escuela de los Annales durante la década de 1970³². Esto debido a que se aplica el enfoque más estricto de esta disciplina, a saber: la cuantificación de la ingesta alimenticia³³, en este caso, por medio del examen de los volúmenes de ganado y productos cárnicos que se destinaban para satisfacer a la población de Santiago de Chile y sus equivalentes nutricionales³⁴. Pese a los problemas que conlleva este tipo de estudios³⁵, la evidencia empírica que se compila a partir de los objetivos anteriores busca poner en valor la ocurrencia de este consumo en la sociedad santiaguina de fines del siglo xviii y, con ello, apreciar desde el punto de vista nutricional, considerando los parámetros mínimos para la conservación y reproducción humana, la calidad de vida de estos habitantes en comparación al estado de cuasi subsistencia material (y sobre todo alimenticio) que está intrínseco en el indicador de bienestar con que se valora la realidad americana española durante la misma época³⁶. Esto no implica desconocer la brecha que existe entre establecer, por un lado, los niveles de consumo de una sociedad en particular y, por otro, las condiciones reales de vida de los individuos que la componen, estas últimas dependen, además, de diversos aspectos sociales y culturales³⁷. Tal como plantea Jean-Louis Flandrin: “la escala de valores gastronómicos de un pueblo, de una región, de una clase social o de un individuo depende tanto de un conjunto de razones socioculturales […] como de razones naturales y económicas”³⁸. Pese a las consideraciones anteriores, la atención sobre la cuantía del consumo no se contrapone a las posibilidades de reflexión que se abren a partir de estas otras perspectivas para comprender este fenómeno³⁹. Por el contrario, el enfoque de este trabajo busca inscribir la evidencia resultante dentro del marco más amplio de la historia de la alimentación, cuyo conocimiento contribuiría, a su vez, a dilucidar aquella historia total de Fernand Braudel⁴⁰.

En consecuencia, aunque escapan a los límites de este artículo, no se desconocen los asuntos relacionados, por ejemplo, con el estatus, rasgo característico de esta sociedad colonial, que tuvo, quizá, su máxima expresión en la persistencia de la esclavitud, cuya población, si bien pudo gozar de un nivel de alimentación suficiente o equilibrada, esta condición no contribuyó a mejorar su posición social. Por otra parte, mientras en ciertas sociedades la proporción de carne en sus pautas alimenticias pudo estar limitada por creencias religiosas o, por el contrario, extendida por condiciones naturales de oferta, en otros espacios, estas mismas razones pudieron operar de manera opuesta, por lo que diferencias en los niveles de consumo poco indicarían acerca de sus reales estados nutricionales. Pese a estos obstáculos, la comparación de los volúmenes de consumo cuando menos permite evaluar la incidencia de un determinado alimento, en este caso altamente nutritivo, respecto a una medida vital de alimentación y, por esta vía, revelar nuevas luces acerca del real estado material de un cierto grupo social, enriqueciendo con ello la evidencia parcial que presentan los múltiples estudios que miden condiciones de vida a lo largo del tiempo y espacio.

Con todo, es importante reconocer, además, que el consumo está mediado por la capacidad adquisitiva del salario, por ende, no se relaciona de manera directa con el universo de población, quedando la ingesta alimenticia de aquellos que no perciben ingresos a merced del financiamiento o aprovisionamiento de terceros. Tal es el caso de los hogares provistos por los asalariados que los componen, incluyendo en estos a la población mayoritaria de esclavos que eran mantenidos por sus propietarios y, en especial, de las instituciones y los hogares colectivos auspiciados por el Estado (ejército y cárceles, hospitales y casas de acogida, por ejemplo), cuyo abastecimiento se realizaba, incluso, en algunos casos, por medio de agentes privados de comercio (asentistas). Cabe esta nueva aclaración, puesto que el objetivo es demostrar el consumo aparente de carnes de los santiaguinos, esto es, los volúmenes efectivos disponibles para la alimentación de esta población en general, dejando espacio para quienes se interesen en profundizar en la estructura de consumo diferenciado que pudo llevarse a cabo en este contexto, donde la desigualdad fue una realidad entre los individuos que pertenecieron a los distintos estamentos de esta sociedad de Antiguo Régimen.

Considerando lo anterior, el objeto espacial del presente estudio corresponde al corregimiento de Santiago, perteneciente al obispado de Santiago⁴¹, que abarcó, además de la ciudad capital del reino de Chile, su zona rural circundante, la que se dividió en doctrinas, jurisdicción política eclesiástica que se remonta a principios de la época colonial para la evangelización eficiente del territorio por parte de la Iglesia⁴².

A diferencia de los estudios de Marcello Carmagnani y Armando de Ramón y José Manuel Larraín⁴³, este espacio, en tanto, suelo alcabalatorio⁴⁴, se justifica por dos razones fundamentales. En primer lugar, contar con una rica fuente de registros tributarios estandarizados a partir del reformado aparato fiscalizador que instaura la metrópolis sobre sus colonias a fines del siglo xviii. Esta misma estructura, en segunda instancia, permite comparar de manera fiable los resultados con otros espacios hispanoamericanos, lo cual contribuye a establecer con mayor precisión la importancia relativa de este espacio en el concierto socioeconómico de la época.

En segundo término, el contexto temporal de investigación es de suma relevancia, pues se sitúa en el centro de una trayectoria económica ascendente de mayor extensión, correspondiente con la segunda mitad del siglo xviii, cuando incide una serie de elementos favorables al desarrollo económico de Chile y, en particular, de Santiago, debido al impulso propio de su creciente población y consecuente consolidación urbana⁴⁵. En línea con la bonanza con que se caracteriza este periodo⁴⁶, destaca el importante crecimiento de la actividad comercial interna y externa de la región de Santiago⁴⁷. En este contexto, no por casualidad se caracteriza al siglo xviii chileno como “mercantilismo propiamente tal”⁴⁸, las autoridades locales promovieron una mayor acuñación de moneda menuda para servir al comercio menor⁴⁹, lo que habría incidido sobre la inflación de precios⁵⁰, sin afectar en forma significativa el poder adquisitivo de los trabajadores urbanos menos calificados de la época (peones)⁵¹, bajo un esquema en que el régimen salarial ya era la forma habitual de relación laboral entre empleadores y trabajadores libres⁵².

Junto a este progreso, el abasto de mercancías de primera necesidad a la ciudad de Santiago, en el que participaban las ventas de carnicerías, continuaba su actividad bajo la normativa tradicional que emanaba desde el Cabildo, cuyo espíritu comunal tenía por bases el odio al lucro y la protección de la masa consumidora más desposeída⁵³. Lo destacable es que esta regulación del funcionamiento económico doméstico, consecuente con las normas y obligaciones sociales propias del Iusnaturalismo de Antiguo Régimen que predominó en el contexto hispanoamericano⁵⁴, se mantuvo junto a una escalada de medidas comerciales liberales en el ámbito externo, como lo fue a partir de la segunda mitad del siglo xviii ⁵⁵.

En esta misma época, la Corona, como parte de la reforma administrativa sobre sus colonias, arremetió en materia tributaria, aumentando la fiscalización por medio de la puesta en marcha de la Real Administración de Alcabalas de Santiago a fines del año 1772⁵⁶. Esto implica disponer de abundantes registros tributarios, los cuales durante el sexenio 1773-1778 presentan una calidad adecuada, según el análisis de las fuentes que se detalla más adelante.

A partir de este enfoque, la metodología consiste en compilar el comercio mayorista que abastecía a Santiago y así determinar la importancia relativa de las mercancías que componían esta actividad, en especial las de interés para este trabajo: el ganado y los productos cárnicos⁵⁷. Dado que la recaudación de alcabalas durante esta época equivalía al 4% del valor de transacción de cada mercancía afecta que ingresaba a este espacio⁵⁸, a partir de un cálculo proporcional, se extrapola el valor total del comercio mayorista. Esta variable es la misma que calcula Marcello Carmagnani para visualizar el comercio interior de la región de Santiago durante buena parte del periodo colonial e inicios de la era republicana⁵⁹, cuyo nivel constituye un punto de referencia para comparar la magnitud relativa del comercio de carnes que se obtiene de similar forma en este trabajo.

A continuación, por medio de la clasificación de productos, conversión y homogeneización de unidades de medidas, cifras de población del obispado de Santiago⁶⁰ y rendimientos asociados al beneficio del ganado, se obtienen los antecedentes para caracterizar la oferta y demanda en el mercado de la carne, cuya exposición da la robustez cuantitativa a esta investigación.

Respecto de las fuentes, se utilizan registros de origen tributario, relativos al derecho de alcabala que se cobraba “sobre el valor de todas las cosas muebles, inmuebles y semovientes que se venden ó permutan”⁶¹. De acuerdo con la modalidad de fiscalización de aquella época, se distinguen dos tipos de alcabalas: i) por entrada o denominadas del viento, cuyo control implicaba registrar el volumen y valor, según aforo, de las mercancías afectas que se producían en el mismo suelo alcabalatorio al cual ingresaban con el fin de ser vendidas en él y ii) por igualas o ajustes, que consistía en “un impuesto concertado, cuyo monto era fijado de común acuerdo entre el recaudador y el contribuyente con base a un cálculo aproximado del valor que podrían llegar a alcanzar las operaciones mercantiles gravables a realizar durante un año”⁶².

En particular, tres son las alcabalas del viento que se compilan: i) por efectos y frutos provenientes del reino; ii) por venta de carnes muertas y iii) por cordillera. La primera de ellas corresponde al registro diario de los volúmenes y valores de mercancías procedentes del reino de Chile e internadas al por mayor para consumo y comercio en Santiago, en particular, de los productos cárnicos en que indaga este estudio: charquis y grasas⁶³. La siguiente, revela el número de cabezas de ganado bovino y ovino que a diario ingresaba a la plaza Mayor de la capital para beneficio en el matadero y posterior reventa al detalle en las carnicerías de la Casa de Abastos⁶⁴. El tercer tributo registra la internación de mercancías a través de pasos cordilleranos que conectaban las provincias trasandinas con el valle central de Chile, donde se identifica el ingreso a Santiago de toda gama de mercancías afectas, incluido el ganado a pie, en especial, de tipo bovino⁶⁵.

Cabe destacar que la suma de los montos de recaudación correspondientes a las dos primeras alcabalas, es decir, por efectos y frutos del reino y por carnes muertas, equivale al nivel consolidado de este tributo que Marcello Carmagnani utiliza como insumo para estimar el valor de comercio interior de Santiago⁶⁶. Esto distingue la perspectiva de este estudio, que busca iluminar nuevos aspectos de la estructura económica colonial de Chile por medio de una mayor exhaustividad en el tratamiento de las fuentes tributarias de esta época.

Es importante destacar que el espíritu de las alcabalas del viento era gravar las mercancías que se internaban a un determinado espacio para reventa y posterior consumo local. Por el contrario, los productos que ingresaban para consumo propio, intermedio, inversión, incluidas las mercancías en tránsito, si se justificaban de forma debida, quedaban exentos del pago de este impuesto. Esta discriminación tiene gran implicancia para los fines de este trabajo, sobre todo por la identificación de los bienes en tránsito hacia otros suelos alcabalatorios, puesto que permite sostener con un alto grado de certeza que las mercancías que circulaban en este comercio sí quedaban disponibles para consumo exclusivo de la población del espacio al que ingresaban, en este caso el corregimiento de Santiago. De lo contrario, habrían pagado tanto impuesto como operaciones de reventa se efectuasen, lo que limitaba económicamente la operación hacia otros destinos⁶⁷. Además, el hecho de que las mercancías afectas tenían como destino el comercio para consumo, cuya venta al público general se efectuaba por los diversos canales minoristas del espacio santiaguino⁶⁸, supone que la mayor proporción de estas transacciones se relacionaba de forma directa con el consumidor final, quedando un margen menor para los asentistas que pudieron proveer a instituciones a nombre del Estado.

El uso de alcabalas implica dos limitaciones⁶⁹. Una primera, por cobertura de actividad, puesto que el universo comercial de cualquier espacio socioeconómico incluye la esfera informal, esto significa en el contexto de esta época la operación de mercachifles, revendedores y regatones, quienes evadían de manera habitual la fiscalización de las autoridades⁷⁰. Una segunda, por cobertura de producto, vale decir, que no todas las mercancías estaban afectas al pago de alcabalas, debido a su naturaleza débil y perecedera⁷¹, lo que incluía todo tipo de aves comestibles y cerdos. Ante la carencia de fuentes adecuadas para cubrir estos dos ámbitos, se excluyen de esta compilación para evitar estimaciones que sesguen los resultados de este trabajo. Por tanto, la referencia a “carnes” o “productos cárnicos” en este estudio solo remite a aquellas de origen bovino y ovino, sin contemplar el resto de las especies.

Este artículo consta de tres secciones restantes, más las conclusiones. En la próxima sección se establece la magnitud de la oferta ganadera y los productos cárnicos, en relación con la actividad de comercio mayorista que abastecía a Santiago. En la siguiente se analizan los principales aspectos de esta oferta y su espacio de incidencia en la circulación del ganado y los productos cárnicos. Por último, los resultados desde el punto de vista de la demanda, revelándose el consumo aparente de carnes en términos de volúmenes, su incidencia sobre la dieta de la población santiaguina y el contraste de estos niveles, en términos de carne de bovino, con otros espacios mundiales.

Magnitud de la oferta ganadera y productos cárnicos

Desde el punto de vista de la recaudación de alcabalas, el comercio mayorista que ingresaba al corregimiento de Santiago representaba en promedio casi un 60% sobre el total del obispado durante los años 1773 a 1778 (cuadro N° 1)⁷².

Al descomponer esta actividad por sus mercancías, solo en términos de productos cárnicos, la internación de ganado (bovino y ovino), charquis y grasas (de origen vacuno) alcanzaba en promedio un 48% del valor total de esta circulación para el sexenio en estudio (gráfico N° 1)⁷³.

Fuente: Elaboración sobre la base de Libros Particulares y Cuadernos de Noticias de Guardas, 1773-1778, en ANCH, FCM, serie 2, vols. 665-669, 673-682, 3209-3214.

Gráfico N° 1 Estructura de mercancías del reino de Chile que ingresaban al corregimiento de Santiago (% promedio sobre valor total 1773-1778) 

Es decir, solo el comercio de productos cárnicos (ganado bovino y ovino, charquis y grasas) representaba un 28% de las rentas totales que generaba el obispado a la Real Hacienda por la fiscalización de la actividad comercial interna, lo que constituye un primer antecedente respecto de la magnitud que significaba esta provisión al corregimiento de Santiago.

Oferta de ganado y productos cárnicos: origen, circuitos y prácticas comerciales

En cuanto al abastecimiento de ganado, durante 1773 a 1778 ingresaban en promedio por año 42446 cabezas de ganado ovino y 6788 respectivas de bovino. En términos mensuales, la oferta de ovinos presentaba mayor regularidad que la de bovinos. Mientras los primeros, salvo los meses de febrero y marzo, fluctuaban entre tres mil y cuatro mil unidades promedio mensuales, llegando incluso a superar las cinco mil cabezas en el mes de octubre, la oferta de reses presentaba caídas de mayor importancia en los meses de invierno (julio a septiembre, en torno a las cuatrocientas cabezas mensuales), sin considerar el magro desempeño del mes de marzo, para luego más que duplicarse a niveles de 850 cabezas durante el periodo diciembre a enero, correspondiente a los meses de verano (gráfico N° 2).

Fuente: Elaboración sobre la base de Libros Particulares y Cuadernos de Noticias de Guardas, 1773-1778, en ANCH, FCM, serie 2, vols. 676-677, 679, 682, 3209, 3214.

Gráfico N° 2 Número promedio mensual de cabezas de ganado que ingresaban a la ciudad de Santiago según tipo (1773-1778) 

Esta marcada estacionalidad deja en evidencia el ciclo productivo natural de esta oferta. Nótese la similitud entre la curva de crecimiento mensual de la pradera situada en el llano (gráfico N° 3) y la evolución mensual del ingreso de bovinos (reordenados los meses para facilitar su comparación en gráfico N° 4). Esta clara correlación entre disponibilidad de praderas para la engorda del ganado y beneficio de este, también la evidencia Claudio Gay a mediados del siglo xix. Según este autor, mientras el otoño es la peor de todas las estaciones, dada la extremada escasez de pasto y a veces hasta de agua, a partir del mes de octubre se dan las mejores condiciones para la engorda del ganado⁷⁴.

Fuente: Elaboración sobre la base de los mismos antecedentes del gráfico N° 2; Ljubo Goic y Mario Matzner, “Distribución de la producción de materia seca y características de tres regiones de la zona de las lluvias”, en Avances en producción animal, vol. 2, Santiago, 1977, pp. 23-31.

Gráficos N° 3 y 4 Tasa de crecimiento mensual de la pradera por zona geográfica. Ingreso promedio mensual de cabezas de ganado bovino a la ciudad de Santiago (1773-1778) 

En consecuencia, se podría afirmar que, asociado a periodos en que las praderas naturales de la cuenca santiaguina incrementaban su disponibilidad, el abastecimiento de ganado bovino a la capital también aumentaba, debido al mayor ingreso que reportaba la venta de animales de mayor peso para el hacendado o propietario del ganado. Por un lado, los meses de diciembre y enero (verano) reflejan los puntos máximos de crecimiento de praderas y abastecimiento de ganado, por consiguiente, los mayores ingresos de la comercialización⁷⁵. En contraste, los meses de invierno (julio a septiembre) de baja disponibilidad de praderas y, por ende, animales enflaquecidos, constituían un mal periodo para el negocio de la carne fresca por el retorno que significaba para sus dueños, por tanto, la oferta se contraía de manera considerable (gráfico N° 4). Este argumento se refuerza, toda vez que los precios al menor de la carne estaban de forma permanente en regulación por parte del Cabildo de Santiago, a través de aranceles públicos⁷⁶. Como consecuencia, la ganancia para los propietarios, asociada a los ingresos, quedaba condicionada de manera exclusiva a los mejores rendimientos, en términos del desposte de carne, que de la venta de cada animal en pie se podía obtener.

Esto deja en evidencia el carácter cíclico de esta oferta, en directa relación con las condiciones climáticas de las zonas productoras de alimento. En particular, destaca el llano, cuyas características geográficas corresponden con la cuenca del corregimiento de Santiago, constituyendo un primer antecedente respecto de la procedencia de este ganado.

Por otra parte, según inventario en 1778 de Javier Valdés, comerciante conocido de la capital⁷⁷ y propietario de la estancia Santa Cruz, perteneciente a la doctrina del mismo nombre, a seis leguas al sur de la ciudad de Santiago, poseía un potrero, en cuyo circuito engordaban seiscientas cabezas de vacuno, además de existencias por 4 200 cabezas de crianza⁷⁸. Cifra similar al número de cabezas en engorda que entre 1767 y 1774 se contabiliza en la hacienda Calera de Tango, colindante con la estancia Santa Cruz⁷⁹. Suponiendo que estas existencias tenían como destino la venta en Santiago, bastarían once a doce estancias similares para abastecer su demanda, cercana a las siete mil cabezas por año.

Al considerar las doctrinas de Santa Cruz, Tango y Colina, Til-Til, Lampa, donde operaban treinta y cinco haciendas por año durante el sexenio 1773-1778⁸⁰, cuya actividad correspondía a estancias ganaderas “por tener todas vacas y potros de engordar”⁸¹, esta demanda debió suplirse en buena proporción al interior del mismo corregimiento⁸².

Pese a esta aparente suficiencia ganadera, dominante en los meses estivales (octubre a enero), donde los rendimientos comenzaban a crecer hasta llegar a su máximo en el primer mes del año, las existencias debían complementarse con ganado de otras regiones en el periodo de bajo rendimiento durante los meses previos al invierno (marzo a mayo). Si se comparan las curvas de rendimiento del llano y precordillera (gráfico N° 3), se observa que el peak de crecimiento de las praderas se desplaza a los meses de marzo y abril en esta última zona, movimiento que es congruente con el repunte del abastecimiento posterior a marzo que se observa durante los meses de abril y mayo en los ingresos de ganado (gráfico N° 4). El acceso a diferentes nichos ecológicos, condición imprescindible para la ganadería a gran escala de aquella época⁸³, refleja los incentivos de los distintos agentes para maximizar sus beneficios a costa de un ganado que al ganar más peso contribuía a su mayor valor al momento de efectuarse la venta en el destino final de consumo.

Así, parte de esta provisión de ganado bovino debió realizarse desde zonas trasandinas, puesto que las praderas precordilleranas perduran por más tiempo que en las áreas llanas de la cuenca. Tal como lo constata Arnold Bauer, respecto del valle central de Chile colonial, “en las alturas cordilleranas, entre 2 mil y 4 mil metros, hay más precipitaciones y se pueden encontrar pastos adecuados por varios meses después de que el valle se ha secado”⁸⁴.

Varios son los estudios que reconocen el tráfico colonial de ganado bovino entre provincias trasandinas y Chile. Según estos trabajos, el superávit de ganado en la provincia de Cuyo habría comenzado desde mediados del siglo xvii ⁸⁵ hasta alcanzar su máximo a fines de la centuria siguiente. Esta abundancia, cuyo origen también comprendía las provincias de Córdoba y Mendoza, incluyendo los valles de Uco y Jaurúa y los márgenes del río Tunuyán, motivó la búsqueda de nuevos mercados y mejores precios, lo que se tradujo en un permanente intercambio entre comerciantes de ambos lados de la cordillera⁸⁶.

Uno a uno los antecedentes anteriores se confirman por medio de las fuentes tributarias. En primer lugar, en cuanto al circuito del ganado, la información de las alcabalas del viento por cordillera confirma su procedencia mayoritaria desde las provincias de Cuyo y Mendoza, incluyendo algunas partidas de Córdoba⁸⁷. Debido a este origen y las características geográficas para la mantención del ganado durante su traslado, los ingresos se realizaban casi de forma exclusiva por la aduana cordillerana de El Portillo⁸⁸, paso que conectaba el área mendocina con el valle del Yeso y la zona que riega cordillera abajo el río Maipo, al sur de la ciudad de Santiago. El llano a continuación comprendía las doctrinas de Tango y Santa Cruz, donde se ubicaba buena parte de las estancias ganaderas que se identifican en el corregimiento de Santiago, así como también dos potreros de propiedad del Cabildo de Santiago (San José y Potrero del Rey), cuya licitación cada seis años otorgaba a un arrendatario los derechos de cobro por el servicio de herbaje a los propietarios de animales que lo demandaban⁸⁹.

La red ganadera de este negocio, que incluía la actividad de propietarios, capataces, vaqueros y arrieros tenía su contraparte en la operación de comerciantes, hacendados y carniceros, la mayoría de ellos vecinos de Santiago⁹⁰. Así se constata, por ejemplo, en el negocio entre Luis Cerda, carnicero santiaguino, y Manuel Pinedo, vecino de Córdoba del Tucumán. El contrato entre ambos, con fecha mayo del año 1777, establecía la entrega por parte de Manuel Pinedo de mil cabezas de ganado vacuno en marzo del año siguiente, de acuerdo con escritura pública firmada por ambos ante escribano y testigos. Dicho contrato incluía un adelanto en efectivo de Luis Cerda del 50% del valor de la venta (1 250 pesos) “para la ayuda de la conducción de dicho ganado, y para remplazar el que pudiera perderse”. En adición, se establecían garantías para la ejecución del contrato, tales como: i) de las mil cabezas que comprendía la operación no podían faltar más de trescientas unidades, de lo contrario, las faltantes se rembolsarían al comprador al precio de tres pesos (veinticuatro reales), es decir, con un premio de cuatro reales por cabeza sobre el precio base del contrato (veinte reales), cuyo monto reflejaba el valor del servicio de flete a la capital que pagaba el comprador y ii) si el vendedor “faltase enteramente a la entrega de las 1.000 cabezas, o de ellas de 700 para abajo”, había de devolver los 1 250 pesos anticipados, más una multa de quinientos pesos, que de manera voluntaria el vendedor se exigía. Por último, se dejaba constancia de una obligación adicional, por parte del vendedor, de trescientas cabezas de ganado que se sumaban a la entrega estipulada en la transacción “las 250 por la falta que tuvo en el cumplimiento de igual contrato celebrado el año anterior, y las 50 restantes por compensatorio, y satisfacción de su mutua”⁹¹.

En cuanto a niveles, la internación de bovinos desde la banda cordillerana oriental fue superior a 32 000 unidades durante 1773-1778⁹², cifra que representaba un promedio anual de 5 446 cabezas, cuya entrada se concentraba de marzo a mayo, meses previos al endurecimiento del invierno y cierre de las aduanas respectivas⁹³ (gráfico N° 5). Esto explica que entre las existencias de ganado en engorda en la hacienda de Calera de Tango en 1770 también se contabilizaran “torunos cuyanos”⁹⁴.

Fuente: Elaboración sobre la base de Libros Particulares de Alcabalas por Cordillera y Pliegos de Noticias de las Cargas y Animales, 1773-1778, en ANCH, FCM, serie 2, vols. 643, 647, 651, 654, 3199, 3201.

Gráfico N° 5 Número anual de cabezas de ganado bovino que ingresaban por la cordillera a Santiago (1773-1778) 

Aunque esta oferta parece abundante, en relación con la demanda de Santiago, cabe constatar que la tenencia de ganado bovino se destinaba a dos empresas. i) venta en pie para beneficio en mataderos y posterior reventa en carnicerías locales y ii) elaboración de charquis, grasas, sebos, cueros y suelas, productos que además tenían salida a mercados externos⁹⁵. Según Claudio Gay, la primera empresa era menos rentable que la segunda, aunque reconoce que “esta ganancia es bastante variable y depende mucho del estado de la hacienda y de la habilidad del hacendado”⁹⁶.

Asegurar el suministro de bovinos para la población santiaguina significaba, a su vez, impulsar una extensa cadena de actividades productivas. Así se evidencia, por ejemplo, en 1770 en la hacienda la Calera de Tango, donde “la matanza de animales ocupaba un gran número de personas y las faenas se efectuaban en dependencias especiales cercanas a los corrales donde se extraía el sebo y se salaba el charqui”⁹⁷. Situación similar en las doctrinas de Tango y Colina, donde tenían lugar las “estancias con potreros en que echan a engordar las vacas, y producen el sebo, grasa y cecina con abundancia”⁹⁸. El aprovechamiento del ganado bovino era tal que “no tiran como inútiles más que los sesos, los huesos, los pulmones y la sangre”⁹⁹. De esta manera, la oferta trasandina se justificaba por la alta demanda de ganado bovino en el corregimiento de Santiago, no solo para abastecer el consumo de carnes frescas sino, también, para suministrar charquis y grasas, en adición a la oferta de mercancías no alimenticios como sebos, cueros y suelas, en tanto, insumos para la producción artesanal de otros diversos bienes finales para vestuario y vivienda¹⁰⁰.

En relación con el ganado ovino, según Armando de Ramón y José Manuel Larraín, el abastecimiento de Santiago durante el siglo xviii se habría desplazado desde el valle central hacia la zona sur del obispado homónimo, en particular, a los corregimientos de Colchagua y Maule. Esto debido al paulatino avance de la agricultura de los alrededores de la capital (Quillota, Aconcagua, Melipilla y Rancagua) por la creciente demanda limeña de trigo¹⁰¹.

Sin embargo, persiste la duda respecto de qué tan al sur de la capital era la procedencia de este ganado, considerando los costos de transporte desde estas zonas y, sobre todo en periodos de invierno y deshielos, la subida de los ríos que debían enfrentar los encargados del ganado al cruzar con los animales. Desde Colchagua y Maule hasta Santiago se debían atravesar, a lo menos, cuatro ríos de caudales importantes: Mataquito, Tinguiririca, Cachapoal y Maipo¹⁰². De acuerdo con Claudio Gay, el viaje duraba a lo menos tres semanas y ocasionaba de 2% a 3% de pérdidas, además de los efectos negativos sobre el peso y la calidad del ganado, por lo que “los hacendados de los alrededores de Santiago, y sobre todo los de Colina y Quilicura se han ocupado de este producto, y gracias a una sal que contienen estos pastos, sus carneros no ceden en nada, en cuanto á la bondad de sus carnes, á los de las provincias del Sur”¹⁰³.

Según fuentes tributarias, el ingreso promedio de ganado ovino para el suministro diario de las carnicerías santiaguinas durante 1773 a 1778 era de ciento siete animales, siendo el máximo para un día 388 cabezas¹⁰⁴. Como consecuencia, es probable que el origen de este ganado también se encontrara al interior del corregimiento. Así se constata por medio de las existencias de la hacienda de Santa Cruz, que en 1778 comprendió “3 ovejerías en las que se allan 2.700 cabezas de ganado ovejuno”¹⁰⁵, mientras que en la de Tango, en promedio para el periodo 1766-1770, se albergó un total de mil ochocientas unidades por año¹⁰⁶. Estas cifras, si bien no confirman cuánto se destinaba al abastecimiento local, sí entregan una referencia de la capacidad ganadera con la cual contaba este espacio, en relación con su nivel de demanda.

El circuito productivo comercial de la carne fresca concluía en la plaza Mayor de Santiago con la operación de la Casa de Abastos, cuyo emplazamiento en ese lugar data desde el año 1722¹⁰⁷. El desposte de carnes que resultaba del beneficio de ganado que a diario ingresaba al matadero “frente a la Plaza Mayor y esquina con la actual calle de la Merced”¹⁰⁸ se vendía al detalle en los 88 mostradores que albergaban 193 garfios de fierro para colgar carne, según inventario de 1760¹⁰⁹. Esta oferta se complementaba a la de revendedores “que vivían de la fresca y el fraude […] pues tomaban a los vivanderos la mejor carne […] y todo lo revendían después con notable exorbitancia del precio”¹¹⁰.

Consumo de carnes en el corregimiento de Santiago

De acuerdo con Claudio Gay, una cabeza de bovino y una de ovino en el valle central de Chile rendían en promedio 135 y 10 kilogramos (kg) de carne para consumo en fresco, respectivamente¹¹¹. Según las cifras anteriores, los volúmenes de carne para consumo aparente que se derivan de la conversión del ganado a pie que se internaban a Santiago durante los años 1773 a 1778 alcanzaban un promedio anual de 916 y 424 t de carnes de bovino y ovino, respectivamente¹¹².

En adición, de acuerdo con los registros de recaudación por el pago de alcabalas del viento para este mismo periodo, ingresaban 4 113 cargas de mula con charquis y grasas en promedio por año, las cuales se distribuían en 2 856 y 1 257 unidades cuya estacionalidad se concentraba en el primer semestre en manos de comerciantes vecinos de Santiago¹¹³. Considerando los antecedentes que informa el cronista jesuita Miguel de Olivares para mediados del siglo xviii, una carga de mula correspondía a diecisiete arrobas¹¹⁴ o 195,6 kg¹¹⁵, lo que equivalía, según los montos anteriores, a una entrada anual promedio de 559 y 246 t de charquis y grasas, respectivamente. De acuerdo con diversos antecedentes, buena parte de la provisión de charquis a Santiago se destinaba a la alimentación de trabajadores en obras públicas y población reclusa en conventos, monasterios y hospitales, cuyo financiamiento estaba a cargo de la Iglesia y el Estado¹¹⁶.

En suma, se abastecían a la capital 2 145 t de carnes en promedio por año durante este periodo, siendo mayoritario el abastecimiento de los productos de origen vacuno (80%), incluyendo el aporte de charquis y grasas que se beneficiaban de este último ganado, en relación con el suministro de origen ovino (20%). Así, este resultado contrasta con la noción de un mayor consumo de carnes de ovino, sobre la base del mayor número de cabezas de esta especie que ingresaban año a año a Santiago, tal como se evidencia en la sección anterior.

En términos per capita, con una población de 27 576 habitantes¹¹⁷, el consumo aparente de proteína animal de un individuo del corregimiento de Santiago habría alcanzado los 78,4 kg al año o 215 gr al día, es decir, cerca del 35% de la energía diaria que se requiere, basada en una dieta básica de subsistencia de 1 936 calorías/día¹¹⁸. De este volumen total, 33,4 kg correspondían a carnes de bovino, 20,5 kg a charquis, 15,4 kg a carnes de ovino y 9,1 kg a grasas (gráfico N° 6).

Fuente: Elaboración sobre la base de Libros Particulares y Cuadernos de Noticias de Guardas, 1773-1778, en ANCH, FCM, serie 2, vols. 665-669, 673-682, 3209-3214; Gay, Agricultura…, op. cit., pp. 374, 442; Colección de historiadores de Chile, Historia militar…, op. cit., p. 72; De Ramón y Larraín, op. cit., p. 373; Carmagnani y Klein, op. cit., pp. 57-74.

Gráfico N° 6 Abastecimiento promedio mensual (kilogramos per capita) de carnes, por tipo (corregimiento de Santiago, 1773-1778) 

Según se revela en el gráfico anterior, la distribución del abastecimiento total de carnes era abundante durante los cinco primeros meses del año, alcanzando su máximo en el mes de mayo (10,1 kg), etapa en que el charquis complementaba la oferta de carnes frescas de todo origen ganadero sobre todo en la aguda caída que experimentaban durante el mes de marzo. En contraste, el suministro del resto del año correspondía en mayor medida a carnes frescas, siendo la estación de invierno, en especial en los meses de julio y agosto, el periodo de menor oferta en general (4,0 kg y 3,8 kg, respectivamente).

Cabe destacar que la estacionalidad de esta oferta no coincidía con las ventas de carnes ni quizá, menos aún, con el momento en que se efectuaba su consumo, debiendo ser este último fenómeno uniforme a lo largo del año, dada la posibilidad de conservación que poseían los charquis, grasas y, en particular, las carnes debida y oportunamente saladas. Esta distinción entre el tiempo de la oferta y el consumo efectivo de los tipos de carnes puede visualizarse a través del ingreso de ganado al matadero de la ciudad de Santiago, en especial a partir de la demanda por carne que año a año se evidencia en el transcurso del tiempo de la Cuaresma, desde mediados del mes de febrero y por todo el mes de marzo (véase cuadro N° 2, como ejemplo para el año 1774). Durante este periodo, la Iglesia exigía a la población el ayuno y con ello prohibía el consumo de carnes los siete días de la semana. Pese a esta negativa, que afectaba en mayor grado a la entrada de ganado a pie para beneficio y posterior venta al detalle en las carnicerías, la oferta de charquis experimentaba su mayor volumen de ingreso (gráfico N° 6), por lo que seguramente era almacenado por el comercio para su posterior venta y consumo en la estación de menor provisión, es decir, el invierno. No obstante, hubo años, como el de 1773, en que la sequía que afectó a la zona central del reino de Chile fue tan significativa que el Cabildo debió intervenir en nombre del pueblo para rebajar a cuatro días esta prohibición “en inteligencia de la mucha escasez de los necesarios alimentos para cumplir en el todo el ayuno de la Santa Cuaresma”¹¹⁹.

Desde otra perspectiva, tales volúmenes de carne explican la constante inquietud del Cabildo de Santiago por asegurar la provisión regular y el cobro de un precio justo por la sal¹²⁰, “siendo mucha la que se consume en el uso de ellas [carnes saladas]” su abastecimiento no alcanzaba para suplir esta alta demanda local, razón por la cual también se importaba desde Lima¹²¹. Más allá de esta preocupación, la oferta de sal a la capital, al menos la que procedía desde el interior del reino de Chile según registros tributarios de alcabalas del viento¹²², alcanzaba para el sexenio en análisis un ingreso promedio anual de 660 cargas y 262 fanegas. Esto es, alrededor de 145 t al año en promedio que equivalían a casi 4 kg por habitante, considerando la población total del corregimiento de Santiago¹²³.

Con todo, solo en términos de carne de bovino, el consumo per capita de Santiago (54 kg), incluyendo charquis, aunque se compara por debajo de los niveles de Buenos Aires (193 kg), Córdoba (179 kg) y, en menor medida, de París (61 kg), fue superior a la ingesta contemporánea de Filadelfia (50 kg), Panamá (45 kg), Nueva York (45 kg), Madrid (34 kg), Bogotá (37 kg), Ciudad de México (28 kg), Guadalajara (21 kg) y Cuernavaca (11 kg) (gráfico N° 7).

Fuente: Elaboración sobre la base de mismos antecedentes de gráfico N° 6; Armand Husson, Les consommations de Paris, Paris, Guillaumin et Cie, 1856, p. 157; Barrett, op. cit., p. 534; Smith, op. cit., p. 170; Sempat Assadourian, op. cit., p. 328; Garavaglia, op. cit., p. 89; Castillero-Calvo, op. cit., pp. 433, 442, 444; José Bernardos Sanz, No sólo de pan. Ganadería, abastecimiento y consumo de carne en Madrid (1450-1805), tesis doctoral, Madrid, Universidad Autónoma de Madrid, 1997, p. 571; Quiroz, Entre el lujo…, op. cit., pp. 13, 109; Baics, op. cit., p. 8; Calderón, op. cit., p. 132.

Gráfico N° 7 Volúmenes anuales de consumo de carne de bovino (kilogramos per capita), en distintas ciudades (mediados de siglo xviii a principios de xix)(*) Incluye una proporción minoritaria de carne de origen ovino. 

Al comparar el valor anual de la canasta de carnes en Santiago (cuadro N° 3), cuyos precios se obtienen desde diversas fuentes¹²⁴; con el salario nominal de un trabajador urbano no calificado (peón) del mismo periodo¹²⁵, este gasto representaba tan solo el 6,8% de su ingreso por año. Es decir, el trabajador de menor nivel en el escalafón laboral de la época, ocupándose solo un mes en labores remuneradas, alcanzaba a suplir esta ingesta cárnica para todo un año. Este gasto podía llegar hasta un 57,5% de su presupuesto anual, dependiendo del número de personas que integraran su hogar¹²⁶ y si este era el único que percibía ingresos, en un contexto económico de creciente monetización de la población urbana santiaguina producto de la alta cobertura que ya tenía durante esta época el régimen salarial en las relaciones laborales¹²⁷.

Sobre la base de la estimación de salarios que se expresan en términos de la capacidad de compra de carne, un peón santiaguino podía adquirir, por medio de la remuneración de un día de trabajo, 6,4 kg de carne fresca de bovino o 3,9 kg de origen ovino, niveles que se sitúan entre los primeros del mundo, en comparación con la evidencia de otros espacios¹²⁸. Tal como defiende un autor, en relación con el consumo universal de carnes de mediados del siglo xviii en ciudad de México, no se puede pensar en un consumo alimenticio en alto grado desigual, al menos en los mismos términos que el acaparamiento de dinero, debido a la limitada capacidad humana de nutrición¹²⁹. Como consecuencia, a partir de los resultados anteriores, es probable que los niveles de consumo de carne fueran accesibles a una alta proporción de la población santiaguina, situación que contrasta con la imagen desigual con que se caracteriza a las sociedades de Antiguo Régimen, donde los sectores populares estaban excluidos de esta dieta¹³⁰.

Conclusiones

Excluyendo la población de párvulos y estancias ganaderas, un habitante del corregimiento de Santiago durante la década de 1770 consumía 78,4 kg de carne en promedio al año, volumen que incluía solo carnes frescas de ganado bovino y ovino, charquis y grasas. Esta provisión proporcionaba un 35% de la energía que se requeriría al día, sobre la base de una dieta individual de subsistencia de 1 936 calorías.

Es probable que este nivel de consumo cárnico haya sido una realidad para la mayoría de la población, toda vez que el gasto en esta ingesta representaba solo un 6,8% del ingreso anual de un trabajador urbano no calificado de la época. Es decir, solo bastaba un mes de labores remuneradas como peón para suplir la provisión individual de carne de todo un año, lo que contrasta con la idea convencional de que los sectores populares habrían estado al margen de esta dieta debido a su bajo o nulo poder adquisitivo.

En el ámbito global, si bien el consumo per capita de carne solo de origen bovino en Santiago durante este periodo era inferior a la realidad de Buenos Aires y Córdoba, que gozaban de condiciones productivas excepcionales, en contraste superaba a un buen número de centros urbanos americanos e, incluso, europeos. Este resultado se refuerza al evaluar los salarios de los trabajadores urbanos menos calificados de esta economía, en términos de la capacidad de gasto en carne de origen bovino, cuyos niveles se situaron entre los primeros del mundo. Pese a esto, no es razonable sostener un liderazgo mundial de la población de Santiago en el consumo de este alimento, falta considerar el resto de los tipos de carnes que no contempla este estudio (aves y cerdos, por ejemplo) y que en otros espacios pudo tener una incidencia considerable sobre la dieta de sus habitantes.

Por otra parte, es factible que el contenido de esta dieta haya perdurado en Santiago hasta las primeras décadas del siglo xix y que no haya sido distinta a la del resto del reino de Chile, al menos la relativa al obispado de Santiago, que concentraba la mayor parte de la población chilena. Así se advierte de la rigurosa descripción productiva y comercial que hacen de esta región distintos cronistas¹³¹, cuya riqueza, en términos de existencias ganaderas y tráfico de productos pecuarios, tiene, además, su correlato en el progresivo aumento de la recaudación impositiva con que se gravó la producción agropecuaria y el comercio interno durante todo el periodo tardío colonial¹³².

En términos de la estructura de consumo alimenticio de Santiago, al contrario de lo que establecen Armando de Ramón y José Manuel Larraín¹³³, tanto en volumen como en valor a precios corrientes de la época, la carne de bovino (incluyendo charquis y grasas) representó una proporción mayoritaria de esta demanda, en relación con la participación de la carne de ovino. Este resultado afecta la estructura de ponderaciones del gasto en consumo de los hogares de Santiago de fines del siglo xviii, incidiendo en la agregación de series de precios y salarios reales, entre las variables de mayor interés para el análisis histórico-económico de este periodo.

Toda la evidencia anterior permite revalorizar las condiciones de vida chilenas, en particular de la población que se concentró dentro de los límites del corregimiento de Santiago. Más allá de la incidencia nutricional que significó la ingesta cárnica, los resultados de esta compilación sobre el consumo aparente de la población santiaguina corroboran la imagen de cronistas y viajeros en cuanto al abundante y extendido uso de carnes, charquis y grasas en la cocina chilena a fines del periodo colonial. Esto implica que a las afirmaciones del tipo “vientre repleto de trigo” o “invierno sólo de zapallo asado, y el verano los sandiales” con que el historiador Benjamín Vicuña Mackenna caracteriza la alimentación de la sociedad colonial chilena¹³⁴, habría que agregarles una justa proporción de carnes. Este renovado cuadro, que sugiere un estado nutricional superior al que imputa la historiografía convencional, permite revalorizar los niveles de vida de la población santiaguina, incluso reconociendo las desigualdades propias de este contexto, a partir de la comprensión de los diversos aspectos culturales que se manifestaban en torno a esta pauta de alimentación, lo cual afectaba de manera significativa el bienestar de esta sociedad colonial en múltiples esferas de su vida cotidiana.

En consecuencia, estos resultados, aunque se derivan desde una perspectiva metodológica alternativa, se inscriben en la historiografía que apoya, con evidencia empírica la visión optimista de los estándares de vida de la América española colonial¹³⁵ y, en especial, de Chile¹³⁶. En contraste a la negativa posición que asignan los partidarios de la teoría neoinstitucionalista a esta región, al comparar sus condiciones de vida, sobre la base de la estimación de salarios reales, con la América del Norte británica y el noroeste de Europa¹³⁷.

En cuanto al segundo objetivo, desde el punto de vista de Ruggiero Romano, quien plantea que todas las ciudades coloniales desempeñaban una función específica¹³⁸, la alta participación del mercado de las carnes revela que la economía del corregimiento de Santiago se favorecía de la actividad pecuaria y sus sectores relacionados, incluyendo los segmentos de comercio respectivos, cuyos productos para la alimentación humana representaban casi la mitad del valor de las mercancías locales que se destinaban a los consumidores santiaguinos.

Al examinar el consumo como componente integral del proceso económico, esto es, sin desestimar su incidencia en la producción, la oferta, la demanda, la distribución y el intercambio¹³⁹, se aprecia la importancia del circuito trasandino en la configuración y desarrollo del mercado interno santiaguino durante el último tercio del siglo xviii. En particular, el estudio de la oferta de ganado bovino para satisfacer la demanda alimenticia de los consumidores santiaguinos demuestra la integración plena de tres espacios, por medio de la articulación de sus actividades económicas: i) las provincias ganaderas de Córdoba, Cuyo y Mendoza; ii) las estancias productoras de las doctrinas rurales, al sur del corregimiento de Santiago y iii) los segmentos urbanos de comercio minorista, incluido el matadero, que se concentraban mayormente en la ciudad de Santiago. En consecuencia, el desarrollo de este mercado no solo fue relevante para la población santiaguina en términos nutricionales, incluyendo en estos los aspectos culturales de la alimentación como “fenómeno humano completo”¹⁴⁰, sino que, también, favoreció la mejora de las condiciones materiales de una proporción no despreciable de esta sociedad, a través de la capacidad de pago que generó la labor remunerada de estancieros, propietarios de ganado, arrieros, capataces, vaqueros, peones, matarifes, carniceros y comerciantes, entre muchos otros agentes de esta economía.

Pese a la evidencia anterior, aún persiste la visión tradicional que caracteriza como marginal a la economía chilena del siglo xviii por la escasa circulación de dinero metálico que impidió el crecimiento de su mercado doméstico, afectando sobre todo a los sectores populares¹⁴¹. Esta imagen, por lo demás, avala el diagnóstico que caracteriza al consumo local chileno como modesto y limitado a las cortas necesidades de la población¹⁴², respaldando la tesis de la falta de autonomía de esta economía debido a su incapacidad de contrarrestar los estímulos extranjeros¹⁴³. En contraste a este esquema, de escaso sostén empírico, la articulación de las distintas actividades productivas en torno al mercado de la carne con sus ramas de comercio respectivas, que, a su vez, permitía la circulación del dinero a través de sus ingresos, refleja cuan monetizada funcionaba la sociedad santiaguina en el último tercio del siglo xviii. Este fenómeno, por cierto, no se desarrolló de manera aislada, puesto que por la misma época (1775-1777) se inició una creciente acuñación de moneda menuda que favoreció la operación de los canales minoristas de comercio, cuya trayectoria no declinó hasta la Independencia de Chile en 1817¹⁴⁴. Por lo tanto, estos resultados, que revelan una estructura económica colonial poco estudiada aún, apuntan en dirección opuesta al modelo anterior, toda vez que verifican el papel más activo de los consumidores santiaguinos en el progreso de este mercado interno, cuya magnitud y dinamismo incidió de manera significativa en la unificación económica del corregimiento de Santiago con las provincias del territorio trasandino.

Con todo, la atención dual sobre el consumo de carnes en Santiago de Chile, esto es, acotando el análisis a este espacio de incidencia para ganar profundidad en los aspectos relacionados con la articulación de las actividades económicas en el ámbito rural y urbano, sin desconocer, además, la implicancia de este fenómeno sobre el proceso económico, permite desafiar los principales obstáculos que enfrenta hoy la historiografía del consumo latinoamericano, que tienen relación con: i) el énfasis en el estudio de la producción, debido al uso de modelos en que el circuito comercial externo lidera el desarrollo económico; ii) la idea generalizada, aunque problemática, de una región pobre y campesina, no consumidora y iii) la suposición común de que sus habitantes, en búsqueda de la modernidad, emularon gustos y prácticas de otras sociedades, principalmente europeas¹⁴⁵.

Aunque los resultados de este trabajo contribuyen con cierto avance en estas materias, aún quedan por revisar diversos aspectos. El primero de ellos, tiene relación con verificar la estructura de consumo diferenciado de la sociedad santiaguina, examen extensible, por cierto, a otros rincones del reino de Chile y a los sectores informales, cuyo objeto es validar este fenómeno sobre el universo de esta población. En este mismo sentido, es importante avanzar también en el ámbito de los productos, para conocer, por ejemplo, la incidencia de un alimento crucial como el charquis por su alta capacidad nutritiva y de almacenaje para la nutrición de una no despreciable población reclusa que formaba parte del Ejército y las distintas instituciones eclesiásticas y del Estado, incluidos los trabajadores que participaban en la construcción de obras públicas. En adición, apremia la compilación de un balance histórico que incluya los circuitos externos para poner a prueba la premisa de los mercados dominantes en la explicación del desarrollo económico colonial. Así como también de los efectos en la estructura de este mercado ampliado a las provincias trasandinas, a raíz del surgimiento de las fronteras nacionales después del proceso independentista. Como consecuencia, también serán de interés los estudios para conocer la evolución de las pautas alimenticias, cuyo patrón hacia fines del siglo xviii, tal como se muestra para Santiago, distó de la dieta “moderna”, de mayor contenido vegetal, que se evidencia en otras regiones hispanoamericanas¹⁴⁶.