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Ciencia e investigación agraria

versión On-line ISSN 0718-1620

Resumen

LOYOLA, Nelson; DUARTE, Oscar  y  ACUNA, Carlos. Elaboración y evaluación de encurtido de espárragos provenientes del descarte en la agroindustria. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2012, vol.39, n.2, pp.361-368. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202012000200012.

El objetivo general de la presente investigación fue elaborar encurtidos de espárragos, manteniendo el color verde obteniendo un producto aceptable, determinar el método de elaboración de encurtido para turiones de espárragos, tiempos de adición de sal, apropiados para mantener el color y lograr la aceptabilidad del producto final, utilizando análisis de evaluación sensorial. Los turiones de espárragos (Asparagus officinalis L. subespecie officinalis) fueron adquiridos en Longaví, provincia de Linares, elaborados y analizados sus aspectos sensoriales en la Universidad Católica del Maule, sede Curicó (34°59' Latitud Sur y 71°15' Longitud Oeste), mientras que los análisis microbiológicos se realizaron en un laboratorio certificado externo. Los pickles fueron elaborados en tres diferentes concentraciones de sal, siendo los tratamientos: 2,5, 7 y 9%. Se realizó una evaluación sensorial y microbiológica en tres diferentes tiempos: a las 10, 11 y 12 semanas. Los atributos sensoriales fueron: color, sabor, textura y aroma, siendo evaluada también la presencia de microorganismos patógenos. Adicionalmente, se midió la aceptabilidad y apariencia de los pickles con un grupo de trece panelistas entrenados. Los resultados de los análisis determinaron que es posible la elaboración de encurtidos libre de patógenos, a partir de turiones de descarte de la agroindustria. Los panelistas identificaron que hubo variaciones en el aroma entre los 13 y 24 días, particularmente con los tratamientos con 2,5% y 9% de concentración de sal. Respecto al sabor, color y apariencia, los panelistas percibieron a los pickles de forma similar y estable a través del tiempo, independiente del tratamiento aplicado. Con respecto al grado de aceptabilidad del producto terminado, tampoco existió diferencia significativa para identificar el mejor método, indistintamente del método empleado.

Palabras clave : Conservación; encurtido; espárragos; evaluación sensorial.

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