Resumen

LEIVA, Javier  y  FIGUEROA, Heriberto. Textura de queso Chanco: proyección de un mapa sensorial basado en análisis multivariante. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2010, vol.37, n.1, pp.85-91. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202010000100008.

El objetivo de la investigación fue evaluar sensorialmente la textura del queso Chanco mediante análisis descriptivo - cuantitativo, a fn de proyectar un mapa sensorial basado en análisis multivariante. Se emplearon muestras de queso Chanco (2 marcas comerciales distintas). La evaluación sensorial la realizó un panel entrenado (n = 13), mediante un análisis descriptivo - cuantitativo. El perfl sensorial abarcó las propiedades: elasticidad, frmeza, friabilidad, deformabilidad, adhesividad y cohesividad. Se emplearon escalas sensoriales de 1 a 7, para expresar la intensidad percibida en cada propiedad. Los resultados obtenidos permitieron observar la formación de un grupo principal conformado por la cohesividad, friabilidad, elasticidad y adhesividad. Otros agrupamientos se formaron con la frmeza y deformabilidad. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el mapa sensorial del queso Chanco muestra las propiedades sensoriales que entregan información acerca del estado de solidez (frmeza, deformabilidad, friabilidad) y fuidez (cohesividad, adhesividad, elasticidad) en el queso. El mapa puede ser usado como una herramienta útil, para la evaluación de propiedades sensoriales de textura, en control de calidad y aplicaciones de desarrollo de productos.

Palabras clave : Mapa sensorial; propiedad sensorial; queso Chanco; textura.

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