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On-line version ISSN 0718-0764

Abstract

RODRIGUEZ-MANRIQUE, Jhonatan A.; ALVIS-BERMUDEZ, Armando  and  COHEN-MANRIQUE, Carlos S.. Análisis de Perfil de Textura de Ahuyama (Cucurbita maxima) sometida a Freído Atmosférico por Inmersión. Inf. tecnol. [online]. 2018, vol.29, n.4, pp.55-64. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642018000400055.

Se determinó la influencia de la temperatura y tiempo de freído por inmersión sobre las características de textura de la ahuyama (un zapallo o calabaza tropical). Metodológicamente, se determinaron las condiciones proximales iniciales de la ahuyama. Luego, se realizó un proceso de freído por inmersión empleando temperaturas de 130 °C, 150 °C y 170 °C y tiempos de freído de 40 s, 80 s, 120 s y 160 s. Finalmente, se realizó un análisis de perfil de textura para las características de dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, y masticabilidad del producto obtenido. Se concluye, que el incremento de la temperatura y el tiempo de proceso disminuyen la dureza y la adhesividad. Finalmente, para la masticabilidad las temperaturas de proceso empleadas permiten obtener productos que requerirán igual energía para ser desintegrados e ingeridos por el consumidor.

Keywords : textura; ahuyama; Cucurbita maximum; freído; perfil de textura.

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