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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

TORRES, Ramiro; MONTES, Everaldo J; PEREZ, Omar A  y  ANDRADE, Ricardo D. Relación del Color y del Estado de Madurez con las Propiedades Fisicoquímicas de Frutas Tropicales. Inf. tecnol. [online]. 2013, vol.24, n.3, pp.51-56. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642013000300007.

Se ha determinado la relación del color y estado de madurez con las propiedades fisicoquímicas de frutas tropicales (mango puerco y corazón, maracuyá, papaya y plátano). El color fue medido a partir de un sistema de adquisición de imágenes, expresado en el espacio cromático CIELAB. El pH e índice de madurez presentaron buen ajuste a modelos lineales y polinómicos con los parámetros de color. El pH aumentó levemente con el incremento del estado de madurez, mientras que la acidez titulable disminuye en el mango, maracuyá y papaya, debido al efecto amortiguador del ácido cítrico. En el plátano el pH disminuye con el aumento del estado de madurez y la acidez titulable aumenta. Esto ocurre como resultado de la degradación de almidones en azúcares reductores y su conversión en ácido pirúvico.

Palabras clave : frutas tropicales; sistema de adquisición de imágenes; color; índice de madurez; CIELAB.

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