Resumen

REY RODRIGUEZ, Javier F  y  GUALDRON, Lucila. Evaluación de la Sustitución de Grasa Animal por Grasa Vegetal Insaturada en la Elaboración de un Embutido de Carne de Búfalo (Bubalus bubalis. Inf. tecnol. [online]. 2011, vol.22, n.2, pp.43-54. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642011000200006.

Se evaluó la sustitución de grasa animal por grasa vegetal en un producto escaldado utilizando la carne de búfalo en un salchichón seleccionado por su aceptabilidad en Colombia. Las formulaciones experimentales fueron preparadas por triplicado utilizando aceite de soya, cañóla y girasol en 5%, 10% y 15%, estas fueron comparadas frente a un patrón, en el cual se utilizo carnes de vacuno y grasa animal. La humedad, proteína, grasa y textura (Warner-Bratzler) fueron determinadas por duplicado. La aceptabilidad fue evaluada con panel sensorial no entrenado. Los datos experimentales fueron evaluados mediante estadística descriptiva con análisis vahanza multivahado y univahado, y establecieron que no hubo diferencias significativas entre las diferentes formulaciones con soya y girasol. El análisis sensorial definió como mejor producto el salchichón resultante del aceite de soya al 10%.

Palabras clave : salchichón; soya; girasol; textura; análisis sensorial.

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