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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ALASINO, María C; OSELLA, Carlos A; DE LA TORRE, María A  y  SANCHEZ, Hugo D. Efecto de Oxidantes y Emulsionantes sobre la Calidad del Pan elaborado con incorporación de Harina de Arvejas (Pisum sativum) inactivadas Enzimáticamente. Inf. tecnol. [online]. 2011, vol.22, n.1, pp.41-50. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642011000100006.

Se estudió el efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporación de harina de arvejas inactivadas. Se determinó volumen específico y se realizó evaluación sensorial. Se utilizó Análisis de Variancia (ANOVA) y Test de Rango Múltiple de Duncan. Se seleccionó el reemplazo de 10% de harina de trigo por harina de arvejas como situación de equilibrio entre mejora nutricional y deterioro tecnológico. La azodicarbonamida produjo resultados estadísticamente superiores a los obtenidos con ácido ascórbico. En emulsionantes el estearoillactilato de sodio produjo mejor comportamiento tecnológico que el monoglicérido de diacetiltartárico. Se concluye entonces, que con 10% de harina de arvejas se logra una mejora del 22,4% en score químico.

Palabras clave : harina de arvejas; pan; oxidantes; emulsionantes; textura de miga.

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