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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

CHIRE-FAJARDO, Gabriela Cristina; URENA-PERALTA, Milber Oswaldo  y  HARTEL, Richard W.. Composicion de acidos grasos y contenido de solidos grasos de cacao peruano para la produccion de chocolate óptimo. Rev. chil. nutr. [online]. 2020, vol.47, n.1, pp.50-56. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000100050.

La composición de ácidos grasos (CAG) y el contenido de sólidos grasos (CSG), de la fracción lipídica de los cultivares peruanos de cacao CCN 51 e ICS 6 así como del “chocolate óptimo”, obtenido de las mezclas de las primeras dos, fueron determinados por técnicas analíticas para conocer su calidad. Estas variedades tuvieron valores nutricionales importantes. La CAG de los granos de cacao fueron similares, sin embargo la CAG del “Chocolate óptimo” tuvo diferencias significativas (p<0,05) para los acidos grasos palmitico, araquidico y linoleico. El ratio n6:n3 fue de 12,0 ± 1,7. El CSG de los granos de cacao fueron los mismos y tuvo una fuerte dependencia con la temperatura, también se definió un modelo matematico para el chocolate. El CSG le confiere al chocolate una consistencia dura a temperaturas de 20 a 25°C y resistentes al calor de 25 a 30°C, siendo tales propiedades una ventaja en la comercialización de chocolates. La calidad de estas fracciones lipidicas tuvieron aspectos nutricionales y fisicos en el chocolate oscuro para consumo humano.

Palabras clave : Ácido graso insaturado; Ácido graso poliinsaturado; Cacao; Cocoa en polvo; Manteca de cacao; Valor nutricional.

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