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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

HIROSHI S, Hélio et al. Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolisada. Rev. chil. nutr. [online]. 2020, vol.47, n.1, pp.14-21. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000100014.

Se evaluó el efecto de la temperatura sobre la desnaturalización de proteínas y la reacción de Maillard en leche entera y descremada con lactosa hidrolizada. Las leches hidrolizadas se trataron térmicamente a 100, 110, 120 y 130 °C durante un período de 1 hora y se midió la concentración de glucosa, el grado de pardeamiento y la desnaturalización de proteínas. El grado de dorado en la leche entera varió de 14.4 (100 °C) a 42.6 (130 °C). Para la leche descremada fue de 20.2 (100 °C) a 38.0 (130 °C). La concentración de glucosa en leche entera (47% p/v) y en leche descremada (41% p/v) después del tratamiento térmico (130 °C) mostró una reducción significativa en relación con el control (25 °C). El efecto de la temperatura en la desnaturalización de proteínas en leche entera y descremada en relación con el control (25 °C) fue del 100%. La leche tratada térmicamente con lactosa hidrolizada promovió la desnaturalización de proteínas con un aumento del pardeamiento característico de la reacción de Maillard, lo que afectó la calidad nutricional.

Palabras clave : Beta-galactosidasa; Desnaturalización proteica; Hidrólisis enzimática; Tratamiento térmico.

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