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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

OJEDA, Luis et al. Efecto de los procesos de congelación y descongelación sobre los almidones en un alimento a base de maíz. Rev. chil. nutr. [online]. 2018, vol.45, n.4, pp.310-315. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182018000500310.

Se decidió estudiar el efecto que la cocción y el congelamiento sucesivos tiene sobre contenido de almidones y el índice glicémico (IG) de un alimento a base de harina de maíz (bollo). Se elaboró el alimento y se sometió congelamiento y cocción un par de veces. El contenido de almidones se comparó con el de la harina de maíz pre-cocida y se encontraron diferencias significativas (F = 5,84; p = 0,005), con un incremento importante del contenido de almidón resistente debido a los tratamientos térmicos. Se elaboraron curvas de glicemia a una muestra de individuos sanos, a los que se dio a consumir el alimento sometido a los diferentes tratamientos y pan integral. Se encontraron diferencias significativas (F= 4,21; p= 0,034) y un IG de 67,9 para el bollo sometido a tres procesos de cocción y dos congelamientos. Indicativo de que los procesos térmicos provocaron la aparición de una proporción de almidón retrogradado equivalente a fibra dietética que puede ser beneficioso para el organismo.

Palabras clave : Almidones resistentes; Harina de Maíz; Índice glicémico; Fibra dietética; Bollos hervidos.

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