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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

ROCKENBACH, Reni et al. Efecto de diferentes temperaturas de hidratación en el perfil sensorial, nutricional e instrumental de los frijoles negros. Rev. chil. nutr. [online]. 2018, vol.45, n.2, pp.144-152. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182018000300144.

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de diferentes temperaturas de hidratación en el perfil sensorial, valor nutricional, color instrumental, dureza, ruptura del tegumento, viscosidad y sólidos solubles totales en el caldo del frijol negro común. La cultivar “Guapo Brillante”, del frijol negro (Phaseolus vulgaris) fue analizada después de desarrollar el tratamiento con diferentes temperaturas de hidratación. El análisis físico-químico mostró que los tratamientos de hidratación no afectaron el contenido de proteína y fibra. La evaluación del perfil sensorial se realizó mediante la prueba del perfil descriptivo optimizado con dieciséis evaluadores. Los evaluadores reconocieron las diferencias de los atributos de color, ruptura y viscosidad. Se detectó diferencia para el atributo “dureza” en la muestra de frijol cocido con el agua de hidratación a 90°C, lo cual no concuerda con el análisis texturométricas. Cuando se realizaron tratamientos de hidratación, los contenidos de sólidos solubles del caldo aumentaron, así como los granos se mostraron más indulgentes en relación con la dureza y la masticabilidad. En el perfil descriptivo optimizado, la eliminación del agua fue lo que diferenció sensorialmente a las muestras, ya que los evaluadores percibieron los colores más claros y con la menor viscosidad del caldo. Sin embargo, relacionando los atributos sensoriales con los instrumentales en la totalidad, se verificó una diferenciación entre los tratamientos, y con correlaciones en todas las variables.

Palabras clave : Perfil descriptivo optimizado; Frijoles; Textura; Viscosidad; Temperatura.

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