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Revista chilena de nutrición

On-line version ISSN 0717-7518

Abstract

MONTESDEOCA, Ricardo; BENITEZ, Isnel; GUEVARA, Raúl  and  GUEVARA, Guillermo. Procedimiento para la producción de una bebida láctea fermentada utilizando lactosuero. Rev. chil. nutr. [online]. 2017, vol.44, n.1, pp.39-44. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182017000100006.

El presente trabajo se realizó con el objetivo de diseñar una bebida láctea fermentada utilizando lactosuero como sustituto parcial de leche y diferentes estabilizantes comerciales. Se empleó un diseño experimental con arreglo bifactorial AxB con tres réplicas por cada tratamiento, donde se manipularon dos factores de estudio: A. Porcentajes de lacto suero (10, 20 y 30%) en combinación con leche entera y B. Tipos de estabilizantes (Obsigel 8AGT, Obsigel 955B y CC-729, todos al 0,1% de dosificación). Se compararon sus propiedades con un yogur natural azucarado usando una unidad experimental de 500 mL. A los tratamientos se efectuaron análisis físico-químicos: Sinéresis, pH, acidez, °brix y consistencia después del envasado el producto, además de una evaluación organoléptica con 30 jueces no entrenados donde se calificaron los siguientes atributos: textura, aroma, sabor, calidad general. Los resultados encontrados demostraron que el mejor tratamiento, fue a3b3 (30% de lactosuero + 0,1% CC-729), el cual presentó un pH de 4,17, mientras que la acidez fue un 0,67%, consistencia de 3,13 cm3 y °Brix de 15,23 y sensorialmente todos los tratamientos estadísticamente fueron iguales con muy buena aceptación. El estabilizante CC-729 Descalzi (0,1%) al presentar mayor relevancia en las pruebas físico-químicas mostró que mantiene las características de la bebida láctea fermentada.

Keywords : Lactosuero; estabilizante; bebida láctea; acidez; pH.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )

 

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