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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

LABUCKAS, Diana O; LAMARQUE, Alicia L  y  MAESTRI, Damián. Harina de maní parcialmente deslipidizada: un ingrediente funcional para mejorar el valor nutritivo de productos de panificación. Rev. chil. nutr. [online]. 2016, vol.43, n.4, pp.380-387. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000400007.

Se obtuvo harina de maní parcialmente deslipidizada (HM) mediante un proceso de lixiviación continua (n-hexano). La composición mostró elevados contenidos de proteínas (410 g kg-1) y fibra cruda (160 g kg-1); los lípidos totales (115 g kg-1) y los minerales (47 g kg-1) se encontraron en menor proporción. La solubilidad mínima de HM se observó a pH comprendido entre 4 y 5, y la máxima a pH 8. Las capacidades de retención de agua y de aceite fueron de 2.7 y 2.3 ml g-1, respectivamente y con valores en las propiedades emulsionantes apropiadas para la formulación de productos de panificación. Panes elaborados con 10 o 20 % HM, en reemplazo de harina de trigo, mostraron incrementos significativos de los contenidos de proteínas y fibra cruda, y mejores perfiles de ácidos grasos y minerales en relación a los preparados sólo con harina de trigo. Galletitas elaboradas a base de HM presentaron contenidos de proteínas y de fibra tres y nueve veces más elevados, respectivamente, que las obtenidas con harina de trigo. Los atributos sensoriales de los productos elaborados con HM resultaron similares a los elaborados con harina de trigo. La harina de maní parcialmente deslipidizada constituye una fuente rica en proteínas libres de gluten, fibra y minerales esenciales, que puede ser utilizada para mejorar la calidad nutricional de productos de panificación basados en harina de trigo.

Palabras clave : harina de mani; propiedades químicas y físicas; pan; galletas; proteínas.

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