SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.42 número3Estado nutricional y uso de la tarjeta de alimentación JUNAEB en estudiantes de una universidad chilenaEl ácido estearidónico: un ácido graso omega-3 de origen vegetal con gran potencialidad en salud y nutrición índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

Links relacionados

  • En proceso de indezaciónCitado por Google
  • No hay articulos similaresSimilares en SciELO
  • En proceso de indezaciónSimilares en Google

Compartir


Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

QUITRAL, Vilma; REYES, Ma José; ALBORNOZ, Diego  y  PINHEIRO, Anna. Efecto del contenido de sal en la calidad sensorial de pan. Rev. chil. nutr. [online]. 2015, vol.42, n.3, pp.291-296. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182015000300010.

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del contenido de sal en la calidad sensorial del pan. Para ello se analizaron muestras de pan con sal y pan sin sal, frescos y con un día de almacenamiento. Se aplicó una prueba de intensidad de atributos sensoriales con escala no estructurada de 15 cm para los atributos de aroma, sabor y firmeza, con un panel entrenado de 8 personas. El aroma típico era más pronunciado en el pan con sal, tanto fresco como de un día de almacenamiento (8,6 y 4,8 puntos respectivamente), comparado con el pan sin sal (7,7 y 4,4 puntos). El sabor característico fue más pronunciado en el pan con sal, siendo significativamente mayor respecto al pan sin sal, tanto fresco (8,4 y 3,5 puntos respectivamente) como de un día de almacenamiento (7,3 y 3,8 puntos respectivamente). El pan fresco, con y sin sal, era blando (4 y 4,2 puntos respectivamente), con un día de almacenamiento aumenta la firmeza, sobre todo en el pan sin sal (7 y 9,7 puntos). El pan con sal presentó mejor calidad sensorial que el pan sin sal. La sal juega un importante rol en el perfil sensorial del pan, mejorando el aroma, sabor y textura.

Palabras clave : sal; sodio; pan; análisis sensorial.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )

 

Creative Commons License Todo el contenido de esta revista, excepto dónde está identificado, está bajo una Licencia Creative Commons