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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

GARRIDO B, Fernando et al. ACEPTABILIDAD DE SOPAS DESHIDRATADAS DE LEGUMINOSAS ADICIONADAS DE REALZADORES DEL SABOR (UMAMI). Rev. chil. nutr. [online]. 2009, vol.36, n.4, pp.1105-1112. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000400007.

Se evaluó el efecto realzador del sabor del glutamato monosódico (GMS) y su acción sinergista con 5'-ribonucleótidos: inosinato monofosfato (IMP) y guanilato monofosfato (GMP), cuando se adicionaron a sopas deshidratadas de lentejas y arvejas. Se elaboraron 4 formulaciones para cada sopa, la primera formulación correspondió al control con su nivel de GMS original, las siguientes formulaciones contaron con distintas concentraciones y mezclas de estos realzadores (6% GMS; 6% GMS mas 0,26%IMPy 0,6 GMS mas 0,12% IMP-GMP). Se utilizó la evaluación sensorial de Escala Hedónica Gráfica, con una escala de 1 al 5, donde 1: representa "la carita más disgustada" y 5: "la más feliz". Treinta adultos mayores determinaron la formulación más aceptada. La sopa de lentejas con 6% de GMS mas 0,12% de IMP-GMP fue la que tuvo mayor aceptación, mientras que para la sopa de arvejas fue aquella que contenía 6% de GMS más 0,26% de IMP. Por tanto, se pudo demostrar la efectividad de la acción sinergista entre el GMS y los 5'-ribonucleótidos, al mejorar las aceptación de las formulaciones evaluadas.

Palabras clave : glutamato monosódico; 5'-ribonu-cleótidos; sopas deshidratadas; adulto mayor; escala hedónica gráfica.

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