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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

VASQUEZ M, Sandra Milena; SUAREZ M, Héctor  y  MONTOYA, Olga Inés. EVALUACIÓN DE BACTERIOCINAS COMO MEDIO PROTECTOR PARA LA BIOPRESERVACIÓN DE LA CARNE BAJO REFRIGERACIÓN. Rev. chil. nutr. [online]. 2009, vol.36, n.3, pp.228-238. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000300005.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la extensión de la vida útil de carne refrigerada mediante la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas producido por Lactobacillus plantarum LPBM10. Se utilizaron filetes de solomo redondo (longissimus dorsi) almacenados durante 12 días a 3o C y analizados por medio de análisis microbiológicos, pH, textura, pérdidas de peso y sensoriales. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para psicrotrófilos y coliformes totales, resultando mejor el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas que tuvo efecto bactericida. Los coliformes fecales también fueron inhibidos por el extracto crudo de bacteriocinas. Los cambios de pH y pérdida de peso presentan variaciones estadísticas entre tratamientos y entre días. La fuerza de corte disminuyó durante el tiempo de almacenamiento en todos los tratamientos mejorando la terneza de la carne sin presentar diferencia significativa. La apariencia, color y aroma disminuyeron el valor de aceptación a medida que avanzo el tiempo.

Palabras clave : carne; biopreservación; refrigeración; bacteriocinas; plantarum; LPBM10.

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