Resumen

PACHECO-DELAHAYE, Emperatriz; TECHEIRA, Nora  y  GARCIA, Auris D. ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE POLVOS PARA BEBIDAS INSTANTÁNEAS A BASE DE HARINA EXTRUDIDA DE ÑAME (Dioscorea alata). Rev. chil. nutr. [online]. 2008, vol.35, n.4, pp.452-459. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182008000500008.

Los tubérculos de Dioscorea alata de la familia Dioscoreaceae, son rizomas cultivados principalmente en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, que representan una fuente de alimentación energética para estas poblaciones, dado el alto contenido de almidón. En busca de incrementar y diversificar su consumo, se planteó estudiar la incorporación de la harina extrudida de ñame para la elaboración de una mezcla en polvo para preparar bebidas instantáneas, saborizada con vainilla. Se realizaron dos formulaciones a base de 20% y 40% de harina extrudida de ñame, evaluadas en función a la composición química, características físicas (actividad de agua, color, pH y viscosidad) y propiedades sensoriales. Los resultados indicaron que la incorporación de la harina extrudida de ñame, permitió incrementar el contenido de proteína y fibra dietaria, con valores de actividad de agua, pH y viscosidad similares al producto comercial tomado como referencia. La evaluación sensorial resultó de buena aceptación para las formulaciones estudiadas. En conclusión, la formulación a base de un 20% de la harina extrudida de ñame, permitió obtener un producto con propiedades químicas, físicas y sensoriales comparables al comercial, pero con propiedades antioxidantes, atribuidas a algunos polifenoles provenientes de la harina extrudida de ñame.

Palabras clave : Dioscorea alata; harina; polvos; bebidas instantáneas.

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