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Idesia (Arica)

versão On-line ISSN 0718-3429

Idesia vol.35 no.2 Arica jun. 2017  Epub 13-Maio-2017

http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292017005000027 

Sal de Cáhuil, cordero de secano y queso de Chanco: aportes para el estudio de patrimonio gastronómico y cultural de Chile

 

Cáhuil Salt, Secano Lamb and Chanco cheese: contributions for the study of Chile 's gastronomic and cultural heritage

 

Michelle Lacoste Adunka1, Pablo Lacoste2*

1 Universidad San Sebastián, Santiago, Chile.
2 Universidad de Santiago de Chile, USACH. Santiago, Chile. * Autor para correspondencia: pablo.lacoste@usach.cl


RESUMEN

Se estudia la génesis histórica de la sal de Cáhuil, el cordero de secano y el queso de Chanco, productos típicos originarios del borde costero de la actual provincia Cardenal Caro, Región de O'Higgins, desde la colonia española hasta mediados del siglo XIX. Se examinan los mercados y rutas comerciales, particularmente el "Camino Real de la Sal" o "Camino Real de la Costa", por el que se abastecía el mercado metropolitano. Se detectan encadenamientos productivos locales, sobre todo la elaboración de quesos con leche de oveja y sal de Cáhuil. Se destaca la capacidad creativa y laboriosidad de los pequeños campesinos pobres que lograron elaborar productos famosos a nivel nacional e internacional.

Palabras clave: sal de Cáhuil, cordero de secano, queso de oveja, productos típicos chilenos, indicaciones geográficas, denominaciones de origen.


ABSTRACT

This paper examines the historical genesis of the Cáhuil salt, Secano lamb and Chanco cheese, typical products originated in the coastal border of the current Cardenal Caro province, O'Higgins Region, from the Spanish colony until the middle 19th century. Markets and trade routes are studied, particularly the "Camino Real de la Sal" or "Camino Real de la Costa", which supplied the metropolitan market. Local productive chains are detected, especially the elaboration of cheeses with sheep milk and Cáhuil salt. It emphasizes the creative capacity and industriousness of peasants who managed to produce nationally and internationally famous products.

Key words: Cáhuil salt, secano lamb, sheep cheese, typical chilean products, geographical indications, appellations of origin.


Introducción

La sal de Cáhuil, Boyeruca y Lo Valdivia ya está reconocida como Denominación de Origen; el cordero de secano, de Litueche y La Estrella, aspira al mismo objetivo. El queso de Chanco fue el más relevante del Cono Sur de América, llegando a exportarse a cuatro países (Aguilera, 2016; Lacoste, 2015 y 2014). Ambos son productos típicos originarios del borde costero de la provincia de Cardenal Caro, región de O'Higgins, y comparten una historia de singular interés, sobre todo porque formaron la parte central de la actividad económica de los campesinos pobres de la zona, durante los siglos XVII, XVIII y XIX, generaron cadenas de valor y contribuyeron a impulsar el transporte, el comercio y la economía regionales.

El presente artículo se propone conocer los tres primeros siglos de su historia, desde la llegada de los españoles hasta 1850, a partir de los documentos originales de los archivos. El objetivo es contribuir al proceso de patrimonialización de estos productos campesinos, con vistas a incrementar su valorización y la rentabilidad de los campesinos, todo ello en el marco del programa sello de origen del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) (Belmar, 2016; Arancibia, 2016) o Sistemas Alimentarios Localizados (SIAL).

Estos sellos distintivos permiten avanzar en el proceso de patrimonialización, con lo que se mejora el valor de mercado de los productos del campo y la rentabilidad de los campesinos. Ello les permite vivir más dignamente en sus paisajes y evitar la migración campo-ciudad; asimismo, generan encadenamientos productivos en las zonas rurales, el que fortalece la trama socioeconómica regional. Por lo tanto, los productos típicos valorizados tienden a convertirse en motores de desarrollo local, a la vez que empoderan a los campesinos y los ayudan a salir de la pobreza (Champredonde y González, 2016).

Rutas y comercio regional

Las rutas comerciales fueron una de las claves de la vida socioeconómica del borde costero regional. Estas permitían colocar los excedentes en los mercados, lo cual estimulaba la especialización y el surgimiento de productos típicos. Las localidades tocadas por esas rutas tenían la posibilidad de aprovechar sus ventajas comparativas, y poner en marcha emprendimientos de singular interés.

Durante el período colonial español, la actual región de O'Higgins solo contaba con rutas terrestres, no marítimas. A pesar de tener cerca de 100 kilómetros de litoral sobre el Pacífico, de Rapel a Boyeruca, el borde costero regional no se desarrolló para el transporte marítimo. No se instalaron allí puertos ni muelles. Durante los tres siglos del período tradicional de la economía chilena, se utilizaron los puertos de Valparaíso (al norte) y de Talcahuano (al sur). Como alternativa se activó, a fines del siglo XVIII, el puerto de Nueva Bilbao (Constitución), en la boca del Maule. Todo el transporte de cargas y personas se realizaba exclusivamente por los caminos de herradura, en mulas y caballos.

Ante la ausencia de puertos, el borde costero regional dependía para su comercio de la llamada Ruta de la Sal o Ruta de la Costa. La literatura especializada ha descrito este camino en los siguientes términos:

"El camino real de la costa o de los costinos avanzaba por las cumbres del cordón occidental de la cordillera marítima, evitando así los barriales del invierno y la polvareda de los valles en verano. Partía de Casablanca siguiendo por Malvilla, Navidad, Rosario de Lo Solís, La Peña Blanca, Alcones, Ciruelos, bajando a la Laguna de los Choros (Cáhuil) y continuando por Paredones, Querelema, Bucalemu, Boyeruca, Llico, Iloca hasta lo que hoy es Constitución en la desembocadura del Maule. El Mataquito era cruzado en balsa a la altura de Lora" (Ferrari, 1970).

La conexión de Lora y Vichuquén con el mercado de Santiago, mediante todo el borde costero de la actual provincia de Cardenal Caro, abrió un temprano circuito comercial y estimuló el surgimiento de productos típicos locales, como el cordero de secano, la sal de Cáhuil y los quesos de oveja. Los estudios sobre pagos de censos de pueblos de indios, asentados junto al Mataquito, a comienzos del siglo XVII, muestran una dinámica notable en este sentido. Sobre todo porque los excedentes comerciales que generaron estos grupos humanos fueron, justamente, queso, ovejas y choros (Muñoz, 1987).

Los registros de 1618 muestran los primeros encadenamientos económicos entre productos típicos regionales. Los quesos se elaboraban con leche de oveja (cordero de secano) y sal de Cáhuil. Estos quesos fueron la principal fuente de rentabilidad local en la primera mitad del siglo XVII. Además, al remitir estos productos (ovejas, sal y quesos) del borde costero al mercado metropolitano, se generó un servicio de transporte terrestre regular, que también pudo trasladar otros productos, cuyo volumen tal vez no justificaba los costos de flete (pescado seco y salado, algas). A ello hay que añadir el papel de este servicio de transporte, realizado por arrieros, en el sentido de animar la vida económica, social y cultural de todos los pueblos, caseríos y asentamientos situados a lo largo del camino. Esos arrieros aseguraron el abastecimiento de esas pequeñas localidades, y mejoraron sus condiciones de vida. La sal, la oveja y los quesos del borde costero causaron un efecto indirecto significativo en la población diseminada a lo largo de todo el trayecto del camino hacia Santiago.

Un cambio importante en la circulación del transporte y el comercio terrestre chileno se produjo en la década de 1740, con la fundación de las ciudades del corazón del Valle Central: Rancagua, San Fernando, Curicó y Talca. Estos asentamientos mejoraron la estructura de servicios y abastecimiento para los viajeros, juntamente con un mercado complementario, al extender redes de postas, tabernas, pulperías, tiendas, posadas y otros establecimientos comerciales. A partir de entonces, una parte importante del comercio, sobre todo entre Santiago y Concepción, se comenzó a realizar por el camino del Valle Central, en detrimento del Camino Real de la Costa. De todos modos, este último no solo mantuvo, sino también aumentó su relevancia en el siglo XVIII, debido a la creciente demanda de sal por parte del mercado de Santiago.

Hasta ese momento, la pequeña demanda de la capital del Reino de Chile se resolvía con las salinas de Rapel o las importaciones que se traían de Perú o allende Los Andes. Pero el incremento de demanda para elaborar quesos, conservar carnes y fabricar pólvora, generó un aumento de la escala, y la necesidad de incorporar nuevos proveedores; surgieron entonces los salineros del sur, cuyo aporte fue significativo. Entre 1735 y 1740 Boyeruca producía anualmente 500 cargas de sal (cada carga tenía un peso de 14 almudes, unos 120 kg y era llevada por una mula). Como resultado, se activó notablemente el Camino Real de la Costa o de la Sal.

El comercio de la sal se vio alterado por el terremoto de 1751. Los yacimientos de Boyeruca se vieron seriamente dañados, y se interrumpió la producción. Se produjo entonces un fuerte desequilibrio entre oferta y demanda en la capital. Los precios saltaron a niveles sin precedentes. En 1753 se llegó a pagar a un precio de $ 13 por fanega (Medina, 1952). Para enfrentar la emergencia, se organizaron salinas en Bucalemu; este sector comenzó a producir 3.000 cargas anuales. Por su parte, Boyeruca se recuperó y pasó a aportar entre 500 y 1.000 cargas por año. Luego se incorporaron también las salinas de Cáhuil. Hacia fines del siglo XVIII, cada una de las tres salinas (Boyeruca, Bucalemu y Cáhuil) producían anualmente 5.000 cargas cada una. Las autoridades encontraron en esta próspera industria una caja para financiar obras públicas en Curicó y Colchagua (De Ramón y Larraín, 1982). En vísperas de la independencia, la producción de sal de costa generaba un flujo anual de 15.000 cargas hacia los mercados metropolitanos.

El auge de la sal de costa aseguró un servicio regular de transporte terrestre de carga por el camino costero. Hacia fines de la colonia, el Camino Real de la Sal generaba un flujo de 15.000 cargas. Ello implicaba un tránsito medio diario anual de más de 40 mulas, solo para la sal. En Navidad se incorporaba el flete de los frutos de mar, sobre todo cochayuyos, róbalos y lisas. Los arrieros cruzaban el Rapel, atravesaban la hacienda Bucalemu y seguían camino hacia Santiago por Melipilla. De este modo, los grupos humanos del borde costero de la actual región de O'Higgins aseguraron el abastecimiento de sal, pescados y mariscos a la población de Santiago.

Paralelamente, el borde costero colchagüino se enlazó también con el puerto de Valparaíso. Un testimonio aporta detalles sobre este primitivo camino costero, que permitió establecer una vía comercial y activar la economía local:

"Llegados a los cerros de Alto Colorado, a un día de camino, se dejaban caer por los faldeos de Pailimo, para seguir por Rosario hasta orillas del Rapel. De allí proseguían hasta Llolleo, para pernoctar en Lo Abarca, en cuyos alrededores existe una loma llamada 'la Cuesta de los Polleros' en recuerdo del descanso dado por los arrieros costinos a sus aves para que no se tulleran del todo, encerradas en el reducido espacio de sus jabas. Avanzaban después hacia Lagunillas y Quintay, arribando al término de su viaje después de ocho o diez días de fuerte y azaroso caminar" (Arraño, 1966).

Resulta notable el papel de los arrieros como sujeto histórico, al asegurar un servicio regular de transporte terrestre de cargas desde y hacia el borde costero de Rapel a Cáhuil. Este transporte funcionaba en verano, no así en invierno, debido a las lluvias. Cuando los caminos estaban anegados, la circulación de mulas y caballos se tornaba muy dificultosa, motivo por el que, se suspendía totalmente el transporte. Cuando las condiciones lo permitían, los circuitos comerciales funcionaban satisfactoriamente, alentando la producción de excedentes para el intercambio. "En la segunda mitad del siglo pasado (XIX) y en las primeras décadas del actual (XX) fueron frecuentes las expediciones organizadas desde la costa colchaguina al mismo puerto de Valparaíso para vender los parcos productos que en la comarca se daban: sal, cochayuyos, aves, huevos, cueros salados, charqui y fruta seca" (Arraño, 1966).

La fluidez del Camino Real de la Sal, contrastaba con la precariedad de las rutas transversales, desde el borde costero hacia el Valle Central, debido a la cordillera de la costa. Este formidable obstáculo natural determinaba que durante cuatro siglos no hubiera conexión directa para viajar desde Rancagua o San Fernando hacia Rapel, Navidad o Cáhuil. En su lugar había caminos secundarios de complicado acceso, que además eran constantemente alterados por los hacendados. Por ejemplo, para la segunda mitad del siglo XIX se mencionan "los faldeos de Butapangue" junto a los que pasaba el "camino de la costa hacia el centro" (Arraño, 1966).

Los caminos transversales eran muy precarios, apenas huellas provisorias que se tornaban intransitables en temporada de lluvias. A ello se sumaban las estribaciones de la cordillera de la Costa, cuya travesía podía significar subir hasta 1000 metros de altitud. Los obstáculos de este camino, para llegar del borde costero al Valle Central podían superar las dificultades del cruce de la cordillera de los Andes.

El abastecimiento ultracordillerano era relativamente regular en el perodo colonial. El yacimiento más cercano a la zona central chilena eran las salinas del Diamante, situadas entre el río Diamante y Atuel. Para trasladar la sal de allí al Valle Central se utilizaban los pasos Las Damas, Planchón, Pehuenche, entre otros, todos ellos situados entre 2.500 y 3.000 metros de altitud. En 1772 la hacienda de Rancagua pidió mil cargas de sal a los indios chiquillanes para internarlas por el pasaje del Guayco (Medina, 1952). En lasdécadas siguientes se reiteraron las operaciones para extraer sal de los yacimientos trasandinos. En ese momento, el flete trasandino era inferior al costino, y sumado a los menores costos de producción, implicaba una competencia importante para los productores locales. Ello sirve de evidencia para comprender las dificultades que tenían los caminos terrestres transversales de la región.

Más allá de estas precarias condiciones de transitabilidad, los arrieros colchagüinos y rancagüinos mantuvieron abierta la ruta para enlazar el borde costero con el Valle Central. A pesar de las dificultades físicas, estos caminos locales permitieron intercambiar productos típicos y asegurar encadenamientos económicos. La sal de Cáhuil estaba presente en las haciendas de San Fernando, tanto para condimentar la comida, como para elaborar aceitunas en salmuera; también llegaba al pueblo de indios de Tagua Tagua para elaborar quesos y otros productos, como se examina más adelante. Paralelamente, estos caminos permitían el flujo de productos del Valle Central hacia el borde costero. En el siglo XVII los vinos de la estancia de Santa Cruz, elaborador por don Nicolás Donoso, se vendían en la costa (Muñoz, 2006).

La dinámica productiva de sal de Cáhuil generó un comercio de ida y vuelta, con viajes redondos, que permitían baja los costos de flete. Del Valle Central llevaban vinos, ovejas, talabartería, yerba, azúcar y productos de Castilla hacia el borde costero. En el viaje de vuelta, los arrieros regresaban con sal, pescados, mariscos y algas. Así se aseguraba el comercio transversal entre los distintos territorios productivos del Corregimiento de Colchagua.

El problema de conexión física para el transporte comercial entre el Valle Central y el borde costero no se solucionó hasta 1926 cuando se libró al servicio el ramal ferroviario de San Fernando a Pichilemu. A partir de entonces mejoró considerablemente la integración física entre los territorios situados al este y al oeste de la actual región de O'Higgins.

La sal de costa: Cáhuil, Boyeruca y Rapel

Antes de la llegada de los españoles los pueblos indígenas iniciaron la explotación de las salinas del borde costero. Las lagunas de Rapel, Cáhuil (Choros), Boyeruca, Lo Valdivia, Barrancas y zonas adyacentes, fueron aprovechadas para extraer sal, tanto para conservar alimentos como para el comercio. Tras la llegada de los españoles, el nivel de actividad se incrementó sensiblemente, por la demanda de la población metropolitana y para abastecer las actividades económicas. Entre fines del siglo XVI y comienzos del XVII se registraron significativos niveles de producción y comercialización de sal de costa.

Entre mediados del siglo XVIII y mediados del XIX, las salinas de Cáhuil eran las principales salinas de la costa de Chile central. El "Curato de las Salinas" era el nombre popular que a veces se usaba para referirse al curato de Vichuquén. La adopción de este nombre del producto a la jurisdicción religiosa no fue un caso aislado: también existía el "Camino Real de la Sal". Todo ello reflejaba la relevancia de la sal en la vida social y económica de la región.

La introducción de plantas y animales europeos generó un nuevo mercado para la sal de costa. La presencia de ganado ovino permitía obtener leche para elaborar quesos, lo que demandaba sal. Como se examina más adelante, el secano costero fue una zona de gran presencia ovina a partir de la cual se elaboraban grandes cantidades de queso, aprovechando justamente la sal de Cáhuil. Lo mismo ocurría con los olivos: la sal era indispensable para preparar aceitunas en salmuera. A ello se suman los pescados, que requerían sal para conservar el producto en su viaje de al menos dos días para llegar a los mercados metropolitanos.

La sal se envasaba principalmente en sacas y costales. El costal era un "saco que se lleva sobre el espinazo". La saca era "el costal grande y muy ancho" (Covarruvias, 1611). En el Reino de Chile, el envasado de sal se realizaba en sacas de una fanega de nueve arrobas (103,5 kg), y en costales de V fanega (51,75 kg). Las mulas trasladaban cargas de un costal cada una. El precio regular era de 8 reales por saca de una fanega o bien, 4 reales por carga de un costal de V fanega. En ocasiones se vendía más caro, en particular a los indígenas que trabajaban en obrajes. De hecho, a los 42 indígenas del obraje de Rancagua se les repartieron 20 arrobas de sal por el valor de 6 reales cada una (Amezquita, 1616, 46). Una vez en el lugar de consumo, la sal se depositaba en almacenes y bodegas. Allí se podía traspasar a envases más sólidos, como tinajas o enfriaderas. En algunos casos, se podía también conservar en los envases originales, es decir, en sacas y costales.

La principal ruta de transporte de la sal desde el borde costero hacia los mercados metropolitanos era por el Camino Real de la Costa. Este proceso comenzó suavemente en el siglo XVII, hasta alcanzar su apogeo en la centuria siguiente. En una primera etapa, la pequeña demanda de la capital del Reino de Chile se resolvía con las salinas de Rapel. Pero el incremento de demanda para elaborar quesos, conservar carnes y fabricar pólvora, generó un aumento de la escala, y la necesidad de incorporar nuevos proveedores; surgieron entonces los salineros del sur, cuyo aporte fue significativo.

Los precios de la sal tendían a la estabilidad, aunque en algunos momentos se produjeron variaciones considerables. De todos modos, con la reactivación del abastecimiento, pronto se volvieron a normalizar los precios alrededor de un peso por fanega de sal.

El abastecimiento de sal de Cáhuil a las ciudades de San Fernando y Rancagua tuvo sus matices. Al no existir buenos caminos directos desde el borde costero hasta las ciudades del Valle Central, a veces, resultaba más conveniente traer sal desde el espacio trasandino. En 1772 la hacienda de Rancagua pidió mil cargas de sal a los indios chiquillanes para internarlas por el pasaje del Guayco (Medina, 1952). Por su parte en San Fernando, en el inventario de bienes de la hacienda ganadera y vitivinícola de San Juan de la Sierra (1787), se encuentran "tres fanegas de sal de la otra banda" (Guzmán, 1787). De todos modos, lo más habitual era la presencia y consumo de sal de costa en las haciendas colchagüinas del Valle Central. Por ejemplo, en el inventario de bienes de la hacienda de don Domingo de Arriagada (1788) tenía "seis sacas de sal de la costa" (Arriagada, 1788). Algunas haciendas vallecentralinas tenían, a su vez, sus centros de abastecimiento en el borde costero; y al enumerar los bienes, se incluían sus productos. En la hacienda de Teresa Salas (San Fernando, 1800) se mencionan "cuatro cargas de sal que están en la salina a 4 reales carga" (Tabla 1).

Tabla 1. Presencia de sal en haciendas de San Fernando.

Fuente: Elaboración propia.

La sal se utilizaba para diversos fines en el corregimiento de Colchagua. El empleo más común era condimentar y conservar los alimentos. Pero también servía para preparaciones espaciales, por ejemplo, aceitunas en salmuera. Por ejemplo, doña María Mercedes Jiménez tenía en sus despensas de la casa de Malloa, 2 V fanegas de sal y 2 almudes de aceitunas chicas, valuados en 2 reales (Jiménez, 1826). También servía para elaborar quesos, particularmente en los pueblos de indios de Malloa y Tagua Tagua. La cercanía de las salinas del borde costero hizo que la sal formara parte de la vida cotidiana de los habitantes de todo el corregimiento.

Los saleros fueron un utensilio que simbolizaba el lugar de prestigio que tenía la sal en la vida cotidiana de Colchagua. Tanto los hogares opulentos como los modestos, tenían un salero como parte del ajuar doméstico. Las casas elegantes podían tener saleros de gran valor. En la Estancia Popeta, doña Antonia Guzmán (1814) tenía un salero de plata (Guzmán, 1814). Por su parte, en la hacienda de don Antonio Araneda, poderoso empresario agropecuario, con varios esclavos, había un salero de plata, de un marco y cinco onzas de peso; valuado a $ 8 el marco de plata, este salero se tasó en $ 13 (Araneda, 1814). Las casas más modestas tenían saleros más baratos, de cerámica o de losa. Más allá de la diferencia del material en la que estaba hecho, el salero era parte del ajuar cotidiano de los hogares colchagüinos coloniales.

Cordero de secano en el borde costero

Desde el punto de vista del comercio interregional de Chile con el Perú, la producción agropecuaria era central. Buena parte de las exportaciones chilenas hacia Lima eran justamente, de esta naturaleza: trigo, harina, frutos secos y deshidratados; cordobanes, charqui y sebo. Estos productos eran clave para el equilibrio económico regional y su forma de inserción en la economía imperial; por tal motivo, estaban en el centro de atención de las autoridades chilenas. En momentos de crisis extrema, como el levantamiento general indígena del siglo XVI, las autoridades gestionaban y obtuvieron privilegios fiscales para la exportación de estos productos. Concretamente, en 1594 Chile obtuvo una provisión librando de derechos de almojarifazgo a los productos de la tierra que se exportaban a Lima, incluyendo trigo, harina, tocinos, frutos y cordobanes (Provisión, 1594). A las necesidades de comercio se sumaba el ejército de Arauco. La demanda de alimentos, indumentaria y pertrechos, incrementaba el precio de los productos agropecuarios. Ello sirvió de estímulo a los hacendados de Colchagua para la producción de ganado (vacuno y ovino), cultivos de trigo y viñedos, y elaboración de subproductos (sebo, cordobanes, charqui, harina y vino).

La producción ganadera fue el móvil principal de las haciendas de Rancagua y Colchagua en los primeros siglos de la colonización española. Los grandes hacendados centraron sus recursos e inversiones en el proceso de introducción y multiplicación del ganado en esta zona, como mecanismo de inserción regional en la economía colonial. Así lo reconocía Diego Rosales a mediados del siglo XVII, al señalar que en esos "valles se apacientan numerosos rebaños de ganados mayores y menores y generalmente en (es) esta la porción más cultivada, abundante y fructífera de todo el reino" (Rosales, 1674; Lizama, 1909). Los inventarios de bienes, testamentos y cartas de dote de la época muestran la hegemonía de los recursos ganaderos dentro de la riqueza local, particularmente vacunos, ovinos, caprinos y equinos.

Las fuentes no entregan datos completos de la producción pecuaria regional. Pero algunos informes permiten captar que se alcanzó un nivel de desarrollo significativo. Por ejemplo, después del terremoto del 13 de mayo de 1647, se produjo un aluvión con fuerte impacto en el sector, lo que llevó a una evaluación de daños que hizo visible la magnitud de la actividad ganadera. "Y en todo el partido de Colchagua corregimiento de indios hubo una inundación tan furiosa que cubrió los arboles mayores; su ímpetu se llevó tras él más de 60.000 cabezas de ganado, a un mes de sucedido el terremoto" (Oidores, 1648).

Las estancias más ricas se hallaban en las zonas más fértiles del Valle Central. El análisis de los inventarios de bienes y testamentos de don Melchor Jufré del Águila y sus familiares, en la primera mitad del siglo XVII tiende a mostrar que en este territorio se hallaban las haciendas más abundantes tanto en ovinos como en vacunos. Por ejemplo, las haciendas La Angostura, Antiveros y Tinguiririca tenían alrededor de 1.200 ovejas y 800 vacas. A medida que se avanzaba hacia el este, donde los suelos son menos fértiles, los rebaños disminuían. En Lihueimo, una hacienda tenía 400 ovejas y 50 vacas; más al este, en Rapel, una propiedad agraria tenía 100 ovejas y 8 vacas (Muñoz, 2011). La pobreza del suelo del secano determinaba que este terreno era menos adecuado para la cría de ganado bovino; las ovejas se adaptaban mejor, pero también en números más reducidos porque el terreno tenía menor capacidad de carga de ganado.

El ganado funcionaba como moneda, en sus tres funciones principales: unidad de medida, reserva de valor y medio de intercambio. Con ovejas, cabras y vacas se podían comprar y vender todo tipo de bienes y servicios, incluyendo grandes propiedades inmuebles. En 1637 se compró la estancia de Tagua Tagua con 100 ovejas (1V reales) como parte de pago. En 1639, con $ 400 se adquirieron las estancias La Encarnación de Nancagua (600 cuadras) y de Chépica; se pagaron 115 cabras (7 reales c/u), 100 vacas ($ 2 c/u) y 400 ovejas (2 reales c/u). En 1640 se escrituró la estancia Lolol, 3.000 cuadras, por valor de $3.500. La cifra se pagó con cuatro esclavos, 400 vacunos ($ 1 c/u) y 1.000 ovejas (2 reales c/u). En 1645 Hernando Díaz de León compró la hacienda Navidad, en Rapel, valuada en $ 4.500; pagó $ 1.500 con animales: 800 capados de cuatro a cinco años (5 V reales c/u), 700 chivatos de dos años (4 reales c/u) y 1.100 cabras hembras de vientre y matanza (Cubillos, 2014).

Las operaciones comerciales mencionadas entregan una idea aproximada de los valores de la época. Una cuadra de tierra tenía un valor equivalente a una vaca o cuatro ovejas. El ganado mayor y menor era moneda de cambio, y servía para todo tipo de operaciones. Sirvió para activar la producción y el comercio; y rápidamente se difundió por todos los campos de la región, tanto en las grandes haciendas como en las pequeñas propiedades de los campesinos pobres. A su vez, el valor simbólico era diferente según los recursos. Para los grandes hacendados, el ganado representaba una pequeña parte de sus inversiones; en cambio para los campesinos pobres, era un bien precioso, que se cuidaba con todo esmero. Los hacendados podían sacrificar animales como parte de la dieta diaria.

El alto valor comercial que alcanzó el ganado, contribuyó a elevar su prestigio sociocultural. Cada caballo, vaca, cabra y oveja era preservada como un tesoro, sobre todo entre los campesinos pobres de la región. Se creó así un ambiente que tendía a cuidarlos con esmero, porque los pocos animales que tenía cada familia, representaban su principal capital, su fuente de prestigio y su medio de subsistencia.

El alto valor del ganado mayor y menor generó el impulso para aprovecharlos al máximo mediante la elaboración de cuidados subproductos, como tejidos de lana y artesanías en cuero. De este modo se sentaron las bases para los actuales productos típicos regionales, como los chamantos de Doñihue y los tejidos de Marchigue.

Algo parecido sucedió con las carnes. Como el precio de los animales era tan alto, su consumo era un lujo prohibitivo para los campesinos pobres de la región. La dieta cotidiana se reducía al consumo de legumbres, cereales, y un poco de quínoa y papa. La posibilidad de comer carne estaba reservada para los días de fiesta. Y cuando llegaba este momento, se realizaba una ceremonia, para aprovechar al máximo la oportunidad. Ello generó una rica gastronomía local en torno al cordero.

Ovejas y subproductos: orígenes del queso de Chanco

El queso de Chanco fue, en los siglos XVIII y XIX, el más importante del Cono Sur de América. Se exportaba a Buenos Aires, Lima, Guayaquil y California. Configuró un producto típico, elaborado por los campesinos pobres del secano costero e interior, cuyas tierras no podían alimentar vacas pero sí ovejas. En estas condiciones, los pastores lograron levantar una producción artesanal de singular valor y prestigio.

Los estudios realizados sobre el tema se focalizaron en el periodo comprendido entre fines del siglo XVIII y comienzos del XX. Hasta ahora no se han realizado investigaciones en períodos más tempranos (Aguilera, 2016; Lacoste, 2015). En los citados trabajos se señaló que el corazón productivo del queso de chanco en esos períodos ocurrió en el secano del Maule sur, entre este río y el Toltén. Desde allí provenían los quesos que se exportaban por vía fluvial, aprovechando la navegación de los ríos Loncomilla y Maule, vía puerto de Nueva Bilbao (luego Constitución).

Sin embargo, en la nueva investigación realizada para el presente proyecto, se ha podido conocer la etapa previa de la historia del famoso queso de Chanco. Y de acuerdo a la evidencia, se ha podido concluir que este producto nació en el mismo nicho ecológico considerado antes (secano costero), pero un poco más al norte, particularmente, entre Vichuquén y Rapel. Se mantiene el mismo escenario del secano costero, lugar de tierras pobres, que las grandes haciendas españolas no tenían interés en controlar. Quedaron entonces en manos de los indios, que trataron de aprovecharlas al máximo.

Los indígenas y campesinos pobres del secano costero situado entre Rapel y Cáhuil tuvieron, junto con las ovejas, la ventaja de otro ingrediente importante: la sal de todo el borde costero, de Boyeruca, Barrancas, Lo Valdivia, Cáhuil y hasta Rapel. Esta materia prima era indispensable para la elaboración del queso. Con estas ventajas, ellos aprendieron pronto a elaborar quesos de ovejas, y lograron dominar las técnicas con suficiente capacidad para alcanzar cantidades notables de producción.

Los quesos de oveja de secano se convirtieron en un símbolo de la producción regional del siglo XVII. Cada uno de ellos tenía un valor de mercado de dos reales. Cada año, se vendían cientos de quesos al mercado de Santiago. El costo del flete variaba entre 10% y 20% del valor de venta. El dinámico Camino Real de la Costa o de la Sal, facilitaba el flujo de quesos hacia la capital, junto con otros productos locales, como choros, pescados y sal.

La Tabla 2 refleja el liderazgo de la oveja y el queso de oveja, que era elaborado con sal de Cáhuil, dentro de la economía campesina de los indígenas del borde costero. El peso relativo de estos productos, dentro de la economía regional, se pone en evidencia. Desde la perspectiva del territorio, resulta evidente que el cordero se adaptaba muy bien a las tierras pobres del secano costero. Los grandes hacendados españoles preferían las estancias ricas, sobre todo del Valle Central, donde las pasturas tiernas facilitaban la crianza de ganado vacuno. Ello facilitó que las tierras pobres del secano costero fuesen menos buscadas por los europeos, y quedaran en manos de los campesinos pobres y los pueblos indígenas.

Tabla 2. Pagos de censos de los pueblos de indios de Huenchullami, Vichuquén y Lora (1618-1639).

Fuente: Elaboración propia.

En las pequeñas porciones de tierra que los españoles les permitieron conservar, los indígenas trataron de aprovechar al máximo sus escasos recursos. Ellos criaron y multiplicaron sus cabezas de ganado ovino, generaron excedentes para vender en el mercado metropolitano y con la leche de las ovejas elaboraron sus quesos, debidamente condimentados con sal de Cáhuil. Surgió así una singular cultura del trabajo, signada por la pequeña propiedad y el trabajo intensivo, que les permitió tener acceso a las herramientas para arar la tierra, los cordellates, la sal, y algunos productos suntuarios que les vendían los administradores de indios.

Esta tradición quesera, iniciada a comienzos del siglo XVII entre Rapel y Vichuquén, se trasladó después a lo largo de todo el secano costero, llegando al sur del Maule, donde los campesinos locales hicieron florecer la industria quesera, con el nombre de "queso de Chanco", el que se exportaba a Buenos Aires, Lima, Guayaquil y California.

Conclusión

La conjunción de recursos naturales y trabajos culturales del borde costero regional, entre Rapel y Vichuquén, generó un proceso de creación notable de productos típicos: queso de Chanco, sal de Cáhuil y cordero de secano forman parte de una tríada de creaciones campesinas de singular identidad. Se trata de una historia muy profunda, con tres siglos de desarrollo, a lo largo de los que, los pequeños productores locales sentaron las bases de productos que actualmente, se destacan por su identidad y prestigio.

La primera nota saliente de este proceso se encuentra en el perfil de los productores: no eran grandes hacendados, sino todo lo contrario, pequeños productores, campesinos pobres e indígenas. A partir de la escasez de recursos, ellos activaron sus capacidades creativas y elaboraron productos de singular valor y originalidad.

El segundo punto notable de este proceso se encuentra en los encadenamientos productivos: ni la sal de Cáhuil ni el cordero de secano eran actividades aisladas. Al contrario, interactuaban y se potenciaban mutuamente, para generar nuevos productos, particularmente, el queso de oveja, llamado después queso de Chanco.

Además de participar los recursos naturales en este proceso, un papel decisivo cupo a los distintos sujetos históricos: los pastores criaban las ovejas; los salineros extraían la sal; los queseros elaboraban la leche y los quesos; los arrieros aseguraban el servicio regular de transporte terrestre para llevar estos productos a los mercados metropolitanos. Entre todos estos grupos, lograron levantar estos productos típicos, crear su prestigio en las grandes ciudades y afirmar una tradición de creatividad campesina, a la vez que enriquecieron el patrimonio agroalimentario de Chile.

Agradecimientos

Este artículo ha sido financiado por el Proyecto Fondecyt 1130096 (CONICYT) y el Proyecto FIC Rutas de la Patria Nueva (Gobierno Regional de O'Higgins). Los autores desean agradecer a estas instituciones, como así también, los aportes de Juan Guillermo Muñoz, especialista en historia colonial de Colchagua.

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Fecha de Recepción: 10 Septiembre, 2016. Fecha de Aceptación: 15 Mayo, 2017.

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