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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Inf. tecnol. v.15 n.4 La Serena  2004

http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642004000400013 

 

Información Tecnológica-Vol. 15 N°4-2004, págs.: 91-94

QUIMICA Y APLICACIONES

Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes

Stability of Sausages with Emulsifiers and Hydrocolloids

 

N.A.G. Ramos, M.E. Farias, C. Almada y N. Crivaro

Univ. Nacional de Luján, Dpto. de Tecnología, Rutas 7 y 5, (6700) Luján, Buenos Aires-Argentina

Dirección para correspondencia


Resumen

El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento.

Abstract

The objective of this study was to evaluate improvements in the stability of meat emulsions (sausage) by comparing the effects of incorporating different emulsifiers and hydrocolloids. Sausages were prepared using a colloidal mill using a basic formula, to which was added guar gum, xanthan gum, carrageenan, alginate and emulsifiers. The cooking stability was determined gravimetrically at 70°C in a water bath for 30 min. Fat loss during heat treatment was determined gravimetrically. Water loss was quantified at 5°C for 21 days at 48h intervals. The sausage containing emulsifiers and hydrocolloids were about 2% more stable during cooking because they lost smaller quantities of water during storage and had 2.25% lower fat separation. It is concluded that addition of these emulsifiers and hydrocolloids decreased the loss of fats and water during heat treatment and storage.

Keywords: food technology, sausage production, product stability, emulsions, emulsifiers, hydrocolloids


INTRODUCCIÓN

Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgánicas y aditivos. Tornberg et al. (1990), define estas dispersiones de pasta fina como verdaderas emulsiones, a pesar de que las gotas de grasa son semisólidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas en una fase continua semisólida de proteínas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas de grasa son efectivamente atrapadas.

Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculación y coalescencia (Becher, 1986) de los cuales resulta la separación de agua y grasa, siendo este uno de los principales problemas en la correcta elaboración y conservación de las emulsiones cárnicas, ya que se debe asegurar la estabilidad físico-química del producto durante el tiempo de vida útil del alimento. En salchichas la formación y estabilidad de la emulsión formada, determina la calidad del producto final (Pérez et al., 2001).

El objetivo del trabajo fue aumentar la estabilidad de las salchichas mediante de la incorporación de emulsificantes e hidrocoloides. Los emulsificantes son adsorbidos en la interfase, disminuyendo la tensión interfacial y el tamaño de partículas dispersas, además interactúan cuando dos gotas de la fase dispersa se aproximan impidiendo la floculación y coalescencia. Los hidrocoloides, son polisacáridos que tienen la propiedad de disminuir las interacciones específicas entre las partículas de grasa dispersas por aumento de la densidad y / o gelificación de la emulsión, estabilizando de esta manera el sistema (Bergenstahl et al., 1988).

MATERIALES Y MÉTODOS

Las emulsiones fueron elaboradas con los siguien-tes componentes: 46% carne vacuna, 25% agua, 13% grasa, 6% féculas (maíz, papa y mandioca), 2% sal, caseinato, aislado de proteínas de soja, polifosfatos, especias y condimentos y se les incorporó a cada muestra 0,6% de goma xántica (X) o 0,6% de goma guar (G), o 0,6% de carragenina (C) o 0,6% de alginato (A) y con los siguientes emulsificantes 25 mg/Kg. de monooleato de sorbitán polioxietileno (T80) o monolaurato de sorbitán (S20) (lìmite máximo permitido por Codex Alimentarius Comisión 20g/Kg.) como se detalla en la Tabla 1.


 
Tabla 1: Composición de las emulsiones

Muestras 
Carne (%) 
Agua (%) 
Grasa (%) 
Xántica (%) 
Guar (%) 
Carragenina (%) 
Alginato (%) 
T 80 mg/kg 
S 20 mg/kg 

Control 
46 
25 
13 
46 
25 
13 
0.60 
XT80 
46 
25 
13 
0.60 
25 
XS20 
46 
25 
13 
0.60 
25 
46 
25 
13 
0.60 
GT80 
46 
25 
13 
0.60 
25 
GS20 
46 
25 
13 
0.60 
25 
46 
25 
13 
0.60 
CT80 
46 
25 
13 
0.60 
25 
CS20 
46 
25 
13 
0.60 
25 
46 
25 
13 
0.60 
AT80 
46 
25 
13 
0.60 
25 
AS20 
46 
25 
13 
0.60 
25 

Las muestras de salchichas fueron elaboradas en molino coloidal, de eje vertical con alimentación por tolva y salida por caño. Se embutieron en tripas sintéticas y fueron escaldadas en un baño a 75ºC durante 30 minutos.

Se realizó un análisis estadístico de varianza y niveles de significación por los métodos de Steel y Torrie (1980)

Estabilidad en la cocción

El método utilizado es el usado por Haq et al. (1972), con algunas modificaciones (Ramos y Farías, 2001). Para medir la estabilidad en la cocción (ES, ver ec. 1) se colocó 30g, en una sola pieza, de cada muestra por triplicado, en un vaso de precipitado con 60ml de agua en un baño termos-tatizado a 70 ºC, durante 30 min.

ES= (w (cocido) / w (inicial) ) x 100 (1)

Estabilidad de las grasas en la cocción

Se determinó de forma gravimétrica el porcentaje en peso de grasas separada en el proceso de cocción por triplicado, a 70ºC durante 30 min.

Estabilidad de la fase acuosa

Para determinar la capacidad de retención de agua de las muestras, se midió la cantidad de agua que pierde un trozo de la misma, sin que sufra acción externa. El método es una adaptación de la técnica empleada por Honikel (1984).

Se determinó la pérdida de agua, por triplicado, de las emulsiones cárnicas, colocando 30g. de las muestras en bolsas de polietileno con cierre her-mético (barrera al vapor de agua y oxígeno) que fueron almacenada a 5ºC. Se registraron las pérdidas de agua cada 48 h durante veintiún días.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las medidas de estabilidad en la cocción (Figura 1) indican que la incorporación de las gomas xánticas guar, carragenina y alginato, aumentó la estabilidad de las salchichas, en aproximadamente un 2,00% con respecto al control (p<0,05).


 
Fig. 1: Estabilidad de las emulsiones (ES%) por tratamiento térmico, a 70ºC durante 30 min.

Se puede observar que ninguna de las emulsiones con goma xántica se ven afectadas por el tratamiento térmico, esto también fue observado por Whintter y Daniels (1990).

La estabilidad en la cocción en las muestras GS-20, CT80 y CS20, aumentó con respecto a las emulsiones G y C, esto se debe a que las interacciones entre las moléculas de tensoactivo, que se ubican en la interfase y las gomas que se encuentran dispersas en la fase acuosa, son mayores reteniendo las partículas de grasa e impidiendo de esta forma, las pérdidas durante la cocción.

No se registró diferencias significativas, en las pérdidas de grasa en la cocción entre las muestras (p>0,05) y fueron aproximadamente un 2,25% (p<0,05) menor que las pérdidas del control, demostrando que la incorporación de estas gomas y emulsificantes estabilizan la fase grasa, en todos los casos y por lo tanto aumentan la estabilidad de las emulsiones (Figura 2).


 
Fig. 2: Porcentaje de pérdida de grasa de las salchichas por tratamiento térmico, a 70ºC.

El aumento de la estabilidad de la fase grasa se puede atribuir, como lo expresa Nawar (1990) a que la goma xántica, guar, carragenina y alginato incrementan la viscosidad de la fase continua por formación de redes tridimensionales en las que quedan atrapadas las partículas de grasa impidiendo la floculación, la coalescencia y la separación de la grasa. Por otra parte la incorporación de T80 incrementa los mecanismos de solubilización y formación de una fase mesomórfica hexagonal, que estabiliza la emulsión por aumento del área específica como fue descrito por Krog (1990). Además de la estabilización por las gomas, el S20 tiende a formar una mesofase lamelar y líquidos cristalinos que estabalizan las grasas (Krog, 1990). Se registró la pérdida de agua, de la muestras almacenadas a 5ºC, cada 48h durante 21 días (Fig. 3), la variación fue aproximadamente lineal y creciente en el tiempo (r =0,97).


 
Fig. 3: Porcentaje en peso de la pérdida agua de las emulsiones, (% p/p) a 5ºC .

Los estudios de estabilidad de la fase acuosa mostraron el efecto de los hidrocoloides como estabilizantes, debido a su capacidad para retener agua, aunque el efecto se ve potenciado cuando se incorpora T80 o S20 (p<0,05). Las muestras CT80, GS20 y CS20 perdieron menor cantidad de agua, a las 48h y a los 21 días de su elaboración.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados se puede decir: 1) Las formulaciones con CT80, CS20, GS20, GT80, XT80, AS20, XS20, A, C, G, X, aumentan, en el orden en que se enuncian la estabilidad de la fase acuosa; 2) Las pérdidas de grasa fueron en todos los casos unos 2,25% inferiores a las del control; 3) Todas las formulaciones tuvieron mayor estabilidad, que el control, durante la cocción y 4) Las mejores formulaciones teniendo en cuenta pérdida de agua de grasa y estabilidad en la cocción fueron CT80, GS20 y CS20 en ese orden.

 

REFERENCIAS

Becher, P., Encyclopedia of Emulsion Technology. Marcel Dekker, New York. (1986).         [ Links ]

Bergenstahl, B., Gums as Stabilizers of Emulsifier Covered Emulsion Droplets, en Gums and Stabilizers for the Food Industry, Vol 4 Ed: G.O. Philips, P.A. Williams y D.J. Wedlock. IRL, England (1988).         [ Links ]

Haq, A., N.B. Webb, J.K. Whittfield y G.S. Morrison, Development of a Prototype Sausage Emulsions Preparation System. Journal of Food Science: 37, 480 (1972).         [ Links ]

Honikel, K.O., Retención de Agua y Emulsión de la Grasa en la Elaboración de Pastones para Embutidos Escaldados. Fleischwirtsch, (1984).         [ Links ]

Krog, N. J., Food Emulsifiers and Their Chemical and Physical Properties. En Food Emulsions. Editado por K. Larsson y S. Friberg (1990).         [ Links ]

Nawar, W.W., Emulsifiers en Food Additives. Ed. por A. L. Branem, P. M. Davidson y S. Salaminen. Marcel Dekker, New York (1990).         [ Links ]

Pérez S., J. Rovira, I. Jaime y M.L. Gonzales-San-josé Las propiedades Viscoelásticas de Emulsiones Cárnicas por Métodos de Extrusión. International Congress on Engineering and Food. Ed. J. Welti-Chanes, G.V. Barbosa-Cánovas y J.M. Aguilera. Technomic. U.S.A. (2001).         [ Links ]

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Steel, R.G. y J. Torrie. Principles and Procedures of Statistics. Mc, Graw Hill. New York (1980)         [ Links ]

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Wintter, R. y J.R. Daniels, Function of Polysacharides. Ed. por A.L. Branem, P.M. Davidson y S. Salaminen. Marcel Dekker, New York (1990).         [ Links ]

 

Correspondencia a: (e-mail: nelsiran@unlu.edu.ar)