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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.37 n.1 Santiago mar. 2010

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182010000100003 

Rev Chil Nutr Vol. 37, N°1, Marzo 2010: págs: 31-40

ARTÍCULOS ORIGINALES

 

DIFERENCIAS ÉTNICAS Y DE ACULTURACIÓN EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE LA ARAUCANIA, CHILE

ETHNIC AND ACCULTURATION DIFFERENCES IN FOOD CONSUMPTION OF THE ARAUCANIA REGION OF CHILE

 

Berta Schnettler M. (1), Valeska Huaiquiñir C. (1), Marcos Mora G. (2), Horacio Miranda V. (1), José Sepúlveda M. (3), Marianela Denegri C. (3)

(1) Departamento de Producción Agropecuaria, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
(2) Departamento de Economía Agraria, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
(3) Departamento de Psicología, Facultad de Educación y Humanidades. Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.

Dirección para correspondencia


ABSTRACT

In order to detect differences in consumption habits according to ethnic background and degree of acculturation in mapuche people, a survey with a sample of 400 people, stratified by ethnicity, was performed in the city of Temuco, Araucania Region. Taking the food groups covered by the Family Budget Survey in consideration, the monthly amount spend is lower in mapuche households compared to non/mapuche. Differences were observed in the consumption frequency of milk, cheese, eggs and herbal tea according to ethnicity. However, ethnic origin is strongly associated only with the consumption of herbal tea. The degree of acculturation did not reveal any differences in the consumption frequency of these foods, but acculturation is strongly associated with the consumption offish and seafood, herbal tea and soft drinks. The degree of acculturation is also strongly associated with the consumption of foods traditional to the ethnic group; bicultural mapuches have higher probability of consuming traditional foods than acculturated mapuches.

Key words: food eating frequency, monthly budget, mapuche, acculturation.


RESUMEN

Con el objetivo de detectar diferencias en los hábitos de consumo y gasto en alimentos según la etnia del consumidor y grado de aculturación en personas mapuche, se aplicó una encuesta personal a una muestra de 400 personas, estratificada por etnia con afijacion simple, en la ciudad de Temuco, Región de La Araucanía. Considerando los grupos de alimentos que contemplan las Encuestas de Presupuestos Familiares, el gasto mensual en alimentos es menor en los hogares mapuche. Según etnia se observaron diferencias en la frecuencia de consumo de leche, queso y huevos y hierba mate. No obstante, el origen étnico se asocia significativamente sólo al consumo de hierba mate. Según el grado de aculturación no se observaron diferencias en la frecuencia de consumo de estos alimentos, pero la aculturación está significativamente asociada al consumo de pescados y mariscos, hierba mate y bebidas. El grado de aculturación está significativamente asociado al consumo de alimentos tradicionales de la etnia, los mapuche biculturales tienen mayor probabilidad de consumir estos alimentos que los mapuche aculturados.

Palabras clave: alimentos, frecuencia de consumo, gasto mensual, mapuche, aculturación.


INTRODUCCIÓN

Los hallazgos de las investigaciones sobre los hábitos de consumo de alimentos y las variables que inciden en las decisiones de compra, pueden proporcionar importantes insumos para el diseño de formas de intervención y políticas públicas orientadas hacia un consumo alimentario más saludable y a la modificación de hábitos y actitudes de consumo potencialmente perjudiciales (1). Así como los hábitos de alimentación determinan la frecuencia e intensidad de consumo de ciertos alimentos y sabores, que llevan a preferir ciertos tipos de alimentos, es posible esperar que distintos grupos étnicos posean diferentes preferencias por los alimentos, debido a variaciones en los hábitos alimentarios marcados por el origen étnico-cultural (2). Al respecto, la literatura da cuenta de un creciente interés por estudiar el consumo de alimentos en grupos o minorías étnicas en diferentes países el mundo (2-5). No obstante, la gran mayoría de las investigaciones se ha centrado en las minorías étnicas inmigrantes y no en los pueblos originarios indígenas. Los mapuche constituyen el grupo aborigen más grande de Chile y uno de los más grandes del continente (6). Diversos autores han sugerido y/o confirmado la existencia de un paulatino proceso de aculturación colectiva de los mapuche hacia la cultura chilena mayoritaria. La aculturación ha significado cambios en variados aspectos, siendo la alimentación uno de ellos (7-9). Si bien existen estudios que abordan los hábitos de alimentación de los mapuche (9-16), son aun insuficientes y no consideran el gasto en alimentos. Las Encuestas de Presupuestos Familiares (EPF) permiten conocer las modificaciones en la estructura del gasto de los hogares del país, estratificados socioeconómicamente, pero éstas han estado circunscritas principalmente al Gran Santiago. Sólo a partir de la VI EPF el ámbito geográfico consideró, además, el conjunto de las capitales regionales (17), pero se carece de información según otras variables de clasificación relevantes, como es la etnia en la Región de La Araucanía.

El objetivo de este estudio fue determinar diferencias en los hábitos de consumo y gasto mensual de los grupos de alimentos contemplados en las EPF en personas mapuche y no mapuche de la Región de La Araucanía. Adicionalmente, se estudiaron las diferencias según el grado de aculturacion y el consumo de alimentos tradicionales en la etnia mapuche.

SUJETOS Y MÉTODOS

Se realizó una encuesta personal a una muestra de 400 personas de la ciudad de Temuco, cuyo número se obtuvo mediante la fórmula de muestreo aleatorio estratificado con afijación simple para poblaciones no finitas (N > 100.000; Temuco: 245.347 habitantes al Censo de 2002), considerando 95% de confianza y 5% de error de estimación con p y q de 0,5 (18). De esta forma, se encuesto a 200 consumidores no mapuche y 200 consumidores mapuche.

Como instrumento de recolección de información se confeccionó un cuestionario con preguntas mixtas sobre el consumo en el hogar de 11 grupos de alimentos y bebidas tomados y adaptados de los grupos de gasto que utiliza el INE en las EPF (17): pan, cereales, pastas, carne, pescado y mariscos; leche, queso y huevos, aceite, mantequilla y margarina, frutas, verduras y tubérculos; azúcar, café, té; hierba mate; bebidas gaseosas y comidas en restaurantes. A continuación se consultó el gasto mensual en el hogar en alimentos (global), pan, carne, pescados y mariscos, leche y otros lácteos, abarrotes (cereales, legumbres, conservas), frutas y verduras; azúcar, café, té y hierba mate; y bebidas gaseosas. Los grupos de alimentos fueron reducidos en la pregunta del gasto mensual para facilitar la respuesta de las personas consultadas. Se incluyeron preguntas de clasificación sociodemográfica de los encuestados.

A las personas que se identificaron como mapuche se les aplicó una adaptación de la escala de aculturacion mapuche desarrollada por Saiz et al. (8). Este modelo permite distinguir cuatro tipos aculturativos de acuerdo al grado en que una persona se involucra en la cultura original y en la cultura foránea: bicultural (alto grado de involucramiento en ambas culturas), marginal (bajo involucramiento en ambas culturas), no aculturado (alto involucramiento en la cultura de origen pero bajo en la cultura foránea) y aculturado (bajo involucramiento en la cultura de origen pero alto en la cultura foránea). Adicionalmente, se les consultó si consumen los siguientes alimentos y bebidas tradicionales: mudai (chicha elaborada con trigo machacado, pelado y hervido, fermentado varios días), tortilla de rescoldo (pan de harina de trigo cocido en ceniza caliente), catutos o mültrün (trigo sancochado molido, se le da forma alargada), pantrucas (masa de harina de trigo en forma cuadrada y huevo, cocido en caldo), charqui (carne deshidratada cubierta con sal y expuesta al sol), carne de caballo, apol (hígado de cordero con ají, comino, sal, cilantro y aceite), ñachi (sangre de cordero con sal, cilantro, ají, limón y aceite), müllokin (a base de arvejas cocidas molidas, hechas pelotitas) y merkén (ají seco en vaina tostado, semilla de cilantro, sal y pimienta).

La encuesta se aplicó en sectores de conocida concurrencia de personas de la etnia mapuche en Temuco (Feria Pinto, terminal de buses rurales, supermercados del mismo sector) entre junio y julio de 2008, posterior a la validación del cuestionario mediante un pretest con el 10% de la muestra.

Los resultados de frecuencia de consumo de distintos tipos de alimentos fueron analizados con tablas de contingencia según la etnia del consumidor y grado de aculturacion y, el estadístico Chi2 de Pearson que permite inferir si dos o más magnitudes de frecuencias de casos de la muestra se presentan asociadas en la población a la cual representan (19). Se aplicó la Prueba t de Student para muestras independientes (19) para determinar potenciales diferencias significativas en el gasto mensual en diferentes grupos de alimentos y bebidas entre personas mapuche y no mapuche. Para determinar la magnitud de la asociación entre el consumo de los diferentes grupos de alimentos y bebidas y la etnia del consumidor se hizo la estimación de riesgo mediante el odds-ratio (OR) (19), considerando como "consumo" todas aquellas respuestas diferentes a "no consume".

Se realizó el mismo análisis para determinar la magnitud de la asociación entre el consumo de los diferentes grupos de alimentos y el grado de aculturacion de los mapuche, como asimismo respecto del consumo de alimentos tradicionales. Los intervalos de confianza se estimaron al 95% para cada OR (IC95%). La significancia estadística de los OR se determinó observando que los IC95% no contuvieran el valor 1,0. Se usó el programa estadístico SPSS 16.0.

RESULTADOS

En la muestra obtenida (n = 400) predominaron las mujeres, personas entre 35 y 54 años, de hogares con tres a cuatro integrantes, residentes en una gran ciudad como Temuco y en ciudades pequeñas, con educación media completa y educación técnica completa o universitaria incompleta; trabajadores por cuenta propia y empleados, y de los NSE C2 y C3 (tabla 1). No obstante la prueba Chi2 permitió detectar diferencias significativas según edad, educación (P<0,05), zona de residencia y NSE (P<0,001), entre las submuestras de personas mapuche y no mapuche (n = 200 cada una). Así, la muestra mapuche presentó menor proporción de personas de 55 años o más (11,6% respecto de 20,1% en no mapuche), residentes en ciudades pequeñas (30,2% respecto de 40,2% en no mapuche), con educación universitaria completa o más (8,5% respecto de 18,1% en no mapuche) y pertenecientes al NSE ABC 1 (8,5% respecto de 27,5% en no mapuche). Paralelamente, la muestra mapuche tuvo superior presencia de personas que residen en el campo (20,1%), sin estudios (2,5%), con educación básica incompleta (11,6%) y del NSE D (21,6%). Mediante la escala de aculturación se obtuvo que 40,0% de las personas mapuche encuestadas es aculturado, 2,5% marginal, 0,5% no aculturado y 57% bicultural. El coeficiente a Cronbach obtenido (0,703) permite concluir que la escala de aculturación es fiable (19).


La tabla 2 presenta la frecuencia de consumo total y según etnia de los grupos de alimentos y bebidas consultados. En la muestra total predominó el consumo diario de pan; azúcar, café, té y de aceite, mantequilla y margarina. En el caso de leche, queso y huevos; frutas; verduras y tubérculos se observó en mayor proporción consumo diario, pero seguido de una frecuencia de consumo de dos a tres veces por semana. Las principales frecuencias de consumo de bebidas fueron diaria y dos a tres veces por semana, pero los porcentajes fueron inferiores a los anteriores grupos de alimentos.


Los alimentos que presentaron superior proporción de personas que no los consumen fueron hierba mate y pescados y mariscos. La mayor proporción de personas no va a comer a restaurantes, correspondiendo a una práctica ocasional principalmente. La prueba Chi2 permitió observar diferencias significativas según etnia sólo en las frecuencias de consumo de leche, queso y huevos (P<0,05) y hierba mate (P<0,001). En el primer caso la proporción de personas mapuche que consume en forma diaria leche, queso y huevos fue menor a la esperada, caso contrario el de las personas no mapuche. Por el contrario, la proporción de personas mapuche que consume hierba mate diariamente fue superior a la muestra total e inferior en los no mapuche. Los valores OR, tomando como referencia las personas no mapuche, indicarían que los mapuche tienen una probabilidad mayor de consumir carne y pescados y mariscos (OR>1), pero inferior de consumir leche, queso y huevos; aceite, mantequilla y margarina; frutas; verduras y tubérculos; azúcar, café, té; bebidas y comer en restaurantes (OR>1). No obstante, los IC95% contienen el 1 por lo cual no existe asociación entre el consumo de estos grupos de alimentos y la etnia del consumidor (tabla 2). Diferente es el caso de la hierba mate, en el cual es posible afirmar que los mapuche tienen una probabilidad mayor de consumirla, que los no mapuche.

Distinta es la situación al analizar el gasto mensual realizado en distintos alimentos y bebidas (tabla 3). Los resultados de la t de Student indican diferencias significativas entre personas mapuche y no mapuche en el gasto total, leche y otros lácteos, frutas y verduras, bebidas (P<0,001), pan, carne, y azúcar, café, té y hierba mate (P<0,05), a favor de las personas no mapuche en todos los casos. Cabe señalar, que si bien no se detectaron diferencias significativas según etnia en el gasto realizado en pescados y mariscos y abarrotes (P>0,05), los valores gastados por las personas no mapuche fueron igualmente superiores. Aunque los valores absolutos de gasto de la muestra mapuche fueron inferiores a la media total y a la correspondiente a los no mapuche en todos los grupos, la distribución porcentual respecto al gasto total indica que destinan una proporción mayor de su presupuesto a la compra de pan, pescados y mariscos, abarrotes y al grupo formado por azúcar, café, té y hierba mate, que los encuestados no mapuche.


Considerando los mapuche (n= 200), no se observaron diferencias significativas en la frecuencia de consumo de los distintos grupos de alimentos según el grado de aculturación (P>0,05) (tabla 4). No se presentan los resultados correspondientes a las personas mapuche clasificadas como "marginal" y "no aculturado" debido a que en conjunto representaron sólo el 3% de la muestra. Los valores OR e IC95%, tomando como referencia los mapuche biculturales, permiten concluir que el grado de aculturación está significativamente asociado al hecho de consumir o no pescados y mariscos, hierba mate y bebidas. Así, es posible señalar que los mapuche aculturados presentan un porcentaje de consumo menor de estos alimentos y bebidas (OR>1).


La tabla 5 muestra la proporción de encuestados mapuche que declaró consumir los alimentos tradicionales consultados, dentro de los que destacan las pantrucas y tortillas de rescoldo, seguidas por el merkén y la carne de caballo. Los alimentos consumidos por menor proporción de mapuche fueron el apol y müllokin. Los valores OR e IC95%, tomando en este caso como referencia los mapuche acul turados, permiten concluir que el grado de aculturación está significativamente asociado al consumo de estos alimentos, de manera que los mapuche biculturales presentan una probabilidad de consumo de alimentos tradicionales de la etnia mayor que los mapuche aculturados (OR>1). Entre éstos, destacan el mudai y los catutos, seguidos por el müllokin, merkén, apol y ñachi.


DISCUSIÓN

Los hábitos de consumo de los grupos de alimentos que contemplan las EPF son similares entre personas de etnia mapuche y no mapuche en la Región de La Araucanía, aunque el gasto mensual en alimentos es menor en los hogares mapuche. Los mapuche mantienen prácticas de alimentación tradicionales como el consumo de hierba mate y de otros alimentos propios de su cultura, asociado al grado de aculturación. Considerando que la perpetuación del estilo alimentario original en la vida cotidiana es una prueba de autenticidad y de cohesión social y una defensa contra las agresiones externas (20), resulta necesario valorar y fomentar su mantención en el tiempo en la población mapuche de La Araucanía.

Los resultados obtenidos permiten confirmar la existencia de un proceso de aculturación en los hábitos de alimentación de los mapuche en esta región (7-9,16). En efecto existe evidencia de que alimentos como los fideos y el arroz son preferidos respecto de alimentos tradicionales, debido a la comodidad por su rápida preparación, bajo precio y que el consumo de este tipo de alimentos otorgaría a los mapuche un grado de prestigio por ser un alimento no mapuche (16). Así se corrobora que la cultura alimentaria es sensible ante factores como el contacto interétnico, estímulos de cambio sociocul-tural, integración social y aculturacion (21). La única asociación significativa entre consumo y etnia se obtuvo en la hierba mate, lo que indicaría que a pesar del proceso aculturativo de los mapuche hacia la alimentación chilena, se mantienen costumbres alimentarias tradicionales. A pesar de no existir asociación con la etnia, el menor consumo diario de leche, queso y huevos concuerda con estudios que han detectado un deficiente consumo de huevos y leche en comunidades mapuche rurales de Chile (16) y Argentina (14).

Respecto al gasto mensual en alimentos, cabe destacar que los valores medios de la muestra total y según etnia fueron inferiores a los obtenidos en la VI EPF (22) en las capitales regionales ($153.363 promedio). El menor gasto total y en los diferentes grupos de alimentos por parte de los mapuche permitiría señalar que consumen menor cantidad de alimentos o que éstos son de menor precio y/o calidad. Esto se relacionaría con la mayor proporción de gasto obtenido en pan y abarrotes, de manera similar a lo determinado por Peredo y Barrera (16) en una comunidad mapuche rural de La Araucanía. No obstante, al considerar que los problemas asociados a una alimentación deficiente (12,13) y menor talla (15) en niños y mujeres mapuche, respectivamente, estarían más asociadas a las condiciones sociales y no a la pertenencia étnica, es posible sugerir que el menor gasto en alimentos se relaciona con la composición socioeconómica de las muestras (tabla 1).

La adquisición de elementos culturales foráneos no conlleva necesariamente la pérdida o reemplazo de la cultura mapuche. Por el contrario, la aculturacion de los mapuche parece ser un proceso bidireccional, orientado potencialmente hacia ambas culturas en el cual la adhesión a una cultura tiende a variar con relativa independencia de la adhesión a la otra (8), lo que explicaría que los mapuche biculturales tengan mayor probabilidad de consumir hierba mate y bebidas en forma paralela. Asimismo se explica la menor probabilidad de consumir alimentos tradicionales en los mapuche aculturados, dando cuenta de cambios en la identidad personal y social que condiciona el consumo de ciertos alimentos, subvalorando la experiencia personal y el conocimiento tradicional, los que serían sustituidos por costumbres urbanas-occidentales (23). Futuras investigaciones deberán profundizar respecto a las ocasiones asociadas al consumo de alimentos tradicionales y causas de no consumirlos. Cabe destacar que los alimentos consumidos en mayor proporción por mapuche tanto acul turados como biculturales, fueron en general aquellos que tienen una alta penetración en la alimentación chilena, es decir las tortillas de rescoldo, pantrucas y merkén. Si bien esto puede ser asociado con la facilidad de preparación y acceso a los alimentos tradicionales, considerando la alta concentración de población mapuche en sectores urbanos (6) congruentemente con la muestra obtenida, también deberá ser corroborado en nuevas investigaciones que incluyan mapuche residentes en otras zonas del país.

Finalmente, es posible señalar que el presente trabajo constituye un aporte al estudio de los hábitos alimentarios actuales del pueblo mapuche. Sin embargo, la principal limitación del estudio radica en la imposibilidad de evaluar la calidad nutricional asociada a los hábitos de consumo detectados, aspecto que requiere nuevas investigaciones que permitan intervenciones orientadas a un consumo alimentario más saludable en la población mapuche.

Agradecimientos: Los resultados presentados corresponden al Proyecto Fondecyt 1080146.

 

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Este trabajo fue recibido el 2 de Marzo de 2009 y aceptado para ser publicado el 10 de Enero de 2010.

Dirigir la correspondencia a:

Dra. Berta Schnettler M.
Depto. Producción Agropecuaria
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales
Universidad de La Frontera Temuco - Chile
Fono: 56-45-325655 Fax: 56-45-325634
Casilla 54-D
E-mail: bschnett@ufro.cl

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