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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.34 n.2 Santiago jun. 2007

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182007000200007 

Rev Chil Nutr Vol. 34, Nº2, Junio 2007 págs: 150-155

ARTÍCULOS ORIGINALES

 

COMPOSICIÓN PROXIMAL Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE COMBOS DE HOT DOGS CONSUMIDOS EN CADENAS DE COMIDAS RÁPIDAS EN LA REGIÓN METROPOLITANA DE CHILE

PROXIMATE COMPOSITION AND FATTY ACIDS PROFILE OF FOOD PACKS OF HOT DOGS CONSUMED IN «FAST FOODS» CHAINS FROM THE METROPOLITAN REGION OF CHILE

 

Marcela Zamorano R. (1), Ernesto Guzmán C. (2), Elizabeth Melendez F. (3)

Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile, USACH. Santiago. Chile.

Dirección para correspondencia


ABSTRACT

The hotdog sandwich is one of the most popular fast food consumed in Santiago, Chile, which generally is consumed together with French fries. Four types of hotdog sandwich plus french fries (food pack) were analyzed to determine the proximate composition and fatty acid profile. Two hundred and our consumers were interviewed using a structured questionnaire based on nine questions related to which ingredients and fast food chains they preferred. Samples were collected from the most popular fast food chains choosing five restaurants randomly. For proximate composition and fatty acids profile determinations, each analyzed sample was composed of five food pack units and the analyses were carried out in duplicate. For the hotdog pack analyzed, lipids and protein contents presented significant differences (P<0.05) with values ranging from 13 to 16 g/100g and 5 to 7 g/100g, respectively. The caloric contribution of these food packs ranged from 220 to 252 kcal. No significant differences were observed in the fatty acid profile, with PUFA/SFA and C18:2/C18:3 ratios in the samples being near one and ten, respectively. These products are extremely high in fat since they cover more than 50% of the fat daily requirements.

Key words: Fast foods, hotdog, proximal analysis, caloric contribution, fatty acids profile.

RESUMEN

El hotdog es una de las comidas rápidas mas populares y de alto consumo por la población de Santiago de Chile, los cuales, hoy en día, son consumidas generalmente junto a papas fritas, en lo que se conoce popularmente como «combo». Esta investigación realizó una encuesta a 204 personas para determinar la preferencia por comidas rápidas y cadenas de comercialización. En base a esto, se seleccionó a cuatro tipos de «combos «de hotdog, a los cuales se les determinó el análisis proximal y perfil de ácidos grasos. Las muestras fueron seleccionadas de las cadenas de mayor preferencia y se escogieron 5 locales al azar, las que estaban compuestas por 5 réplicas de «combos» y todos los análisis fueron realizados en duplicado. Todos los «combos» analizados presentaron diferencias significativas (p<0.05) en los contenidos de grasa y proteínas, con valores de 13 a 16 g/100g y de 5 a 7 g/100g respectivamente. El aporte calórico de estos «combos» fluctuó entre 220 a 252 kcal %. Para el perfil de ácidos grasos, no se observaron diferencias significativas y se obtuvo en las muestras valores de las razones AGPI/AGS y C18:2/C18:3 cercanas a 1 y 10 respectivamente. Estos productos presentan un alto aporte en grasa, cubriendo más de 50 % de los requerimientos diarios de grasa.

Palabras claves: Comidas rápidas, hotdog, análisis proximal, aporte calórico, perfil de ácidos grasos.


INTRODUCCIÓN

Durante los últimos años la población chilena ha experimentado notables cambios en sus hábitos alimentarios, evolucionando hacia alimentos de origen animal y procesados, con una alta preferencia (mayor gasto) por los tipos de comidas preparadas fuera del hogar, conocidas como «comidas rápidas», los que se han impuesto en la dieta alimentaria de los chilenos. (1)

Actualmente la oferta de este tipo de alimentos es amplia y variada, desarrollando las empresas nuevas estrategias comerciales con el objetivo de captar nuevos consumidores. Una de estas, es la oferta de los llamados «combos» a un precio bajo y que están constituidos generalmente por un emparedado acompañado de papas fritas y una bebida gaseosa, el que posee una alta aceptación por los consumidores. En nuestra población, uno de los más populares son los hotdog junto con las hamburguesas, los cuales hoy en día tienen variadas presentaciones y además son vendidos como «combo».

En Chile existe poca información sobre la composición química y nutricional que tienen este tipo de alimentos, salvo la entregada por las propias cadenas de comidas rápidas. La única información disponible esta basada en la Tabla de Composición de los Alimentos Chilenos (2) herramienta que ha sido utilizada por numerosos profesionales del área de alimentos y nutrición pero que sin embargo no ha sido actualizada y casi no tiene información sobre comidas rápidas. En los últimos años la existencia de INFOODS y LATINFOODS (3), red internacional de sistema de datos de alimentos dependiente de la FAO y disponible en Internet, ha incorporado información sobre alimentos y componentes, no obstante en lo que se refiere a alimentos de tipo comidas rápidas, para Chile, solo existe información sobre algunos emparedados, la que además no detalla muy bien los ingredientes y no ha tomado en cuenta la forma de consumirlos, como son los «combos « ofrecidos por las cadenas de comidas rápidas.

En base a estos antecedentes esta investigación tiene como objetivo en una primera etapa, la determinación de la composición proximal y del perfil de ácidos grasos de los «combos» de hotdog consumidos en cadenas de comidas rápidas de la Región Metropolitana de Santiago de Chile. Se proyecta en un próximo trabajo estudiar a otros diferentes tipos de comidas rápidas, como son las hamburguesas. Se espera que esta información sea útil para profesionales relacionados con el diseño y el control de dietas y para el público consumidor.

MATERIAL Y MÉTODO

Encuesta: Se realizó una encuesta alimentaria a 204 personas pertenecientes a la Región Metropolitana, 102 mujeres y 102 hombres, considerando individuos con edades entre 15 y 65 años, para determinar el consumo de comidas rápidas y específicamente la preferencia por el hotdog. Estos fueron entrevistados con un cuestionario estructurado que contenía 9 preguntas sobre la frecuencia y preferencia de consumo de comidas rápidas y cadenas de venta de mayor predilección. Para los hotdog se preguntó cuales ingredientes eran los que preferían y la forma de consumirlos, solos o como presentación de combo (junto a papas fritas).

Materiales: Una vez analizados los datos obtenidos en la encuesta, se escogieron los tipos de «combos» de hotdog mas consumidos, junto con los ingredientes que los consumidores más apetecen. De esta forma se trabajó con 4 variedades obtenidas de las cadenas de distribución más reconocidas, obteniéndose una muestra compuesta o «combo», el que incluía el emparedado acompañado de una porción de papas fritas (excluyendo a las bebidas gaseosas). El muestreo por variedad se realizó en triplicado, cada una de las muestras estuvo constituida por 5 replicas que generaron una muestra analítica por conjunto. La recolección de cada muestra fue hecha en días distintos en cinco locales de la misma cadena elegidos al azar. Las replicas así obtenidas fueron trasladadas al lugar de análisis enfriadas con bolsas congelantes en cajas aisladas (Coleman) con los componentes de cada replica separados entre sí para obtener su peso previo a la mezcla. En el lugar de análisis se registro el nombre, origen, fecha, ingredientes y peso. Las muestras fueron homogenizadas al llegar al laboratorio, para ello se utilizó un procesador de alimento ( Moulinex, modelo D56). La muestra homogeneizada se dividió en dos porciones que se guardaron en bolsas herméticas y se mantuvieron congeladas (-20ºC) hasta su análisis. Una de las muestras guardadas se conservó como contra muestra y la otra se subdividió en dos partes, una de estas se usó para realizar el análisis proximal y la otra para la determinación de materia grasa y perfil de ácidos grasos .

Métodos: La determinación de la humedad y cenizas se realizó mediante desecación, incineración y gravimetría según norma AOAC, Part 925.09 y 923.03 (4). Las proteínas se midieron por Método de Kjeldahl para determinación de nitrógeno y factor 6.25 según AOAC, Part 991.20. La grasa total se extrajo utilizando el método de Werner-Schimd con posterior determinación gravimétrica del sedimento (5). La fibra dietaria total fue determinada utilizando el método enzimático Gravimétrico según AOAC, Part 991.43. Los carbohidratos disponibles fueron determinados por diferencia según la recomendación de INFOODS (6). El aporte calórico se obtuvo aplicando factores de Atwater de 4 kcal/g para las proteínas, 9 kcal/g para grasa y 4 kcal/g para los hidratos de carbono.

La determinación del perfil de ácidos grasos se realizó mediante cromatografía gaseosa en un equipo Perkin Elmer equipado con un detector de ionización de llama. Los ácidos grasos, previa metilación con trifluoruro de boro en metanol, según AOAC, Part 969.63. fueron separados utilizando una columna SP-2330 30 mt x0.25 mm id. (Supelco).

Los resultados se expresaron como el promedio de las determinaciones analíticas, en duplicado, de tres subgrupos constituidos por 5 unidades de cada combo. A estos se les aplicó la prueba de ANOVA para determinar las diferencias significativas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La encuesta realizada demostró que del total de encuestados el 87 % consume algún tipo de comida rápida, de estos el 34 % indica como su preferido a los hotdog. Los ingredientes señalados como los de mayor predilección fueron; tomate (96%), mayonesa (90%), palta (88%) y chucrut (33 %). Por otra parte las cadenas han introducido la utilización de nuevos sabores como son el uso de salsa verde (cebolla y cilantro), tocino y salsa tártara. Al consultar sobre los locales de venta preferidos se muestra una alta preferencia (78 %) por una marca en particular. Estos resultados preliminares permitieron la selección de 4 tipos diferentes de «combos» de hotdog. (tabla 1).


Composición proximal de los diferentes «combos «estudiados

En la tabla 2 se muestra la composición química proximal de los 4 tipos de «combos «de hotdog analizados. Existieron diferencias significativas (p<0.05) entre ellos para los contenidos de humedad, cenizas, grasa, proteínas y fibra dietaria total. Las muestras analizadas presentan un alto contenido de grasa (13 - 16 g/100g) debido a la presencia de la salchicha, mayonesa y papas fritas. El combo 3 mostró tener el mas alto contenido (16.5 g/100g) debido a la presencia adicional de tocino. Este valor es más alto que el reportado por Latinfoods (3) en alimentos similares, sin embargo la información de esta base de datos no especifica los ingredientes que tienen los hotdog, los cuales han cambiado en los últimos años debido a la incorporación de nuevos ingredientes. El contenido de proteína fue relativamente bajo (5 - 7 g/100g), debido a la presencia de pan y salchichas principalmente. El combo 3 presentó al más alto contenido proteico (7,1g/100g), probablemente por la presencia de tocino. Como la grasa, el contenido de proteína encontrado en Latinfoods es menor al observado en este estudio. El contenido de cenizas fue comparable con el valor de 2.3g/100g reportado por Latinfoods en alimentos similares. Para el contenido de fibra dietaria total no existe referencias bibliográficas y su valor fluctúa entre 2.9 a 3.5 g/100g. El aporte calórico obtenido para estos combos esta representado en la figura 1 y tiene un rango de 220 a 225 Kcal por 100 g y para las calorías por porción de 799, 752, 904 y 749 Kcal para los combos 1, 2, 3 y 4 respectivamente.



Perfil de ácidos grasos de los diferentes «combos «estudiados

La tabla 3 muestra el perfil de ácidos grasos de los 4 «combos «estudiados. No existieron diferencias significativas en la composición de ácidos grasos de las diferentes muestras estudiadas. Se observa que todos los «combos»de hotdog analizados presentaron un alto contenido de ácido oleico (C18:1) y por lo tanto alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y bajo contenido de ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). El ácido graso en segunda mas alta proporción fue el ácido linoleico, C18:2n-16, el cual es considerado un ácido graso esencial aumentando el valor nutricional de la materia grasa presente en los diferentes tipos de combos de hotdog estudiados. La razón AGPI/AGS de las muestras esta cercana a uno y al valor recomendado por FAO, lo que sugiere una materia grasa de buena calidad. La tabla 3 muestra que estos alimentos tienen un contenido apropiado de ácido linoleico (C18:2n-6) y ácido linolénico (C18: 3n-3), compensando de esta forma la contribución de ácidos grasos saturados que tiene la materia grasa. Lamentablemente, no es posible realizar una comparación de nuestros resultados con literatura, ya que no existe esta información para los alimentos estudiados.


CONCLUSIONES

Un porcentaje importante de la población de Santiago de Chile (86%) consume comidas rápidas, de los cuales el 33.9 % reporta una alta preferencia por los hotdog, los cuales hoy en día son consumidos en conjunto con papas fritas, bajo el nombre de «combo». Los cuatro «combos» estudiados presentaron un alto contenido de materia grasa con valores cercanos al 13 g/100g, además de tener bajos contenidos de proteínas y fibra dietaria total, transformándolos a este tipo de alimento en comidas con alto contenido graso ya que cubren mas del 50 % de los requerimientos diarios de grasa. El perfil de ácidos grasos demostró ser relativamente adecuado, con apropiada contribución de ácidos linoleico y linolénico y buena relación AGPI/AGS.

 

BIBLIOGRAFÍA

1. Crovetto M., M. Mirta. Cambios en la Estructura Alimentaria y Consumo Aparente de Nutrientes de los Hogares del Gran Santiago 1988-1997. Rev Chil Nut 2002; 29 (1) 24-32.         [ Links ]

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6. INFOODS (1994). Tagnames for Food Components. Retrieved May 21, 2005: http:// fao.org/infoods/tgas/Otags.htm.         [ Links ]

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8. Monro J. and Burlingame B. Carbohidratos y componentes alimentarios relacionados: identificadores de INFOODS, significados y usos. En: Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición. (Morón C et al. Ed). FAO., Santiago.1997. pp 327-336.         [ Links ]

 

Agradecimientos: Los autores agradecen el financiamiento de DICYT de la VRID de la USACH.

Este trabajo fue recibido el 29 de Enero de 2007 y aceptado para ser publicado el 25 de Mayo de 2007.

Dirigir la correspondencia a:

Profesora
Marcela Zamorano R.
Avda. Ecuador 3769
Estación Central, Santiago, Chile

Fono: 718 0549
Fax: 682 3536

E-mail: mzamoran@lauca.usach.cl