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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.34 n.2 Santiago jun. 2007

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182007000200006 

 

Rev Chil Nutr Vol. 34, Nº2, Junio 2007 págs: 143-149

ARTÍCULOS ORIGINALES

 

ESTIMACIÓN DE LA INGESTA POTENCIAL DE ÁCIDO ETILENDIAMINOTETRAACÉTICO EN NIÑOS Y ADOLESCENTES ARGENTINOS, INFLUENCIA DE LA FORTIFICACIÓN DE CEREALES PARA DESAYUNO CON SAL FÉRRICA DE ESTE ÁCIDO

POTENTIAL ETHYLENEDIAMINETETRAACETIC ACID INTAKE IN ARGENTINIAN CHILDREN AND ADOLESCENTS, INFLUENCE OF BREAKFAST CEREAL FORTIFICATION WITH THE FERRIC SALT OF THIS ACID

 

Carolina Cagnasso E., Laura López B., Viviana Rodríguez G., Mirta Valencia E.

Cátedra de Bromatología. Departamento de Sanidad, Nutrición, Bromatología y Toxicología. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires.

Dirección para correspondencia


ABSTRACT

Several international organizations promote the use of ferric sodium EDTA (FeNaEDTA) as a food fortifier in countries with high prevalence of ferropenic anemia. As EDTA is used as a food additive and has an Admissible Daily Intake (ADI) of 2.5 mg/kg, the Potential Daily Intake (PDI) of EDTA in Argentine children was evaluated in order to establish use characteristics of FeNaEDTA as a fortifier. A total of 199 food frequency questionnaires applied to students between 3 and 18 years old were evaluated taking into account only those food products where EDTA is permitted as an additive in Argentina. Moreover, a number of 127 food frequency questionnaires applied to children between 3 and 12 years old were analyzed considering the food products that contain EDTA and breakfast cereals. The average PDI of EDTA consumption from food stuffs that contain EDTA was 0.04 mg/kg with a median of 0.10 mg/kg. When the food frequency questionnaires which included breakfast cereal consumption were evaluated, the PDI increased to 0.47 mg/kg and the median to 0.31 mg/kg. From the present study it was concluded that breakfast cereal fortification with FeNaEDTA would have an important influence on the PDI of EDTA.

Key Words: EDTA, potential daily intake, fortification, breakfast cereals.

RESUMEN

Diversas organizaciones promueven el uso de la sal férrica del ácido etilendiaminotetraacético (FeNaEDTA) como fortificante en países con alta prevalencia de anemia ferropénica. Debido a que el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) se utiliza en alimentos como aditivo y posee una Ingesta Diaria Admisible de 2,5 mg/kg se estimó su consumo en niños y adolescentes frente a la posibilidad de la utilización de FeNaEDTA como fortificante. Además se evaluó la influencia que tendría el aporte de EDTA si se utilizara FeNaEDTA como fortificante en cereales para desayuno. Se realizaron 199 encuestas de frecuencia de consumo a escolares entre 3 y 18 años considerando solamente los alimentos en los cuales se encuentra permitido el agregado de EDTA en Argentina. Además se analizaron 127 encuestas de frecuencia de consumo de alimentos con EDTA y cereales para el desayuno a niños entre 3 y 12 años. La Ingesta Diaria Potencial (IDP) promedio de EDTA obtenida fue de 0,04mg/kg con una mediana de 0,10mg/kg. Al evaluar las encuestas que también contemplaban el consumo de cereales para desayuno se halló que la IDP promedio ascendería a 0,48mg/kg y la mediana a 0,31mg/kg por lo que la fortificación de cereales para desayuno con FeNaEDTA tendría una importante influencia en la IDP de EDTA.

Palabras claves: EDTA, ingesta diaria potencial, fortificación, cereales para desayuno.


INTRODUCCIÓN

En América Latina la deficiencia de hierro y la anemia ferropénica constituyen problemas de salud pública importantes que afectan a millones de personas en todo el ciclo de vida, especialmente a los lactantes y a las mujeres embarazadas, pero también a los niños mayores, a los adolescentes y a las mujeres en edad reproductiva. Según los resultados preliminares de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud realizada por el Ministerio de Salud de la Nación durante el año 2005 la prevalencia de anemia ferropénica en mujeres embarazadas y niños menores de 5 años, en Argentina es de 32% y 15,9% respectivamente (1). La anemia por deficiencia de hierro retrasa el desarrollo mental y la maduración del lactante; en el niño en edad escolar altera el desarrollo cognitivo, limita el rendimiento escolar y reduce la resistencia a las infecciones (2).

La fortificación de alimentos de consumo masivo es una importante estrategia para mejorar la situación nutricional de las poblaciones. Un aspecto esencial del proceso que debe ser tomado en cuenta es el tipo y la cantidad del compuesto de hierro que se utilice en la fortificación (3).

A nivel Internacional, diversas organizaciones promueven el uso, en países en desarrollo, de la sal férrica sódica del ácido etilendiaminotetraacético (FeNa EDTA) como fortificante. La ventaja principal del uso del FeNaEDTA en la fortificación de alimentos es que el hierro está protegido en el tracto gastrointestinal, de los inhibidores de absorción del hierro de los alimentos, como los fitatos y los polifenoles (4). Otra estrategia propuesta es la utilización de la sal disódica de EDTA como promotor de la absorción de hierro cuando éste es agregado como sulfato ferroso (5). Dentro de los vehículos más comúnmente sugeridos para la fortificación con hierro encontramos a los alimentos a base de cereales (6-7), pero se han obtenido experiencias exitosas en la fortificación con FeNaEDTA de otros vehículos como salsa de pescado en Vietnam yTailandia, salsa de soja en China, curry en polvo en Sud África y azúcar en Guatemala (2). Resulta evidente que la elección del alimento a fortificar dependerá en gran medida de los hábitos de consumo de una población.

El EDTA también se utiliza como sal disódica o disódica cálcica en alimentos como secuestrante de metales pesados para prevenir la oxidación lipídica o bien como estabilizante del color y sabor. Este posee una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 2,5 mg/kg (8). En nuestro país el Código Alimentario Argentino (CAA), permite el agregado de Na2EDTA o Na2CaEDTA en helados, bebidas sin alcohol gasificadas, bebidas sin alcohol no gasificadas y polvo para preparar bebida sin alcohol con un límite de 35 mg/kg y de Na2CaEDTA en aderezos y margarinas con un límite de 75 mg/kg (9).

Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (10) hay tres grupos de aditivos sobre los cuales es importante evaluar el consumo: los aditivos que están autorizados en gran número de alimentos en altas concentraciones, los aditivos que se encuentran en alimentos altamente consumidos y aquellos que poseen una IDA entre 0 y 5 mg/kg.

Hay dos tipos de poblaciones donde la ingesta de EDTA, debe ser cuidadosamente controlada, la población de estratos económicos más altos debido a su mayor acceso a alimentos industrializados y los niños (11).

Los objetivos del presente trabajo fueron, estimar el consumo de EDTA por parte de niños y adolescentes para poder determinar las características y niveles de empleo adecuados, frente a la posibilidad de la utilización de FeNaEDTA como fortificante y evaluar la influencia del aporte de EDTA como FeNaEDTA en el caso de utilizar este aditivo como fortificante en cereales para desayuno.

MATERIALES Y MÉTODO

Estimación del consumo de EDTA por parte de escolares

Población encuestada:

  Se encuestaron 199 niños y adolescentes de ambos sexos de escuelas públicas y privadas de clase media y media alta (3 a 18 años de edad) de la ciudad de Buenos Aires, Argentina, entre los meses de Septiembre de 2004 y Abril de 2005. La muestra fue tomada de manera aleatoria. Las encuestas realizadas a niños entre 3 y 10 años fueron contestadas por los padres y las realizadas a los mayores de 10 años fueron contestadas por ellos mismos. Se solicitó el consentimiento para la realización del presente estudio y se contó con la ayuda de un encuestador para completar la encuesta.

Encuesta:

  Se realizó una encuesta de frecuencia de consumo considerando únicamente los alimentos en los que se encuentra permitido por el CAA el agregado de EDTA como aditivo. Los grupos de alimentos utilizados para la confección de esta encuesta fueron: aderezos, bebidas sin alcohol gasificadas, bebidas sin alcohol no gasificadas, polvo para preparar bebida sin alcohol, margarina y helados. Para cada grupo de alimentos se solicitó que se detalle la frecuencia de consumo (cuantas veces se consume por día o por semana o por mes), la cantidad de porciones consumidas cada vez y la marca comercial consumida más frecuentemente. En la encuesta se sugerían distintos tamaños de porción dependiendo del alimento; por ejemplo: vasos, cucharadas de sopa, cucharadas de té, entre otros. La encuesta también solicitaba que se detalle la edad, sexo y peso de cada individuo.

Análisis de las encuestas:

 

Para considerar a cada producto aportador de EDTA se tuvo en cuenta la declaración de dicho aditivo en el respectivo rótulo.

Para establecer la concentración de EDTA en un alimento se consideró la concentración máxima permitida por el CAA (9) para los aderezos (exceptuando mayonesas), para las margarinas y para los helados (12).

En mayonesas, bebidas sin alcohol gasificadas, bebidas sin alcohol no gasificadas y polvos para preparar bebida sin alcohol, se realizó la cuantificación de EDTA por cromatografía líquida de alta resolución (13 - 14).

Los tamaños de porciones fueron considerados según los establecidos en la Resolución Técnica MERCOSUR 47/03 (15).

Evaluación de la influencia del aporte de EDTA como FeNaEDTA en el caso de utilizar este aditivo como fortificante en cereales para desayuno.

Población encuestada:

  Se realizó una encuesta a 127 niños entre 3 y 12 años de ambos sexos de escuelas públicas y privadas de clase media y media alta de la ciudad de Buenos Aires, Argentina, entre los meses de Septiembre de 2004 y Abril de 2005. La muestra fue tomada de manera aleatoria.

Encuesta:

  Se realizó la encuesta detallada anteriormente con el agregado de cereales para desayuno dentro de los alimentos a evaluar.

Análisis de las encuestas:

  Para el análisis de las encuestas se tomaron en cuenta los mismos puntos que para el anterior grupo de encuestas y además para los cereales para el desayuno se consideró una concentración de FeNaEDTA que aportara 11 mg de hierro cada 100 gramos de cereal que es la cantidad de hierro declarada en la mayoría de los cereales para desayuno disponibles comercialmente. Esto corresponde a una relación molar hierro:EDTA de 1:1 (16).

Cuantificación de EDTA por cromatografía líquida de alta resolución

El sistema cromatográfico utilizado para la separación y cuantificación consistió en una columna RP-C18 de 250 mm de longitud, fase móvil fosfato diácido de amonio 0.01 M: acetonitrilo: hidróxido de tetrabutilamonio 40% (90: 10 :0.2) pH 2.42 y detección a 257 nm (13- 14). Se analizaron 18 muestras correspondientes a bebidas sin alcohol gasificadas, no gasificadas, listas para consumir o en polvo (reconstituidas según las indicaciones del envase) y 15 muestras de mayonesas. La selección de las muestras fue en base a las marcas detalladas en las encuestas. Todas las muestras se analizaron por triplicado.

Análisis estadístico:

  Para el análisis estadístico de los datos se utilizó el método no paramétrico Wilcoxon-Mann Whitney para muestras independientes (17). Para el procesamiento y análisis de datos se utilizó el programa Infostat versión 2004 (18).

ESULTADOS Y DISCUSIÓN

La recopilación de datos con respecto a los hábitos de consumo individuales puede hacerse fundamentalmente a través de un registro diario de alimentos, una encuesta de recordatorio de 24 horas, un cuestionario de frecuencia de consumo y/o una historia dietética. Cada uno de estos métodos brinda ventajas y desventajas y la selección de uno u otro método dependerá de la finalidad del estudio. En el presente trabajo se realizó una encuesta de frecuencia de consumo ya que es de fácil administración, indica la ingesta alimentaria habitual, la tasa de respuesta es elevada y no influye en las pautas habituales de alimentación. Este tipo de encuestas tiende a sobrevalorar la ingesta (19), sin embargo, en el caso particular del presente trabajo presenta una ventaja ya que nos brinda un margen de seguridad si aún sobrevalorando hallamos una Ingesta Diaria Potencial (IDP) por debajo de la IDA.

Estimación del consumo de EDTA por parte de niños y adolescentes

Del análisis del las encuestas (n=199) se obtuvo una IDP promedio de 0,04 mg/kg, que representa el 1,6% de la IDA para el EDTA (2,5mg/kg), con una mediana de 0,01 mg/kg y un percentilo 90 igual a 0,10 mg/kg. La figura 1 representa la distribución de IDP de esta población.


En la «Guía para la evaluación sencilla de consumo de aditivos» (10) se plantea que se debe comparar el consumo promedio de una sustancia por parte de la población (donde se tienen en cuenta tanto los individuos que consumen un determinado aditivo como los que no lo consumen) y el consumo promedio de los consumidores de dicho aditivo. Si la diferencia entre ambos grupos fuera significativa, sería indicativo de la existencia de hábitos de consumo particulares, por lo que se debería utilizar, en la evaluación de consumo de aditivos, la ingesta promedio de consumidores y no la de la población. En el presente trabajo se evaluó la IDP promedio de la población en estudio (0,04 mg/kg) en comparación con la IDP del grupo de consumidores de alimentos con EDTA (0,05mg/kg). No se hallaron diferencias significativas (p >0,05) entre ambos grupos. Esto indica que no existen hábitos de consumo especiales para el caso de este aditivo. Tampoco se hallaron diferencias entre ambos sexos (p(0,05).

En la Tabla 1 se resumen los resultados hallados para cada grupo etáreo. Si bien los niños son considerados como un grupo de riesgo de superar la IDA de ciertos aditivos debido a su bajo peso con respecto a su ingesta, los adolescentes, en el caso del EDTA también adquieren particular importancia ya que este aditivo se encuentra en alimentos tales como las bebidas gaseosas y aderezos (mayonesas, mostazas) que los adolescentes suelen consumir con mucha frecuencia. Sin embargo en el presente trabajo no se observaron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en las IDP promedio de los distintos grupos etáreos.


El consumo de EDTA promedio obtenido en el presente trabajo (0,04 mg/kg) es muy inferior a la IDA (2,5 mg/kg), y a su vez muy inferior a las halladas en otros países latinoamericanos como Brasil, Chile y México, donde las IDP promedio halladas fueron 0,18 mg/kg; 0,40 mg/kg y 0,48 mg/kg, respectivamente (20). Estos valores más elevados pueden deberse no sólo a los distintos hábitos de consumo y a que el agregado de las sales de EDTA está permitido en un mayor número de alimentos en estos países, sino también a que las IDPs fueron calculadas en base a datos brindados por las empresas o bien a los valores máximos permitidos por la legislación local.

Entre los alimentos evaluados en nuestro país, los principales aportadores de EDTA en la dieta, por kilogramo de peso, fueron las bebidas sin alcohol y mayonesas. Por este motivo se consideró importante establecer la concentración real de EDTA en dichos alimentos. Los valores hallados por cromatografía líquida de alta resolución para las bebidas sin alcohol fueron entre 3,7 y 31,0 mg de EDTA (como ácido) por litro y para las mayonesas entre 38,3 y 75,7 mg de EDTA (como ácido) por kilogramo.

En la figura 2, se observa el aporte a la IDP de EDTA de los distintos alimentos. De los 0,04 mg/kg promedio de consumo de EDTA, el 65,8% (0,0270mg/kg) es aportado por las bebidas sin alcohol gasificadas; el 20,6% (0,0080 mg/kg) por las mayonesas, el 4,5% (0,0018 mg/kg) por los polvos para prepara bebidas sin alcohol, el 4,0% (0,0016 mg/kg) por las bebidas sin alcohol no gasificadas y el 5,1% restante (0,0021 mg/kg) es aportado por el resto de los alimentos, principalmente otros aderezos.


Evaluación de la influencia del aporte de EDTA como FeNaEDTA en el caso de utilizar este aditivo como fortificante en cereales para desayuno.

El consumo de cereales para desayuno fue de 6,5 g diarios promedio para niños de 3 a 5 años, de 10 g diarios promedio para niños de 6 a 8 años y de 27 g diarios promedio para niños de 9 a 12 años.

Al evaluar la ingesta de cereales para desayuno y alimentos aportadores de EDTA hallamos que la IDP promedio hipotética sería de 0,48 mg/kg con un máximo hallado de 2,40mg/kg, una mediana hipotética de 0,31mg/kg y un percentilo 90 de 1,28 mg/kg. En este caso la IDP promedio representa el 18,8% de la IDA. Dentro de este grupo se hallaron niños que a través del consumo de cereales, incrementarían su IDP hasta valores superiores al 50% de la IDA (9 individuos) e inclusive se halló un individuo cuya IDP (2,40 mg/kg) superaría el 90% de la IDA.

De los 0,48 mg/kg promedio de consumo de EDTA, el 90,95% (0,437mg/kg) sería aportado por los cereales para el desayuno; el 6,09% (0,029 mg/kg) por las bebidas sin alcohol gasificadas; el 1,18% (0,006 mg/kg) por las mayonesas; el 0,88% (0,004 mg/kg) por los polvos para preparar bebidas sin alcohol; el 0,54% (0,003 mg/kg) por las bebidas sin alcohol no gasificadas y el 0,36% restante (0,002 mg/kg) sería aportado por el resto de los alimentos, principalmente otros aderezos.

Si bien en el hipotético caso de fortificar cereales para desayuno con FeNaEDTA sólo un individuo presentaría una IDP (2,40 mg/kg) muy cercana a la IDA del EDTA es importante destacar que este valor de Ingesta Diaria Admisible posee un factor de seguridad de 100 con respecto al Nivel Sin Efecto Observado (NOEL) por lo que hallar estos valores máximos no implicaría un riesgo evidente.

CONCLUSIÓN

Los resultados hallados indicarían que los niños y adolescentes de la Ciudad de Buenos Aires poseen una IDP de EDTA muy inferior al valor máximo de IDA del EDTA, donde el 90% de la población encuestada consume 0,10 mg/kg diarios o menos de este ácido.

Del presente trabajo surge que la fortificación de cereales para desayuno con FeNaEDTA tendría una importante influencia en la IDP de EDTA. No obstante la IDP no superaría la IDA para el EDTA, sobre todo si se tiene en cuenta que la metodología utilizada (encuestas de frecuencia de consumo) tiende a sobreestimar el consumo por lo que se puede suponer que la ingesta real de EDTA sería menor a la hallada en el presente trabajo.

Los cereales para desayuno serían un importante vehículo de fortificación con hierro y en particular con FeNaEDTA, ya que por su alto contenido de fitatos otras fuentes de hierro poseen baja disponibilidad en matrices de estas características (5-6).

 

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Agradecimientos: Este trabajo fue parcialmente financiado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (PICTR 0110) y la Universidad de Buenos Aires (UBACyT 071).

Este trabajo fue recibido el 12 de Marzo de 2007 y aceptado para ser publicado el 25 de Mayo de 2007.

Dirigir la correspondencia a:

Dra. Laura López B.
Junín 956. CP 1113
Tel/Fax: 49648242-3.
Buenos Aires
Argentina

E-mail: laulop@ffyb.uba.ar