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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.31 n.2 Santiago ago. 2004

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182004000200006 

 

Rev Chil Nutr Vol.31,No.2, Agosto 2004

ARTÍCULOS ORIGINALES

MÉTODO DE TAGUCHI PARA OPTIMIZAR CALIDAD DE POSTRES FUNCIONALES DESTINADOS AL ADULTO MAYOR Y ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD TÉCNICO - ECONÓMICA

TAGUCHI METHOD TO OPTIMIZE THE QUALITY OF FUNCTIONAL DESSERTS FOR ELDERLY AND TECHNICAL PREFEASIBILITY STUDY

 

Paula Chuaqui S(1), Emma Wittig de Penna(1), Mario Villarroel T.(2)

(1) Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile.

(2) Departamento de Agroindustria. Universidad de la Frontera, Temuco.

Dirigir la correspondencia a:


ABSTRACT

To optimize and to characterize an instant powder dessert type mousse, with suitable nutritional characteristics for elderly, and in the process of optimization the statistical methodology of Taguchi was used. An orange flavoured mousse was developed to include the following functional ingredients: fructologosaccharides, vitamins and minerals, in addition saccharose was replaced by sucralose. The formula of mousse was optimized using the statistical methodology of Taguchi, with 7 independent variables in the first stage and 4 independent variables in the second stage. The dependent variables correspond to the sensorial quality evaluated with the test of Karlsruhe and a panel of trained judges. Finally, the most highly rated formulation was subjected to physical, chemical, and microbiological controls. Sensorial acceptability of the product was then assessed with elderly, who were asked to indicate their preference between two levels of sweetener as well. The product was also evaluated in terms of the technical prefeasibility, by means of the economic indicator IRR (internal rate of return) and PNV (present net value) that showed that the manufacture of the dessert is profitable and therefore suitable for production.

Key Words: Sensory evaluation, fructoligosaccharids, minerals, vitamins, Taguchi.


RESUMEN

Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales para el adulto mayor, específicamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, así como también las limitaciones de su edad.

Se desarrolló un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales: fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, y se reemplazó en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni calórico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20% de la IDR para los minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos más, a parte de los postres desarrollados, que también aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacáridos, como no existe todavía un límite reglamentado de uso, y va más bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodología estadística de Taguchi, donde el número de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluación, optimizados por esta metodología estadística, se obtuvieron después de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoración especialmente diseñada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una única formulación como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, éstos últimos de aceptabilidad del producto por parte de la población objetivo que fueron adultos mayores.

Respecto a la evaluación de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la formulación optimizada más una segunda formulación cuya única diferencia con la primera fue la concentración del edulcorante. De esta forma, además de señalar el grado de aceptación indicaron su preferencia. Para esta evaluación se hizo uso de una escala hedónica de cinco puntos y la cantidad de consumidores (adultos mayores) que evaluaron cada uno de los postres fue de un poco más de 150 para cada caso. Este trabajo concluyó con el estudio de prefactibilidad técnico - económica del proyecto, que sirvió para determinar su rentabilidad y la posibilidad de elaborar estos productos a escala industrial y comercial. Se consideró que estos postres van a los estratos socio - económicos medio y alto, por las características de sus ingredientes (materias primas ocupadas) y por el tipo de producto que no corresponde a un producto de consumo masivo. Los indicadores económicos TIR (tasa interna de retorno) y VAN (valor actual neto), mostraron que la elaboración de este postre es rentable y conviene producirlos.

Palabras claves: Evaluación sensorial, fructoligosacáridos, minerales, vitaminas, Taguchi.


 

La población de la Región de las Américas está envejeciendo a un ritmo acelerado. Hace cien años, en Chile había alrededor de 3,2 millones de habitantes, de los cuales 200 mil tenían 60 años y más, representando el 6% de la población. Al comenzar el siglo XXI, de los 15 millones de personas que constituyen la población total del país, un millón y medio son adultos mayores, lo que significa que un 10% de la población tiene 60 años y más. En este grupo predominan las mujeres, que de acuerdo a la tendencia aumentarán más marcadamente que los hombres hacia el 2040 (9). Esto hace necesario el desarrollo y creación de nuevos alimentos que satisfagan las necesidades de este segmento de la población, tanto en calidad como en aporte de nutrientes. Además, es de importancia la gran competencia que existe en las empresas por llevar al mercado nuevos productos, de excelente calidad y con la mayor rapidez y menor costo posible. En este sentido, la metodología estadística de Taguchi, que usa arreglos ortogonales en la optimización, permite reducir costos experimentales, pues se requiere hacer menos evaluaciones obteniéndose un producto de calidad, optimizado según las características que los consumidores esperan. El hecho de usar arreglos ortogonales permite la reproducibilidad de los resultados. Se usan matrices ortogonales en las que cada fila produce un resultado bajo un conjunto diferente de condiciones. Esto permite hacer comparaciones de los diferentes niveles de los factores con lo que se incrementa la seguridad que los resultados obtenidos en estos experimentos sean reproducibles en el proceso de fabricación (2).

Considerando estos antecedentes, el objetivo principal de este estudio fue desarrollar un postre en polvo instantáneo, de bajas calorías, tipo mousse, enriquecido con vitaminas, minerales, endulzado con sucralosa en reemplazo de sacarosa y fructoligosacáridos, destinado al adulto mayor de diferentes grupos socioeconómicos, en cuya formulación se tomarán en cuenta las ingestas diarias recomendadas (3) de vitaminas, minerales y fibra dietética, para mayores de 70 años y para su optimización se usará la metodología estadística de Taguchi.

DESARROLLO DEL PRODUCTO

En esta etapa se utilizaron diversos elementos como materias primas (carragenina, espumantes, edulcorantes, entre otras), aditivos (colorantes y saborizantes) y complementos nutricionales (fibra soluble, vitaminas y minerales), que permitieron desarrollar un postre destinado a la población objetivo de este estudio que corresponde al adulto mayor.

Para dicho desarrollo se aplicó una metodología de acuerdo a un plan de trabajo para el desarrollo del postre que comenzó con ensayos preliminares a escala de laboratorio, los cuales se llevaron a cabo utilizando diferentes materias primas y ensayando formulaciones de la literatura (11) y otras proporcionadas por empresas elaboradoras de alimentos relacionados con el producto. A estas formulaciones se les incorporaron vitaminas y minerales, según los valores recomendados para adultos mayores de 70 años, según la FDA (3). Para las vitaminas se usó el 30% de la Ingesta Diaria Recomendada (DRI) más un 15% de sobre dosificación, para suplir posibles pérdidas que podrían haberse producido debido a la sensibilidad de las vitaminas a diferentes factores. Para minerales se adicionó un 10% de la DRI para el calcio, 20% para el hierro y el zinc y 13% para el magnesio, más un 15% de sobre dosificación). Para la fibra soluble se adoptó una recomendación de uso de hasta un 20% del total de la formulación para oligofructosa y un 10% para inulina (11). Para fijar los niveles de vitaminas y minerales se emplearon tests triangulares con el fin de seleccionar las máximas concentraciones que no fueran detectadas significativamente por 10 jueces entrenados (p=0,05), con el fin de asegurar que las concentraciones elegidas no modificaran el sabor, influyendo negativamente en el producto desarrollado.

Dulzor relativo de la sucralosa: Se usó el test de comparaciones pareadas, de elección forzada (6, 18) con el fin de determinar la concentración de sucralosa que produce el mismo dulzor que la sacarosa de la formulación original.

Optimización de la formulación

El término "calidad total" es quizás el que se ha utilizado más para denominar a esta nueva corriente de Taguchi, que en síntesis se puede resumir como "hacer las cosas bien en todas las actividades de la empresa para satisfacer las necesidades de los consumidores o clientes". Este método utiliza los denominados arreglos ortogonales que corresponden a un diseño de experimento que permite hacer una evaluación matemática e independiente del efecto de cada uno de los factores presentes en el diseño

Para la optimización de la formulación de este estudio se utilizó un diseño fraccionario saturado de Taguchi con 7 factores. En una primera etapa se usó un arreglo ortogonal L8 (27), es decir 8 corridas experimentales con 7 factores y dos niveles para cada uno, para luego en una segunda etapa continuar con los factores que resulten ser significativos. De este último arreglo se obtiene la formulación optimizada, que debe ser validada.

Se usó la característica de mayor es mejor, es decir, la calidad es mejor cuando la característica que se está midiendo alcanza un puntaje mayor. Se empleó un panel de 10 jueces entrenados y el test de Karlsruhe para los diferentes atributos de calidad, escala de 1 a 9.

Caracterización del producto optimizado

Se realizaron controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.

A. Controles físicos

* Determinación del pH del producto reconstituido con leche descremada extra calcio.

* Determinación del porcentaje de incorporación de aire (% overrun) por método volumétrico.

* Determinación de la actividad de agua por higrometría, mediante el higrómetro de Novasina.

* Determinación de la pérdida de peso por método gravimétrico a temperatura ambiente controlada.

* Determinación de la humedad por desecación en estufa a 105°C (1).

B. Controles químicos

* Proteínas: por determinación de nitrógeno total, según método de Kjeldahl y aplicación del factor 6,25 (1).

* Lípidos: se utilizó un digestor Soxhlet tradicional (1).

* Cenizas: se determinó por calcinación de la muestra en mufla a 550°C (1).

* Materia grasa. Según análisis de Weende (14).

* Extracto no nitrogenado: calculado por diferencia.

* Análisis de fructoligosacáridos (FOS): por tratamiento de las muestras con amiloglucosidasa e inulasa y la determinación de los azúcares liberados por cromatografía de intercambio iónico (7).

* Vitaminas: por HPLC.

* Vitaminas A y E (4).

* Vitamina B1 y B2 (16).

* Vitamina B3 (10).

* Vitamina B6 (12).

* Vitamina B9 y B12 (17).

* Vitamina C (17).

* Vitamina D3 (5).

* Minerales: por espectroscopía de absorción atómica y de llama (sodio y potasio).

C. Controles microbiológicos

* Recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables (RAM), por el método de recuento en placa (8).

* Determinación de Bacillus cereus, por el método de recuento en placa (8).

* Determinación de Salmonella, por el método de referencia (8).

D. Controles sensoriales

Se efectuó una evaluación con el panel de jueces entrenados, usando el test de Karlsruhe, donde se evaluaron los parámetros de olor, color, apariencia, textura y sabor. Esta evaluación se hizo en el producto elaborado, correspondiente a la prueba confirmatoria del producto optimizado según Taguchi. Se representó la calidad con un valor de la escala de 9 puntos, en que 1=pésima y 9=excelente.

Estudio y evaluación con adultos mayores

Se realizaron pruebas de aceptabilidad con 158 adultos mayores, hombres y mujeres, con el siguiente rango de edades: <60 años, entre 60 y 70 años, entre 71 y 80 años y >80 años. Además se les pidió que indicaran su preferencia entre 2 postres con diferente intensidad de dulzor. Las respuestas de preferencia, para cada sabor de mousse, se analizaron por c2 (chi cuadrado).

Estudio de prefactibilidad técnico - económica

Para la evaluación de la prefactibilidad técnico - económica se usaron los indicadores TIR y VAN, para determinar si los postres elaborados eran o no económicamente rentables al decidir comercializarlos en la población objetivo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Desarrollo del mousse sabor naranja

La formulación base obtenida luego de varias pruebas preliminares, permitió fijar los factores de trabajo y los niveles de cada uno de ellos. Se usó el arreglo ortogonal L8 (27) con tres repeticiones.

La Tabla 1 muestra los factores de control y los niveles de trabajo escogidos para cada uno, que constituyen las variables independientes del diseño.

La matriz usada en la primera etapa, y los resultados de calidad obtenidos, se presentan en la Tabla 2. Cada una de las repeticiones representa la elaboración completa del Mouse (R1, R2, R3) y el promedio de calidad ponderado correspondió al resultado de todos los jueces participantes en la evaluación y representa la variable dependiente.

Basándose en la respuesta promedio calculada para cada factor se analizaron los deltas, como se aprecia en la Tabla 3, en la cual se ven claramente el efecto de los niveles. (Taguchi, programa estadístico)

Los niveles de los factores significativos, en los que se obtuvo mayor respuesta fueron los siguientes: B1 (sabor naranja/ácido cítrico en su menor nivel), D2 (carragenina en su mayor nivel), E2 (leche descremada en su mayor nivel) y F2 (espumante en su mayor nivel).

Al realizar el análisis de varianza (ANOVA) (Tabla 4), se observa que los factores A y G tuvieron un efecto no significativo en la respuesta, por lo que se dejaron constantes durante la segunda etapa de optimización. También se decidió dejar constante el factor C, a pesar de ser significativo ya que su peso ponderado en la respuesta es muy bajo (4,35%),

Para la segunda etapa de la optimización, se siguió trabajando con los cuatro factores que resultaron significativos en la formulación: B, D, E y F.

La Tabla 5 muestra los factores de control y los niveles de trabajo escogidos para cada uno de los factores significativos. Se hicieron dos repeticiones (R4 y R5).

La matriz usada y los resultados de calidad obtenidos se presentan en la Tabla 6.

La respuesta promedio de cada factor representa la variables dependiente. Se analizaron los deltas de cada uno, donde siempre se compara el nivel con valor mayor menos el nivel con valor menor. Esto se ve en la Tabla 7.

Con los datos obtenidos, se formuló la "Ecuación esperada de Taguchi", resultante de sumar al valor del promedio total T (6,47) la diferencia entre cada nivel óptimo de trabajo de las variables con relación a este promedio:

y = T + [T - Sabor Naranja/Ácido cítrico (N1)] + [T - Carragenina (N2)] + [T - leche descremada (N3)] + [T - Espumante (N3)]

y = 7,91

El valor esperado se validó, elaborando la formulación que resultó óptima según esta metodología, y evaluando sensorialmente su calidad. El valor total obtenido fue 8,5 puntaje que resultó superior al esperado de (7,91) lo que indica que la optimización del producto fue satisfactoria.

A este producto se le hicieron análisis químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales (de aceptabilidad y preferencia con adultos mayores). (Tabla 8 y Figura 1). De los análisis químicos que se hicieron destacan el de las vitaminas en las cuales el nivel esperado/porción + leche de reconstitución fue para la vitamina A ((m RE) 310,5, B1 (mg) 0,414, B2 (mg) 0,414, B3 (mg) 5,175, B6 (mg) 0,552, B9 (mg) 0,138, B12 ((g) 0,828, C (mg) 28,635, D ((g - colec) 5,175, E (mg -aTE) 5,175; minerales: calcio (mg) 138, hierro (mg) 2,3, zinc (mg) 3,105, magnesio (mg) 55,315 y fibra soluble (%): oligofructosa 13,76, inulina 1,53.

Los contenidos de vitaminas, minerales y fibra dietética soluble están dentro de lo esperado.

Como muestra la figura 1, se aprecia puede ver que la aceptación del mousse de naranja es alta, con un bajo porcentaje de rechazo.

FIGURA 1

Frecuencia de la aceptabilidad del mousse sabor naranja
(escala hedónica 1-5)

Respecto a la preferencia, como se observa en la Figura 2, los adultos mayores prefirieron significativamente la formulación más dulce con 0,125% de sucralosa.

FIGURA 2

Preferencias Mousse naranja (n=158)

Estudio de prefactibilidad técnico - económica

El producto corresponde a un postre instantáneo en polvo con sabor a naranja. Se comercializará en polvo, en un envase trilaminado, con un peso neto de 48 g que corresponde a cuatro porciones individuales de postre. Este postre está dirigido a los estratos socio - económicos medio y alto, ya que por las características de las materias primas y el tipo de postre no corresponde a un producto de consumo masivo.

Actualmente en el mercado no existen productos tipo mousse con adición de vitaminas, minerales, fibras y sucralosa como único edulcorante. Se comercializan mousse en polvo instantáneos, sin enriquecimiento de micronutrientes y endulzados con sacarosa. El precio promedio de estos productos es de $297 (sin IVA). El producto elaborado se destinará a personas mayores de 60 años cuya residencia está en el área oriente de la Región Metropolitana, la que comprende las comunas de Providencia, Vitacura, Lo Barnechea, Las Condes, Nuñoa y La Reina.

Para la elaboración del mousse, se contratarán los servicios de una planta existente ya instalada, que realice la mezcla de las distintas materias primas y el envasado del producto en polvo. De esta forma no se harán inversiones en equipos. A esta planta se le hará entrega de los insumos e ingredientes necesarios para la producción del postre. Finalmente, para las operaciones de la empresa se arrendará una oficina en una zona cercana a la planta envasadora.

Tamaño de la producción: se tomaron los datos más recientes publicados por el Instituto Nacional de Estadísticas sobre la población adulta mayor residente en la zona oriente de la Región Metropolitana, que corresponden a las seis comunas mencionadas anteriormente. Según está información, el número de adultos mayores es de 117.761. Para los efectos de este estudio, se proyecta el consumo de un paquete de cada producto por semana, para una población correspondiente al 2, 3 y 4% del total de adultos mayores, para los años 1, 2 y 3, respectivamente. Según esta proyección, la producción anual será de: 11.757,3 Kg., 17.635,9 Kg. y 23.514,5 Kg. para los mismos 3 primeros años, respectivamente.

Costo de elaboración

El precio por servicio prestado por la planta envasadora asciende a $90/Kg de producto terminado (productos alimenticios Royal, 2002), monto que significa un costo anual de $1.058.157 para el primer año.

Insumos

Se utilizará un envase trilaminado de 20 x 8 cm para cada paquete, éste tiene un costo unitario de $ 8,5 + un 3% correspondiente a mermas y pérdidas de envases. Así el costo unitario es de $ 8,8. Por otro lado, se usará para cada paquete un envase de cartón con una litografía impresa correspondiente a cada tipo de mousse; las dimensiones de este envase son de 14 x 9 x 3 cm cuyo costo unitario es de $ 5,5 + un 3% correspondiente a mermas y pérdidas de envases, lo que se traduce en un costo de: $3.551.659, $ 5.327.507 y $7.103.347 para los 3 primeros años, respectivamente.

Suministros

Para los gastos de agua, energía eléctrica, teléfono, bencina, mantención y otros imprevistos se considera un costo de $ 300.000 mensuales, lo que se traduce en $3.600.000 para el primer año.


Gastos generales y administrativos

Sueldo Gerente

Sueldo Secretaria

Sueldo Vendedor

Sueldo Chofer

Arriendo Oficina

Promoción/Campañas Publicitarias

Mantención

 

$ 1.500.000

$ 380.000

$ 450.000

$ 250.000

$ 400.000

$ 750.000

$ 380.000


Esto significa $4.110.000 mensuales y $49.320.000 anuales.

Depreciación

La depreciación de los activos fijos se realizó por el método lineal, es decir que se asume que se deprecia en forma constante. De esta forma se obtuvo un valor anual de:


Activo Vida útil Valor Residual Depreciación

Camioneta 5 años $ 1.400.000 $ 1.560.000
Computador 5 años $ 70.000 $ 186.000
Muebles 10 años $ 53.000 $ 99.700

 

Amortización G.A.C.

La ley establece que la amortización de los gastos afectos a castigo se realice en 5 años, lo que significa $ 3.116.000 anuales.

Determinación del costo total

El costo total corresponde a la suma de todos los costos nombrados anteriormente con lo que se obtuvo un costo unitario de los productos de $ 384 (sin IVA) por paquete en el primer año.

Determinación del precio de venta

El precio se determina a partir del costo total más un margen de utilidad, que en este caso fue de un 25%. El precio de venta obtenido para el primer año es de $ 480 (sin IVA) por paquete, el que se mantendrá en los 10 años de estudio.

Cálculo de los ingresos

Los ingresos corresponden a las unidades vendidas multiplicadas por el precio de venta, por lo que el ingreso anual es de $117.528.355 para el primer año de producción.

Flujo de caja

Los ingresos por ventas se recibirán a partir del tercer mes ya que las ventas se efectúan a 60 días. Por otra parte, la compra de materias primas e insumos y el pago de servicios de la planta envasadora se realizará a 30 días.

Ingresos y egresos proyectados

Los ingresos y egresos se determinaron para un período de 10 años al final de los cuales se recupera el capital de trabajo.

Evaluación económica

Para la evaluación económica se utilizaron los indicadores TIR y VAN. El VAN, también conocido como valor presente neto, pretende determinar en cuanto se enriquecerá quien realiza un proyecto, medido en términos de riqueza actual. Para ello se aplica la siguiente fórmula: ( Donde Bi = Beneficios del proyecto en el año i; Ci = Costos del proyecto en el año i; r = Tasa de descuento)

La TIR corresponde a aquella tasa que hace el VAN de un proyecto igual a cero. Usando la misma fórmula anterior, la TIR corresponderá a aquella tasa "r" tal que:

En el caso de este estudio, los indicadores TIR y VAN entregaron los siguientes valores:

VAN 18%= $225.426.479

TIR = 116%

Luego de calcular los ingresos y el flujo de caja proyectados a 10 años, se estimaron los indicadores VAN y TIR que muestran que es económicamente rentable producir a escala industrial y comercializar el producto denominado "Mouse de sabor naranja para el adulto mayor"

CONCLUSIONES

- Se obtuvo una excelente optimización del mousse sabor naranja utilizando la metodología estadística de Taguchi, que permitió combinar un número importante de variables al mismo tiempo además de reducir notablemente el número de experimentos y con esto los costos de producción.

- El postre desarrollado y optimizado en este trabajo entrega elementos funcionales necesarios para suplir las deficiencias que normalmente se producen en adultos mayores además de presentar un menor valor energético y de no alterar la calidad sensorial.

- Es absolutamente factible la elaboración de este tipo de postre reemplazando la totalidad del azúcar por el edulcorante sintético sucralosa, pues éste es no calórico, no cariogénico, está aprobado por la FDA, no presenta contraindicaciones y porque, además de no producir alteración en el sabor y mantener alta la calidad sensorial del producto, puede ser consumido por personas diabéticas.

- Considerando la población objetivo de este trabajo, los productos elaborados son fáciles de ingerir y fueron ampliamente aceptados por los adultos mayores; su aceptabilidad fue muy alta y cercana al 100% para ambos tipos de mousse.

- El mousse desarrollado es de fácil preparación y almacenamiento. Además, como la actividad del agua es baja, la presencia microbiológica es mínima, con lo que una alteración debida a esta causa en el tiempo es poco común. De esta forma, el producto almacenado durante seis meses se mantuvo estable durante todo este período de tiempo.

- El estudio de prefactibilidad técnico económica de este proyecto mostró que es económicamente rentable producir este tipo de postre para el adulto mayor y a escala industrial.

- Los resultados obtenidos permiten extrapolar probables resultados que se alcanzarían en otros tipos de postres aireados (bavarois, otros sabores de mousse), utilizando los ingredientes funcionales evaluados en este trabajo y reemplazando en su totalidad la sacarosa por sucralosa.

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Este trabajo fué recibido el 28 de Mayo de 2004 y aceptado para ser publicado el 6 de Agosto de 2004.

Paula Chuaqui S.
Vaticano 4290. Depto. 1004
Las Condes
pchuaqui@icaro.dic.uchile.cl