SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.30 issue3EFFECTS OF DIFFERENTS RUTIN DOSAGES ON CHLORIDE, CALCIUM AND PHOSPHORUM LEVELS SERUM OF RABBITS author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Revista chilena de nutrición

On-line version ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. vol.30 no.3 Santiago Dec. 2003

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182003000300008 

Rev. Chil. Nutr Vol. 30, N°3, Diciembre 2003

QUESO PROCESADO LAMINABLE REDUCIDO EN GRASA
ELABORADO DE CHANCO Y QUESILLO.

SLICEABLE LOW FAT PROCESSED CHEESE ELABORATED USING
CHANCO AND FRESH CHEESES

Carmen Brito C, Susana Silva F, Luz Haydée Molina C, Manuel Pinto C,
Bernardo Carrillo L. y Enrique Oyarzún Y.

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile, Valdivia.

ABSTRACT

Due to the explosive increase of fast food such as pizzas, sandwiches, and others the "sliceable" processed cheese (block) has become very important in the world, Chile produces spreadable processed cheese mainly. Futhermore, taking into account the health risks due to the excessive consumption of saturated fat, to study the possibility to produce sliceable low fat processed cheese is higly important. The objective of this study was to produce a cheese with 300g/Kg less fat matter than normal elaborated from Chanco and fresh cheeses. Natural and processed cheeses obtained were characterized according to their physical, chemical and sensorial aspects using standardized methods. Mixtures included young and ripened Chanco and fresh cheeses in the following proportions 70/30 y 50/30/20 and hydrocolloids: Gum Guar/Xanthan (G/X) mix and whey protein concentrate (WPC). It is possible to make sliceable low fat processed cheese using the three mentioned cheeses and replacing 300g/Kg of the fat matter from normal fat product using G/X and WPC. Best sensorial characteristics were reported in the last one.
Key words : Sliceable processed cheese, reduced fat, Chanco and fresh cheeses

Este trabajo fué recibido el 3 de Noviembre de 2003 y aceptado para ser publicado el 14 de Diciembre de 2003.

I. INTRODUCCIÓN

El queso procesado, o fundido, es un producto lácteo derivado de quesos naturales sometidos a un proceso térmico y físico-químico con el objeto de detener su maduración y obtener un producto estable, de larga duración, que conserva un óptimo sabor y calidad nutritiva, además de diversificación de los productos (1).

Las grandes ventajas que presenta este producto en funcionalidad industrial, culinaria y otras, se contraponen con su alto contenido de grasa de origen animal, por lo que desde el punto de vista de la salud pública es muy recomendable reducir su consumo (2,3).

En Chile, la elaboración del queso procesado untable es tradicional y ampliamente conocido, no así la tecnología de elaboración del queso procesado laminable (cortable, block). Sin embargo, este último ha ido cobrando mayor relevancia en el mundo en los últimos años, debido al gran auge de la industria de comidas preparadas y sandwicherías, principalmente por las grandes ventajas que presenta éste frente a los quesos naturales de origen, ya que es estable a temperatura ambiente, no posee cáscara, se dispone en tajadas de diversos tamaños y formas según sea requerido para un tipo de pan (circular, cuadrado).

Uno de los requerimientos de la tecnología de elaboración del queso procesado laminable es la exigencia en su formulación, de una mayor proporción de quesos jóvenes a objeto de obtener una adecuada elasticidad y firmeza de la tajada, lo cual se logra por el relativo alto contenido de caseína intacta presente, es decir, caseína sin degradar que poseen tales quesos (4).

Adicionalmente, los quesos materia prima deben tener una buena calidad microbiológica, para evitar altas temperaturas de fundición que originan gran cremosidad en el producto. Las características físicas y químicas para alcanzar las características sensoriales típicas de un procesado laminable de grasa normal, son un pH de 5,4 a 5,7; humedad cercana a 550g/Kg. y un contenido de materia grasa promedio de 450g/Kg. en sólidos totales (1,5).

En la reducción de grasa de los quesos naturales, los hidrocoloides cumplen una función primordial reemplazando las funciones de ella y en el caso particular de los quesos procesados, se ha señalado que además aceleran y favorecen la fundición y realzan el sabor al atrapar los componentes entre sus largas cadenas (6).

Considerando los antecedentes mencionados se planteó la hipótesis de que es factible elaborar un queso procesado (fundido) laminable de reducido tenor graso y calidad sensorial adecuada, incorporando queso Chanco y quesillo en su formulación, además de hidrocoloides (concentrado proteico de suero, CPS y mezcla gomas Guar/Xanthan). Por lo tanto, consecuentemente, el objetivo general de esta investigación fue estudiar, a través de análisis físicos, químicos y sensoriales, dos formulaciones posibles de usar en la elaboración de un queso procesado laminable reducido en grasa, analizando la factibilidad del empleo de hidrocoloides, quesillo y Chanco bajo en grasa, como factores innovadores en la producción de esta variedad de queso.

El quesillo es un queso elaborado con leche pasteurizada, fresco (no sometido a maduración), con alta humedad (( 650g/Kg.) y alrededor de 130g/Kg. de materia grasa. Se obtiene por coagulación exclusivamente enzimática y sin desarrollo de acidez en su proceso, sus propiedades físicas, químicas y sensoriales específicas se describen en la Norma Chilena 2494, 2000 (7).

El queso Chanco, es un producto madurado, mantecoso y semiblando, elaborado con leche pasteurizada, obtenido por coagulación enzimática coayudado por la acidez desarrollada por cultivos lácticos puros, sus propiedades físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales y otros antecedentes se ilustran en la Norma Chilena 2090, 1999 (8). El quesillo y el queso Chanco son quesos tradicionales de Chile, cuyo consumo es importante y habitual en el país (9 y 10).

II MATERIAL Y MÉTODOS

2.1 Materias primas

Se utilizaron tres tipos de quesos naturales: queso Chanco joven, quesillo y queso Chanco madurado. En Chile, el queso procesado normalmente se formula a partir de quesos semiblandos como el Chanco o el Gouda. En este estudio fue necesario fabricar queso Chanco con bajo contenido de grasa (110,5g/Kg.), por no disponerse en el mercado de quesos de baja grasa, el que fue madurado por corto tiempo (21 días), el quesillo igualmente fue elaborado, a un menor nivel de materia grasa que el normal (90g/Kg.) (7-10).

El queso madurado correspondió a un queso Chanco con normal contenido de materia grasa y con 1 a 1,5 meses de maduración, el cual fue adquirido en el mercado.

2.2 Formulaciones y Diseño experimental

La fórmula A (FA) incorporó sólo queso Chanco madurado y Chanco "joven" y la fórmula B (FB), incluyó los quesos señalados más quesillo, en ambos casos se adicionó agua a objeto de alcanzar la humedad requerida en el producto (11).

Se usó sal fundente marca Prinal (Chile), conteniendo sal emulsificante Nº 1054 y sal Nº 115 T, correctora de pH, ambas seleccionadas en etapas preliminares de esta investigación.

Para compensar la reducción de materia grasa se dispuso de 2 hidrocoloides naturales: mezcla de goma Guar y goma Xanthan (G/X), en relación 1:1, marca comercial Prinal (Chile) y concentrado proteico de suero (CPS) de nombre comercial "Dairy LoTM", producido por Pfizer S.A., ambos fueron incorporados en una dosis de 20g/Kg.

El estudio contempló un diseño factorial de 2 x 3 x 3, incluyendo 2 formulaciones, 2 hidrocoloides más un testigo sin hidrocoloide por cada formulación y 3 repeticiones, lo que dió un total de seis tratamientos, que corresponden a dos testigos sin hidrocoloides, T1 y T4 fórmulas A y B, respectivamente; dos tratamientos utilizando la relación G/X (1:1) en las 2 formulaciones: T2 (fórmula A) y T5 (fórmula B), respectivamente y finalmente dos tratamientos empleando CPS, T3 (fórmula A) y T6 (fórmula B).

El queso procesado fue elaborado usando el protocolo de elaboración señalado en las referencias de Täger (4) y Brito (12), modificado para baja grasa, el cual se muestra en la Figura 1.



2.3 Controles

2.3.1 Análisis físico-químicos

En los quesos materias primas y productos, se evaluó el pH mediante el método potenciométrico B.S.I. 770:1963 (13), la materia grasa según Gerber van Gulik, NCh 1016/1 Of79,(14) y humedad por el método gravimétrico (FIL-IDF Standad 4 A: 1982) (15).

2.3.2. Análisis sensorial. La evaluación sensorial la realizaron por seis panelistas semientrenados, para lo cual se usó un test de puntaje compuesto que incluyó los atributos de color, cuerpo, sabor y aroma, los que se expresaron numéricamente en una escala de 1 a 5, (3 ptos: normal, 1 y 5 extremos por debajo y sobre lo normal); además se evaluó la intensidad de la sensación remanente desde 1 (no presente) a 5 (muy pronunciada) y la aptitud al corte, 1 (pegajoso) a 5 (quebradizo). Para medir la aceptación general del producto se aplicó el test de preferencia Escala hedónica, con puntaje de 1 a 7 (1: inaceptable y 7: excelente) (16).

2.4 Análisis de los resultados.

Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza de dos vías con un número de 7 muestras por grupo, cuando se presentaron diferencias entre promedios se aplicó además la prueba de Tukey.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla I, se puede observar la composición físico-química de las materias primas, las cuales se encuentran dentro de lo especificado por la norma para queso Chanco maduro (9). En cuanto al Chanco "joven" y quesillo que fueron elaborados con menor nivel de grasa, presentan consecuentemente, un nivel superior de humedad, pero con valores de pH dentro de las normas (8,9).



En la tabla II se muestran los resultados de los parámetros físico-químicos obtenidos en el queso procesado de los diversos tratamientos. Se observa que la humedad del queso Testigo, en ambas formulaciones (T1 y T4), se encuentra dentro de los rangos típicos de un queso procesado laminable (17), con valores cercanos al 550g/Kg.



En la figura 2, se visualiza que la mayor capacidad de retención de agua se manifestó con la mezcla G/X, en ambas formulaciones (T2 y T5), al lograr un mayor contenido de humedad en el producto final, el que presentó diferencias significativas (P<0,05) frente a los testigos sin hidrocoloides (T1 y T4) y a los tratamientos con CPS (T3 y T6 ). Lo anterior, corrobora el sinergismo que presentan los hidrocoloides usados en la mezcla, actuando en forma eficiente como agentes espesantes y de retención de agua en formulaciones de queso procesado reducido en grasa (18,19).



La amplia capacidad de retención de agua de la mezcla G/X, se debe a la estructura química de estos hidrocoloides puesto que poseen gran cantidad de grupos hidroxilos (20, 21), lo que da una mayor firmeza al gel formado. Además, los geles de los tratamientos que contenían CPS (T3 y T6), manifestaron mayor flexibilidad que aquellos elaborados con goma G/X (T2 y T5), probablemente por la baja temperatura del tratamiento térmico utilizado (77ºC), ya que la desnaturalización de las proteínas séricas ocurre por sobre los 80ºC y en tiempos relativamente prolongados, sin embargo esas condiciones no son recomendables de usar en el caso del procesado laminable para lograr la firmeza requerida en el producto, evitando que se vuelva cremoso y untable (22).

Los tratamientos con G/X lograron mayor retención de agua, seguida de los tratamientos controles y por último los tratamientos con CPS (mayor contenido de proteína sérica y lactosa), no existiendo diferencias significativas entre las formulaciones (p>0,05).

La materia grasa se ve claramente reducida y por debajo del límite indicado en la Norma Chilena (11) en los tratamientos T2 al T6 respecto a ambos testigos, cumpliendo además con la reglamentación vigente respecto a la denominación de "queso reducido en grasa" (23). Esto se debe a la estandarización de grasa en dichos procesos, lo que se logró usando quesos naturales de reducido tenor graso (Chanco joven y quesillo).

La disminución de grasa obtenida, permite declarar al producto como un "queso procesado laminable reducido en grasa" (23, 24), con lo cual se dispone de un producto alternativo frente a un queso de tenor graso normal, con lo que se podría disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades coronarias, sobrepeso y obesidad (25-27).

Con relación al pH, no se encontró diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05) incluyendo los testigos, consecuentemente no se alteró el pH al incorporar los hidrocoloides usados en el estudio, lo que coincide con lo señalado por Joha (1), quien indica que en el queso procesado el pH está determinado principalmente por el tipo, nivel y dosis de las sales fundentes utilizadas.

La figura 3 muestra las características sensoriales logradas en el queso procesado obtenido en los seis tratamientos. En cuanto al "Color", los resultados no presentan diferencias significativas (P>0,05) entre tratamientos, lo que indicaría que las diversas formulaciones ni los hidrocoloides usados afectaron el color de los productos obtenidos.



Respecto al atributo "Cuerpo", que según Drake y Swanson (28), Fenelon y Guinee (29) y Fenelon y cols. (26), normalmente se ve afectado negativamente al reducir el tenor graso de los quesos, en algunos tratamientos del presente estudio se lograron superar esas deficiencias, lo que se manifestó en la inexistencia de diferencias significativas entre los tratamientos con CPS (2 formulaciones) y la formulación B goma G/X, los que además fueron catalogados por los panelistas de "cuerpo normal". Sólo T2 presentó un valor inferior para este atributo (1,98 puntos), manifestándose en diferencias significativas (p<0,05) frente a los otros tratamientos, lo que el panel describió como queso de masa "más dura de lo normal" (valor normal 3 puntos).

"Gusto y Aroma", fueron evaluados todos como de normal intensidad, no existiendo diferencias significativas (p>0,05) entre los testigos y los tratamientos bajos en grasa, de lo que se deduce que los hidrocoloides usados en el estudio lograron soslayar los efectos negativos normalmente reportados en quesos con reducción en grasa láctea.

El atributo "sensación remanente", no evidenció diferencias significativas (p>0,05) entre tratamientos, con valores inferiores a la media (3,0 ptos.) y puntajes entre 2,10 y 2,93, lo que indica que la sensación remanente estaba prácticamente ausente.

En el atributo "Aptitud al Corte", los jueces encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre tratamientos, coincidiendo en cierta medida con el atributo "cuerpo", así, el tratamiento T2 es diferente de T1, T5, T6, pero no presenta diferencias con T3 y T4, aunque el panel lo encontró más quebradizo que el resto de los tratamientos. Lo anterior se explica porque la hidratación de la proteína ocurre paulatinamente, con un máximo de hidratación después de 48 horas de producción, además, en el enfriamiento se solidifica el gel; es decir, los quesos elaborados con CPS presentaron menor aptitud al corte.

El cuerpo o consistencia de los quesos tiene directa relación con su aptitud al corte, lo que fue corroborado en el estudio, ya que el análisis estadístico mostró diferencias (P<0,05) entre T2 y otros tres tratamientos, correspondientes al testigo T1, T5 y T6, aunque los valores obtenidos en los seis tratamientos están entre 2,30 a 3,04 puntos, muy cercanos al normal: 3,0 puntos. Consecuentemente, los tratamientos en general presentaron buena "aptitud al corte", sin embargo T2 presentó un valor ligeramente sobre lo normal (3,99 puntos) y fue calificado por los panelistas como quebradizo.

Respecto a la "aceptación general", todos los tratamientos fueron evaluados entre regular y más que regular, pero ninguno alcanzó el concepto de bueno o muy bueno, es decir, sólo correspondieron a quesos de calidad estándar, para venta masiva o uso en preparaciones culinarias industriales, donde tiene su mayor aplicación esta variedad de queso procesado. Los mejores tratamientos correspondieron a los testigos y los con CPS, en las 2 formulaciones, pues alcanzaron valores superiores y cercanos a "más que regular" (4,79; 4,35; 4,54 y 4,49 puntos), los tratamientos con G/X resultaron de menor puntaje y fueron definidos dentro del concepto "regular" (3,99 y 4,19 puntos, para formulación A y B respectivamente).

En conclusión, este estudio aporta antecedentes tecnológicos que propenden a la disposición de un producto alternativo de reducida grasa (grasa animal) elaborado con quesos chilenos (costo similar al queso grasa normal), cuyo consumo frente a su paralelo normal en grasa, permitiría disminuir los riesgos de desarrollar enfermedades coronarias, sobrepeso y obesidad, entre otros.

RESUMEN

Debido al advenimiento explosivo de la comida rápida como pizzas, sandwiches y otros, el procesado laminable ha adquirido gran preponderancia en el mundo, Chile produce principalmente queso fundido untable. Considerando además, los riesgos sobre la salud derivados del consumo excesivo de grasas saturadas, amerita estudiar la factibilidad de producción de fundido laminable de reducida grasa. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto con aproximadamente 300g/Kg menos de grasa que el normal, usando Chanco y quesillo. Las materias primas y productos fueron caracterizados física, química y sensorialmente, por métodos estandarizados. Las formulaciones incorporaron Chanco joven, madurado y quesillo, en proporciones 70/30 y 50/30/20, además de goma Guar/Xanthan (G/X) y concentrado proteico de suero (CPS).

Se logró elaborar queso procesado laminable reducido en grasa, con los tres quesos estudiados, reemplazando 300g/Kg de grasa del producto grasa normal, usando G/X y CPS, donde esta última presentó mejor calidad sensorial.
Palabras claves: Queso procesado laminable, reducida grasa, de Chanco y quesillo.

Agradecimientos: Esta investigación fué financiada por la Dirección de Investigación UACH (S-200273) y FONDECYT (1030345)

Dirigir la correspondencia a:
Prof. Carmen Brito C.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad Austral de Chile.
Casilla 47 - Valdivia.
Fono: 56-63-221250-221302
Fax: 56-63-221355.
e-mail: cbrito@uach.cl

BIBLIOGRAFÍA

1. Joha, G. (Ed) Processed Cheese Manufacture. BK Ladenburg GmbH. English Edition. 1993.         [ Links ]

2. Psczola, D. Low fat dairy products: getting a new lease on life. Food Technol 1996; 50: 32.        [ Links ]

3. Lawson, H. Aceites y grasas alimentarias. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 1999.         [ Links ]

4. Fox, P.F. y Mc Sweeney, P.L.H. Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic & Proffessional. London. 1998.        [ Links ]

5. Täger, Y.J. Desarrollo tecnológico de queso procesado (fundido) untable con diversas proporciones de queso de cabra/queso de vaca. Tesis de Licenciatura Ingeniero Agrónomo. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. Valdivia. Chile. 1985..        [ Links ]

6. Bullens, C.; Krawczyk, G. Y. y Geithman, L. Reduced fat cheese products using carrageenan and microcrystalline cellulose. Food Technol 1994; 48(1): 79-81.         [ Links ]

7. Chile. Instituto Nacional de Normalización. Productos lácteos-Quesos frescos-Requisitos. Norma Chilena 2494. INN. 2000.        [ Links ]

8. Chile. Instituto Nacional de Normalización. Productos lácteos -queso Chanco-requisitos. Norma Chilena 2090. INN. 1999a.        [ Links ]

9. Brito, C.; Méndez,P.; Molina, L.H. y Pinto, M. Desarrollo de queso Chanco de reducido tenor graso utilizando proceso de homogeneización en la leche. AGRO SUR 2002. 30 (1): 68-79.         [ Links ]

10. Brito, C.; Manríquez, X.; Molina, L.H. y Pinto, M. Estudio de maduración de Queso Chanco de reducido tenor graso, elaborado con leche homogeneizada. Arch Latinoam Nutr 2003; 53(3):299-305.         [ Links ]

11. Instituto Nacional de Normalización. Chile. Productos lácteos-Queso procesado o fundido y queso procesado U.H.T. (Ultra High Temperature) o fundido U.H.T.-Requisitos. Norma Chilena 2092. INN. 1999b.        [ Links ]

12. Brito, C.; Täger, Y. J. Queso procesado (fundido) untable de cabra. Alimentos 1989; 14(1):7- 14.        [ Links ]

13. Instituto Nacional de Normalización. Chile. Leche y Productos lácteos. Chile. Determinación de pH. Norma Chilena 1671. INN. 1979.        [ Links ]

14. Instituto Nacional de Normalización. Chile. Leche y productos lácteos. Determinación de materia grasa por el método Gerber van Gulik. Norma Chilena 1016/1 Of 79 INN, 1979.        [ Links ]

15. FIL-IDF, Federation Internationale de laiterie. Determinación de humedad. Método Gravimétrico. Federation Internationale de Laiterie Standard 4A. 1982.        [ Links ]

16. Wittig, E. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Gráficos USACH. Santiago. 1982.        [ Links ]

17. Abouelnour, A.; Scheurer, G.J.; Omar, M. y Buchheim, W. Physicochemical and rheological properties of block-type processed cheese analogue made from rennet casein and total milk protein. Milchwissenschaft. 1996. 51(12): 684-687.        [ Links ]

18. Dziezak, J.D. A focus on gums. Special Report. Food Technol. 1991;45(3):116-129.        [ Links ]

19. Glicksman, M. 1991. Hydrocolloids and the search for the "Oily Grail". Food Technol 1991; 45(10): 94 - 103.        [ Links ]

20. Schmidt-Hebbel, H. Avances en aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos. Aplicaciones y comentarios de orden químico y tecnológico. Fundación Chile. 1990.         [ Links ]

21. Smith, J. Food additive user's Handboock. Blackie. Glasgow. 1991.        [ Links ]

22. Akoh, C. Fat replacers. Food Technology. 1998. 52(3):47 - 53.        [ Links ]

23. Ministerio de Salud de Chile. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Publiley. Santiago. 1996.        [ Links ]

24. Ardó, Y. (Editor). Flavour and texture in low-fat cheese. En: Microbiology and Biochemistry of cheese and fermented milk. Law. B.A. 2da. Edición Chapman and Hall. London. UK. 1997; pp 207 - 218.        [ Links ]

25. Giese, J. Fats and fat replacers: Balancing the health benefits. Food Technology. 1996; 50(9): 76 - 77.        [ Links ]

26. Fenelon, M.; Ryan, M.; Rea, M.; Guinee, T.; Ross, R.; Hill, C. y Harrington, D. Elevated temperature ripening of reduced fat Cheddar made with or without Lacticin 3147 - producing starter culture. J Dairy Sci 1999; 82 (1): 10-12.        [ Links ]

27. Layman, D. The role of Leucine in weight loss diets and glucose homeostasis. Symposium: Dairy product. Components and Weight Regulation. Nutrition 2003; 133 (6SI): 261S-267S.        [ Links ]

28. Drake, M.A. y Swanson, B.G. Reduced and low- fat cheese technology: A review. Trends Food Science Technol 1995; 6(11): 366 - 369.        [ Links ]

29. Fenelon, M y Guinee, T. The compositional, textural and maturation characteristics of reduced fat Cheddar made from milk containing added Dairy-Lo. Milchwissenschaft. 1997; 54 (9): 506-510.        [ Links ]