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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.29 n.2 Santiago ago. 2002

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182002000200009 

Rev Chil Nutr Vol. 29, N°2, Agosto 2002

 

ACRILAMIDA Y PAN
¿IMPRUDENTE ANTICIPO DE UNA INVESTIGACIÓN PRIMARIA?

ACRYLAMIDE IN BREAD.
¿A PRECIPITATED REACTION?

Los resultados de un estudio realizado en Suecia han causado alarma sobre la presencia de Acrilamida en elevadas dosis en el pan, papas fritas y otros productos ricos en almidón, cuando son sometidos a altas temperaturas.

El estudio realizado por investigadores del Departamento de Química Medioambiental de la Universidad de Estocolmo (Suecia) en cooperación con la Dirección Nacional de Alimentación de Suecia, indica que un número considerable de productos de consumo diario como las papas fritas, el pan, las galletas o los cereales para el desayuno, contienen cantidades de acrilamida muy superiores a los máximos establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Según el estudio sueco la acrilamida se produce en los productos ricos en almidón que son horneados o fritos, aunque también se detecta en el proceso de cocción de otros alimentos, como la carne.

Sin embargo, el estudio ha sido recibido por la comunidad científica con cautela y aún con crítica, por publicitar demasiado pronto unos resultados que están en fase de estudio, e inclusive la propia Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria no ha hecho pública ninguna recomendación sobre que alimentos y en que cantidades debe ser consumidos, a raíz del estudio.

Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) hizo pública una nota que señalaba que "es demasiado pronto para llegar a una conclusión definitiva sobre el descubrimiento inesperado" de los científicos suecos señalando que la exposición prolongada a la acrilamida ha inducido la aparición de tumores en las ratas, pero no hay pruebas convincentes de que produzcan también cáncer en los seres humanos.

El Dr. Manfred Luetzow, experto del Departamento de Alimentación y Nutrición de la FAO, afirma que "el informe indica que el peligro no es nuevo". Este contaminante ha estado presente probablemente en este tipo de alimentos desde que el ser humano comenzó a hornear y a freír.

El prestigioso Wall Street Journal, en una editorial al referirse al estudio sueco publicitado, dice entre otras "Las medidas de precaución (o más propiamente, las medidas paranoicas) son siempre un desatino. Estas situaciones quebrantan nuestra comprensión sobre la forma de trabajo científico. La ciencia no avanza desde la incertidumbre a la certeza. Muy al contrario, los científicos ofrecen hipótesis, que son aceptadas o rechazadas de acuerdo con las pruebas disponibles en cada momento (...). Hoy se nos dice que el pan puede provocar cáncer, mañana que el pan nos puede salvar de enfermedades cardiacas.

En consecuencia, debemos tomar con criterio suficiente las informaciones sobre investigaciones que aún no están en condiciones de asegurar enfáticamente que los primeros resultados serán concluyentes y por lo que sabemos a estas alturas, las investigaciones de los científicos suecos están lejos de ser concluyentes, de modo que mientras esperamos los resultados definitivos ¡¡sigamos comiendo el buen pan!!

F. Jorge David L.

Fuente: Molineria y Panaderia (Barcelona)