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vol.29 número2ACIDO LINOLEICO CONJUGADO: UN ACIDO GRASO CON ISOMERIA TRANS POTENCIALMENTE BENEFICIOSOOXIDOS DEL COLESTEROL (OXISTEROLES): FACTORES QUE CONDICIONAN SU FORMACION, EFECTOS BIOLOGICOS, Y SU PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.29 n.2 Santiago ago. 2002

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182002000200005 

Rev Chil Nutr Vol. 29, N°2, Agosto 2002

 

EL USO DE LIPIDOS ESTRUCTURADOS EN LA NUTRICION:
UNA TECNOLOGIA QUE ABRE NUEVAS PERSPECTIVAS EN EL
DESARROLLO DE PRODUCTOS INNOVADORES.

STRUCTURED LIPIDS IN NUTRITION:
A TECHNOLOGY FOR THE DEVELOPMENT OF NOVELTY PRODUCTS.

Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C y Susana Nieto K
Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.

ABSTRACT

Lipids, together with carbohydrates and proteins, are the main components of human nutrition. Triglycerides are the major lipids present in our foods, and therefore modifications in lipid consumption must be oriented to the modification of triglyceride composition and structure in foods. Digestion of triglycerides by mouth, gastric and intestinal lipases is highly stereospecific in terms of the recognition of the fatty acid bound to the glycerol. Lingual, gastric, pancreatic, and milk lipases, can release fatty acids from different positions (sn-1, sn-2 or sn-3) of triglycerides allowing the formation of free fatty acids, monoglycerides, and glycerol. Free fatty acids with chain length up to C16 may form insoluble calcium soaps which precipitate at the intestinal track causing the formation of hard feces which frequently the cause of intestinal disorders both in infants and adults. Formulas developed to replace maternal milk contain lipids from vegetable and animal origin which can not mimic the stereochemistry of human milk, therefore the bioavailability of fatty acids can be considerably reduced and increasing formation of insoluble fatty acid soaps may be produced from these formulas. This is a frequent cause of constipation in non breast-fed infants. Enzyme technology allows the synthesis of triglycerides with a definite fatty acid composition and stereochemistry. These lipids are designed as structured triglycerides and are now available to modify the lipid composition of infant formulas allowing a stereochemical distribution similar to human milk. Structured lipids added to formulas may provide a nutritional fatty acid profile similar to mother's milk, avoiding the formation of insoluble soaps, and thus considerably decreasing constipation in babies.
Key words: Lipid digestion; digestive enzymes; enzyme streoespecificity; structured lipids; infant nutrition.

Este trabajo fue recibido el 7 de Junio de 2002 y aceptado para ser publicado el 19 de Julio de 2002.

INTRODUCCION

Los lípidos, junto con las proteínas y los carbohidratos, son macronutrientes necesarios en la nutrición humana. Los lípidos representan la principal fuente de energía, son fundamentales en la formación de estructuras celulares como las membranas; proveen de ácidos grasos esenciales necesarios para la síntesis de los eicosanoides y de otros derivados bioactivos; constituyen el vehículo de vitaminas liposolubles, y organolépticamente aportan la palatabilidad y el sabor de las comidas además de ser los componentes mas importantes en la saciedad post-prandial que producen los alimentos. El manejo tecnológico de los lípidos es mas complejo que el de los otros macronutrientes (las proteínas y los carbohidratos) básicamente por la condición de insolubilidad o de escasa solubilidad en agua de sus constituyentes (triglicéridos, fosfolípidos, y esteroles). Aunque los lípidos que se encuentran como componentes de la dieta son de gran complejidad y variedad estructural, desde el punto de vista cuantitativo los triglicéridos son los constituyentes mayoritarios (93%-95% del total de lípidos ingeridos), por lo cual los esfuerzos tecnológicos orientados al desarrollo de nuevos tipos de lípidos están focalizados principalmente a la elaboración de nuevos tipos de triglicéridos (1). Un triglicérido es el producto de la esterificación del polialcohol glicerol con tres ácidos grasos, los que pueden ser iguales o diferentes en sus características moleculares (tamaño de cadena, grado de insaturación, isomería, entre otras).

Digestión de los lípidos:
la importante función de las lipasas

La digestión de los lípidos es un proceso complejo que ocurre en la cavidad bucal, gástrica e intestinal del ser humano. El proceso de hidrólisis de los triglicéridos requiere de la participación de varias enzimas lipolíticas, denominadas lipasas, y de cofactores, hormonas y sales biliares que son necesarios para la actividad específica de cada una de ellas. Las lipasas, cuya denominación bioquímica es acil-ester-hidrolasas, son enzimas relativamente específicas en su actividad catalítica y algunas de ellas se distinguen por su alta estereoespecificidad (2). Para comprender mejor este concepto, es necesario considerar que los triglicéridos son moléculas estructuralmente asimétricas, de modo que cada unión del glicerol con un ácido graso particular es diferente de otra, dependiendo de la posición de la unión del ácido graso con el respectivo grupo hidroxilo del glicerol. De esta forma, cada unión se designa mediante una letra (a , b , o g , en la nomenclatura antigua) o mas específicamente como sn-1, sn-2 y sn-3 (sn = enumeración estereoespecífica), (figura 1). De esta forma la estereoespecificidad de las lipasas se referirá a la capacidad de estas enzimas para distinguir e hidrolizar en forma específica una o algunas de las uniones éster del ácido graso con el glicerol en las posiciones sn-1, sn-2 o sn-3 (3).

El proceso digestivo de los triglicéridos dietarios comienza en la cavidad bucal y se inicia con la actividad de la lipasa lingual, enzima descrita en 1924 (también conocida como esterasa pre-gástrica o lipasa salival) que es secretada por un grupo de glándulas serosas (glándulas de von Ebner) ubicadas bajo la zona dorsal posterior de la lengua (4) La lipasa lingual se secreta en forma constante en baja cantidad. Sin embargo, ante la presencia del alimento en la boca (factor mecánico) y/o por estimulación parasimpática (factor neurológico), la enzima es secretada en gran cantidad en la cavidad bucal (5). Esta lipasa actúa sobre el bolo alimentario en su tránsito hacia el estómago y también durante la permanencia del alimento en este órgano. El pH óptimo de la lipasa lingual es de 4,5 pero su actividad comienza a pH 2 y aún es activa a pH 7,5. La enzima no es inactivada por la actividad proteolítica de la pepsina gástrica, por lo cual sigue actuando en la cavidad gástrica. La lipasa lingual es una acil-ester-hidrolasa de alta especificidad, ya que reconoce casi específicamente la posición sn-3 de los triglicéridos, siendo mucho menos efectiva para actuar en la posición sn-1 y no actúa sobre la posición sn-2 (5). Además se ha descrito una lipasa gástrica secretada por la mucosa de este órgano (6). Sus características estructurales y catalíticas son similares a la de la lipasa lingual y por lo general se les considera a ambas enzimas como una sola unidad estructural e hidrolítica (7). De esta forma, en adelante se hará mención a la lipasa lingual-gástrica.

El destino metabólico de los ácidos grasos liberados por la lipasa lingual-gástrica en el estómago va a depender del tamaño (extensión) de la cadena hidrocarbonada. Los ácidos grasos de cadena corta (C4-C10) y que son solubles en el contenido gástrico, serán absorbidos en este órgano, siendo transportados, unidos a la albúmina a través de la sangre por la venas tributarias de la vena porta y luego a través de esta casi exclusivamente al hígado, donde serán utilizados principalmente con fines energéticos (oxidados por beta oxidación mitocondrial) (8). Esto significa que los triglicéridos que contienen ácidos grasos de cadena corta en la posición sn-3, constituirán un aporte energético de muy rápida disposición metabólica tras la actividad de la lipasa ligual-gástrica (9). Esta enzima ya es activa en el recién nacido y se considera que tiene un rol muy importante en la desestructuración del glóbulo graso lácteo para facilitar la acción hidrolítica de la lipasa láctea que será discutida mas adelante (10). Los otros productos de la hidrólisis; ácidos grasos libres C12 o mas, sn-1 y sn-2 diglicéridos, y una pequeña proporción de sn-2 monoglicéridos, continuarán su tránsito hacia la primera porción del intestino delgado (duodeno) donde se producirá un cambio del pH y enfrentarán las acciones hidrolíticas de las enzimas lipasa pancreática y carboxil éster hidrolasa, también de origen pancreático (11). La actividad hidrolítica de ambas enzimas es facilitada por el jugo biliar, particularmente por las sales primarias (colato). Además la lipasa pancreática requiere, además, de la presencia de la colipasa, (proteína activadora de la lipasa pancreática). De la misma forma que la lipasa lingual-gástrica, la lipasa pancreática también presenta estereoespecificidad. Esta lipasa hidroliza específicamente las posiciones sn-1 y sn-3 de los triglicéridos (siendo ligeramente mas activa para la posición sn-1). La carboxil ester hidrolasa puede romper indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 o sn-3, pero a partir de sn-1, sn-2 o de sn-2, sn-3 diglicéridos y no a partir de triglicéridos. La lipasa pancreática es poco efectiva para hidrolizar aceites marinos que contienen ácidos grasos de cadena larga (C20 o mas carbonos), por lo cual para este tipo de grasas, la presencia de la carboxil éster hidrolasa es fundamental (12). Como resultado de la acción conjunta de estas enzima, se producen sn-2 monoglicéridos y ácidos grasos libres, de diferente longitud de cadena e insaturación provenientes de la posiciones sn-1 y sn-3 de los triglicéridos dietarios. Se estima que la acil migración desde la posición sn-2 a la posición sn-1 o sn-3 es poco importante debido a que el pH intestinal no favorece esta transferencia (13).

La leche humana contiene una lipasa que puede hidrolizar indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3, identificada como lipasa láctea (14). Esta enzima cuando está presente en la leche es inactiva y solo adquiere actividad después del contacto con las sales biliares en el intestino, por lo cual se le conoce también como lipasa láctea estimulada por las sales biliares (15). Esta enzima permite a los recién nacidos y a los lactantes hidrolizar totalmente los triglicéridos de la leche materna, aún en ausencia de la lipasa lingual-gástrica y de la lipasa pancreática (16). Es importante destacar que la actividad exocrina del páncreas está poco desarrollada en el recién nacido, por lo cual en estos bebés la actividad de la lipasa pancreática y de la carboxil éster hidrolasa es casi inexistente. De esta manera, la presencia de la lipasa láctea aportada por la lactancia materna, pasa a tener una función digestiva fundamental en los primeros días de vida (14). Después de la tercera semana desde el nacimiento, comienza la actividad enzimática pancreática, por lo que a partir de esta edad, la lipasa láctea solo adquiere importancia en la hidrólisis de la posición sn-2 de los mono y diglicéridos producidos por la actividad hidrolítica de la lipasa lingual-gástrica y de la lipasa pancreática (17). La actividad lipásica de la leche de vaca es muy baja y se desactiva totalmente durante la pasteurización o el tratamiento UHT que prolonga su vida útil. La figura 2 resume el proceso digestivo de los triglicéridos.

Destino metabólico de los productos de la hidrólisis
de los triglicéridos en el tracto digestivo

Como ya se mencionó, los ácidos grasos de cadena corta liberados en el estómago y también en el intestino, son absorbidos rápidamente y conducidos vía vena porta al hígado. De esta forma constituyen una forma muy rápida de proveer de combustible metabólico a este órgano. Cabe recordar que el hígado es un órgano mayoritariamente gluconeogenético mas que glicolítico, por lo cual requiere del aporte de ácidos grasos como principal fuente energética. Los monoglicéridos junto con los ácidos grasos insaturados, son emulsionados por las sales biliares y los fosfolípidos de la secreción biliar, formándose así las micelas mixtas que favorecen su transferencia hacia las célula del epitelio intestinal para su absorción. Se ha propuesto, aunque no demostrado en forma inequívoca, la existencia de un transporte activo de ácidos grasos y de monoglicéridos en las células del epitelio intestinal (18). En estas células los monoglicéridos son reesterificados a triglicéridos mediante la utilización de los ácidos grasos absorbidos o biosintetizados por las propias células intestinales. Posteriormente, son secretados en la forma de quilomicrones hacia la linfa y finalmente hacia la circulación sistémica (19). Los ácidos grasos saturados de cadena igual o superior a C18, y que ocupaban las posiciones sn-1 y sn-3 de los triglicéridos dietarios no son fácilmente absorbidos debido a que a la temperatura del lumen intestinal se encontrarán como sólidos o semi sólidos por su alto punto de fusión, superior a 37°C en la mayoría de ellos (20). Estos ácidos grasos van a reaccionar con iones divalentes, particularmente con el calcio, para formar jabones insolubles que no son ni emulsionados ni absorbidos y que serán posteriormente eliminados en las deposiciones. De esta forma, un triglicérido que contenga ácidos grasos saturados de mas de 16 carbonos en las posiciones sn-1 y sn-3 va a liberar ácidos grasos que no serán absorbidos y que precipitarán en el lumen intestinal como jabones insolubles de calcio (8). El consumo de grasas con alta proporción de estos ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-3 es una de las causas mas frecuentes de estreñimiento en los niños y adultos, particularmente en aquellos que por otras causas también presentan baja actividad hidrolítica intestinal y/o trastornos de la absorción. La figura 3 esquematiza el destino metabólico de los ácidos grasos dietarios.

La formación de jabones cálcicos de los ácidos grasos es particularmente importante en el recién nacido y en el lactante, ya que el estreñimiento es una de las causas mas frecuentes de consulta al pediatra y gastroenterólogo y un motivo de constante preocupación y aflicción de las madres que observan alteraciones en la frecuencia y en el aspecto de las deposiciones de sus bebés, particularmente cuando estos son alimentados con fórmulas lácteas cuya composición lipídica es muy diferente a la de la leche materna (21).

La leche humana y su particular
composición de lípidos

La grasa de la secreción láctea humana tiene una composición de ácidos grasos relativamente variable ya que depende del estado nutricional de la madre, del tipo de alimentación que esta recibe antes y durante la lactancia, de la intensidad, duración y frecuencia de la lactancia (22), e incluso de factores psicológicos y/o ambientales que pueden afectar su disposición a lactar adecuadamente (23). Sin embargo, a pesar de esta variabilidad, es posible establecer una composición promedio para esta secreción (24). La tabla 1 muestra la composición promedio de ácidos grasos de la leche materna y la de la leche de vaca, cuya composición también es variable. Ambas secreciones tienen un contenido de ácidos grasos relativamente parecido, donde predominan los ácidos palmítico y oleico, presentando la leche humana una mayor proporción de ácido linoleico que la leche de vaca, y esta a su vez una mayor cantidad de ácido esteárico. Es destacable, que la leche de vaca no contiene ácido docosahexaenoico, ácido graso poliinsaturado muy importante para el desarrollo del sistema nervioso (25) y que en este caso es un atributo exclusivo de la leche humana y de algunos de mamíferos monogástricos (26). Sin embargo, a pesar de la similitud en la composición de ácidos grasos de la leche humana y la de vaca, es un hecho conocido que al menos en lo que a composición lipídica se refiere, la leche de vaca no reemplaza nutricionalmente a la leche humana. La diferencia radica particularmente en la estereoquímica de los triglicéridos que componen ambas secreciones (27).

TABLA 1

La distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos que forman parte del glóbulo graso en la leche humana es relativamente constante y característica. El 60%-70% del ácido palmítico (P) se encuentra en la posición sn-2 de los triglicéridos; el 80%-90% del ácido oleico (O) se encuentra ocupando las posiciones sn-1 y sn-3; el 80% del ácido linoleico (L) se encuentra distribuido entre las posiciones sn-2 y sn-3; el ácido araquidónico ocupa casi exclusivamente la posición sn-2; y el 100% del ácido docosahexaenoico está ocupando la posición sn-2 (27). La distribución estereoquímica de los ácidos grasos en los triglicéridos de la grasa láctea bovina es totalmente diferente, ya que casi todo el ácido palmítico ocupa las posiciones sn-1 y sn-3, y el ácido oleico se distribuye casi equitativamente entre las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 (26). De esta forma, el triglicérido OPO es el componente mas importante de la leche humana, en cambio el triglicérido POP es el componente mayoritario de la leche de vaca. Esta es una de las la razones por las cuales, desde el punto de vista de nutrición de lípidos, la leche de vaca no es equivalente a la leche humana (28).

De esa manera, aunque una leche o una fórmula tenga los mismos ácidos grasos y en la misma cantidad que la leche materna, esto es un perfil de ácidos grasos (o acidograma) similar, no tendrá la misma bioequivalencia, ya que su comportamiento frente a las lipasas digestivas no será el mismo. Esto es particularmente relevante en el caso de un lactante que solo recibe fórmula y no lactancia materna, ya que no contará con la actividad de la lipasa láctea, que como ya se comentó, por su inespecificidad, permite un mejor aprovechamiento nutricional de los ácidos grasos liberados durante la hidrólisis digestiva. Debido a estas razones, una fórmula cuyos triglicéridos tienen una estereoquímica diferente a la de la leche materna, frente al proceso de hidrólisis por parte de las lipasas digestivas puede liberar una cantidad mayor de ácidos grasos saturados, provenientes de posiciones sn-1 y sn-3, favoreciendo la formación de jabones insolubles de calcio. Estos jabones van a contribuir a la formación de deposiciones de mayor consistencia, lo cual conduce al estreñimiento, el que como ya se comentó es una situación de consulta pediátrica frecuente y de preocupación de las madres. Cabe destacar que esta situación además produce una pérdida considerable de calcio.

El desarrollo de los lípidos estructurados y sus
perspectivas nutricionales

El mejor conocimiento del comportamiento de las lipasas digestivas, de la estereoquímica de los triglicéridos alimentarios, y de los mecanismos de absorción y transporte de los ácidos grasos, ha motivado el desarrollo de una nueva tecnología referida a la estructuración de lípidos (29). Un lípido estructurado, por ejemplo, un triglicérido estructurado, es una molécula "hecha a la medida", formulada para una función nutricional o tecnológica específica. De esta forma se puede decidir el tipo de ácidos grasos y la posición de estos en los triglicéridos que se deseen estructurar. El principio químico de esta tecnología no es nuevo. De hecho se realiza cierto nivel de estructuración cuando mezclas de aceites se someten a un proceso conocido como transesterificación (1), que permite el intercambio de ácidos grasos entre triglicéridos para obtener un producto con una nueva composición de triglicéridos, aunque al azar, que puede cambiar sus características físicas, químicas y organolépticas. Por ejemplo, en la fabricación de margarinas y mantecas se puede realizar transesterificación de aceites y/o grasas para mejorar el punto de fusión y la plasticidad del producto, siendo posible además, modificar positivamente sus efectos a nivel de los lípidos sanguíneos (30).

El uso de enzimas estereoespecíficas ha permitido mediante técnicas biotecnológicas, la obtención de lípidos estructurados con una estereoquímica establecida y constante (29). Las lipasas, como todas las enzimas, permiten bajo ciertas condiciones la reversibilidad de las reacciones que catalizan. Una lipasa puede hidrolizar un triglicérido en un medio acuoso pero puede permitir la unión de un ácido graso al glicerol en un medio virtualmente anhidro. Esto es, puede operar como una "sintetasa" en estas condiciones (31). La acción de la enzima, en términos de eficiencia y de estabilidad de esta, se puede mejorar con técnicas de inmovilización. Para esto la enzima se fija a un sistema soporte, el que permite mejorar la estabilidad y la eficiencia catalítica (29). Las lipasas se obtienen de bacterias o de hongos que han sido especialmente elegidos (selección genética o modificación genética) para obtener altos rendimientos y/o actividades lipolíticas. La figura 4 muestra en forma esquemática el procedimiento para obtener un lípido estructurado mediante un proceso enzimático.

Figura 4

Utilizando la tecnología comentada, ya es posible contar con lípidos estructurados para usos específicos. El mas interesante de estos es un producto identificado como Betapol Ò (producto de Loders & Croklaan, Dinamarca), que es un triglicérido obtenido mediante un procedimiento enzimático y cuya estructura es OPO, esto es tiene la misma estructura del triglicérido mayoritario de la leche materna humana. Mediante la adición de este triglicérido a fórmulas de remplazo a la leche materna, es posible igualar con mucho mayor aproximación la composición y la estereoquímica de los lípidos de la leche humana, con los beneficios nutricionales y de salud que esto conlleva. Uno de los efectos mas particulares es que un producto formulado con Betapol o con otro lípido de estructura similar, puede disminuir sustancialmente la formación de jabones de ácidos grasos saturados en el lumen intestinal, favoreciendo la formación de deposiciones mas blandas y permitir una mejor biodisponibilidad de los ácidos grasos liberados por la hidrólisis, por lo cual puede evitar o disminuir las situaciones ya comentadas de estreñimiento en los lactantes.

Los lípidos estructurados también están siendo utilizados en la formulación de productos para nutrición enteral o parenteral, ya que de alguna manera es posible direccionar el destino metabólico de los ácidos grasos, dependiendo del tamaño de la cadena y de la posición que ocupe un determinado ácido graso en la estructura del triglicérido (32). De esta forma no solo se logra obtener beneficios nutricionales en pacientes con requerimientos específicos, también es posible prevenir el riesgo de morbilidad y de mortalidad por algunas patologías de gran prevalencia, como es el caso de las enfermedades cardio-vasculares (33), a través del consumo de aceites diseñados con una estereoquímica específica (9). Con esta misma tecnología es posible desarrollar grasas o aceites con características nutricionales específicas. Por ejemplo, se han estructurado lípidos que son similares a los componentes de la manteca de cacao, con lo cual se pueden desarrollar chocolates con las mismas características funcionales y organolépticas del chocolate confeccionado con manteca de cacao natural (3). En un futuro próximo contaremos con aceites comestibles con propiedades nutricionales, organolépticas y de estabilidad térmica, ad-hoc para cada uso culinario. Estos serán aceites elaborados a partir de lípidos estructurados y serán productos "a la medida" del consumidor.

Consideraciones finales

El complejo proceso de digestión de los lípidos que es realizado por las lipasas digestivas y el proceso posterior de absorción selectiva de los productos de hidrólisis, puede ser optimizado al incorporar en la dieta triglicéridos con estructuras definidas, como es el caso de los lípidos estructurados. Si bien actualmente estos lípidos se utilizan solamente en la preparación de productos específicos, no cabe duda que su aplicación se extenderá a la formulación de productos innovadores de consumo habitual y masivo. Es particularmente destacable la aplicación de estos lípidos estructurados en la preparación de fórmulas para la alimentación infantil, ya que de esta forma su composición se aproxima con mucha fidelidad a la composición de la grasa láctea materna, considerada como el "patrón de oro" en términos nutricionales. El uso del Betapol en fórmulas tanto de inicio como de continuación de la lactancia, no solo favorece una mejor digestión y absorción de los ácidos grasos en el tracto digestivo, además, disminuye considerablemente la precipitación de jabones de calcio a partir de los ácidos grasos saturados liberados por la hidrólisis enzimática constituyendo, así, en un factor importante en la modulación de las características físicas de las deposiciones y en el control del estreñimiento. Un aspecto importante se refiere a las regulaciones a que están sujetos estos productos.

Betapol tiene aprobación de FDA en USA y también en Europa, básicamente porque es un producto similar al natural. Sin embargo, con la aplicación de la tecnología enzimática pueden elaborarse triglicéridos y fosfolípidos diferentes a los naturales, como es el caso de algunos productos que se utilizan en nutrición enteral y parenteral. No todos estos productos están sujetos a una regulación, por lo cual debe ser motivo de atención por parte de las organismos reguladores la identificación, clasificación y regulación del uso de estos lípidos innovadores.

RESUMEN

Los lípidos, junto con los carbohidratos y las proteínas son los principales componentes de la nutrición humana, y los triglicéridos son los principales lípidos presentes en los alimentos. Por lo tanto, toda modificación en el patrón de consumo de lípidos debe estar orientada a la modificación de la composición y estructura de los triglicéridos. La digestión de los triglicéridos por la lipasas bucal, gástrica e intestinal es altamente estereoespecífica en términos del reconocimiento por parte de estas enzimas del tipo de ácido graso que está unido al glicerol. La lipasa ligual-gástrica, la lipasa pancreática, y la lipasa láctea pueden liberar ácidos grasos desde diferentes posiciones de los triglicéridos (sn-1, sn-2 o sn-3), permitiendo la formación de ácidos grasos libres, monoglicéridos y glicerol. Los ácidos grasos de cadenas superiores a C16 pueden formar jabones insolubles de calcio que precipitan en la cavidad intestinal facilitando la formación de deposiciones de mucha consistencia, las que con frecuencia causan trastornos intestinales en niños y adultos. La fórmulas que se han desarrollado para reemplazar a la leche materna, contienen lípidos de origen vegetal o animal que no simulan exactamente la estereoquímica de la leche materna, con lo cual la biodisponibilidad de los ácidos grasos disminuye y se facilita la formación a partir de estos de jabones de calcio insolubles. Esta es una causa común de estreñimiento en lactantes que no reciben lactancia materna y que solo son alimentados con fórmulas. La tecnología enzimática permite la síntesis de triglicéridos con una composición y estereoquímica de ácidos grasos definida. Estos lípidos se conocen como lípidos estructurados y están ahora disponibles para modificar la composición de las fórmulas con el propósito de lograr una estereoquímica similar a la de la leche humana. La adición de lípidos estructurados a las fórmulas permiten proveer un perfil nutricional similar al de la leche materna, evitando la formación de jabones insolubles y disminuyendo considerablemente el estreñimiento en los lactantes.

Palabras claves: Digestión de lípidos, enzimas digestivas, estereoespecificidad de enzimas, lípidos estructurados, nutrición infantil.

Agradecimientos: Los autores agradecen a FONDECYT, FONDEF y ORDESA S.A. el apoyo a su trabajo de investigación y extensión.

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Dirigir la correspondencia a:

Alfonso Valenzuela B.

Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes

INTA, Universidad de Chile

Macul 5540. Macul

Teléfono: 678 1448

Fax: 221 4030

E-mail: avalenzu@uec.inta.uchile.cl