SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.25 número5Varicela: Consultas frecuentes acerca de su tratamiento y el manejo de los contactosInfecciones por Acinetobacter índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Articulo

Indicadores

  • No hay articulos citadosCitado por SciELO

Links relacionados

  • No hay articulos similaresSimilares en SciELO

Revista chilena de infectología

versión impresa ISSN 0716-1018

Rev. chil. infectol. v.25 n.5 Santiago oct. 2008

http://dx.doi.org/10.4067/S0716-10182008000500015 

Rev Chil Infect 2008; 25 (5): 395-397

REVISTA DE REVISTAS

 

Enfermedades asociadas a los alimentos.
Foodborne illness. Pigott DC. Emerg Med Clin North Am 2008 (May); 26: 475-97.

 


Este artículo intenta dar una aproximación racional en la evaluación y manejo de pacientes con enfermedades asociadas a los alimentos, detallando las posibles etiologías y los síndromes producidos por cada uno de ellos. El Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), ha estimado 76 millones de casos al año en E.U.A, con 5.000 muertos. En países en desarrollo, se estima en 2 millones de niños la mortalidad por enfermedades diarreicas causadas por alimentos y agua contaminada cada año, siendo la causa más común viral o bacteriana. Estas enfermedades típicamente son causadas por microorganismos y/o sus toxinas y la mayoría se manifiestan como cuadros gastrointestinales, que varían en gravedad y duración. También pueden ser causa los metales pesados, químicos, pesticidas y sustancias tóxicas contenidos en los alimentos. Ante la sospecha de infecciones, es fundamental una historia clínica completa para intentar definir la etiología. El tratamiento inicial se basa en el control de la hidratación del paciente, por medio de soluciones orales o por vía parenteral si es necesario. En niños, el uso de terapia de rehidratación oral en casos de deshidratación leve a moderada ha resultado igual de efectiva que la terapia endovenosa. No existe evidencia que justifique la suspensión de la lactancia materna o la de relleno por más de 4 horas en niños con diarrea, ya que sólo 5 a 10% podría presentar intolerancia a la lactosa. El rol de la terapia antimicrobiana en estos cuadros es controversial; se favorecería su uso en infecciones invasoras o en pacientes con cuadros graves. En casos de infección por Salmonella no typhi, el uso de antimicrobianos sólo prolongaría el estado de portación.

Staphylococcus aureus: Una de las etiologías más comunes de este tipo de afecciones. Este coco gram-positivo produce una enterotoxina estable al calor durante su crecimiento en los alimentos. Estas entero-toxinas (> 106 ufe/gramo) causan la sintomatología del cuadro. Los pacientes se presentan con náuseas, dolor abdominal y vómitos usualmente entre 1 y 6 horas posteriores a la ingestión de alimentos contaminados. También se presenta diarrea pero con menor frecuencia. La duración del cuadro es habitualmente menos de 2 días. La causa más frecuente de contaminación es el contacto directo con manipuladores de alimentos portadores de la bacteria o contaminación de los productos. Se estima que 25% de la población tiene portación nasal de esta bacteria. Los productos más relacionados son: carnes y productos derivados no refrigerados, huevos y productos de aves de corral, ensaladas como papas, tomates y huevos.

El tratamiento es de soporte, con antieméticos e hidratación endovenosa si se requieren. En los casos de brotes se debe efectuar investigaciones epidemiológicas que lleven a la identificación de la fuente de origen.

Salmonella sp: La infección se caracteriza por fiebre, dolor abdominal y diarrea, que puede ser sanguinolenta; ocurre entre 12 y 72 horas después de la ingesta de alimentos contaminados. También puede ser transmitida por contacto directo de animales infectados. Salmonella Typhi es más común en países en vías de desarrollo. Se ha evidenciado un aumento en estas infecciones, ocurriendo brotes, debido a ingesta de: mantequilla de maní, tomates y ensaladas de frutas en E.U.A. La mayoría de los pacientes se recuperan en 5 a 7 días con terapia de soporte.

Tratamiento de pacientes con infección grave, incluyendo inmunocomprometidos y adultos mayores: deben recibir antimicrobianos como cotrimoxazol o ciprofloxacina; aunque ya se ha descrito cepas de salmonela resistentes a fluoroquinolonas.

Clostridium perfringens: Es una bacteria anaerobia, grampositiva, formadora de esporas. Estas esporas crecen en los alimentos, particularmente en carnes y en aves de corral, produciendo una enterotoxina en el intestino delgado al ser ingerida. Los síntomas incluyen: diarrea acuosa, grave dolor abdominal y calambres. El tiempo de inicio es de 8 a 16 horas después de la ingesta de alimentos contaminados. Muchos brotes están relacionados con bajo control de temperatura o recalentamiento de alimentos, especialmente de carnes y productos derivados. La enfermedad tiende a se autolimitada, requiriendo sólo terapia de soporte y se resuelve en 12 a 24 horas.

Campylobacter jejuni: En naciones industrializadas constituye la etiología más frecuente, afectando 2,4 millones de personas al año en E.U.A. Es una bacteria gramnegativa, típicamente adquirida a través del contacto con alimentos contaminados, particularmente aves de corral, crudos, leche no pasteurizada y agua contaminada, pero también puede ser por contacto directo con animales infectados. Causa una gastroenteritis con fiebre, dolor abdominal y diarrea, que puede ser sanguinolenta. Los síntomas usualmente duran una semana y se resuelven sin terapia específica; aunque puede provocar cuadros graves de sepsis en inmunocomprometidos. Pese al aumento en la resistencia a macrólidos y fluoroquinolonas de Campylobacter sp, se recomienda eritromicina o azitromicina durante 5 a 7 días, y ciprofloxacina para casos graves o persistentes.

Shigella sp: Puede causar una gastroenteritis asociada a fiebre, dolor abdominal y diarrea, eventualmen-te sanguinolenta o con mucosidades. Los niños pueden presentar convulsiones. Un pequeño inoculo de este agente gramnegativo (100-200 microorganismos) es suficiente para causar la infección. Es fácilmente transmisible por contaminación fecal-oral. El período de incubación es de 24 a 48 horas, y la duración de la enfermedad de 4 a 7 días. En E.U.A. predomina S. sonnei, mientras en países en vías de desarrollo es más común S. flexneri. El tratamiento es usualmente con antimicrobianos, incluyendo: cotrimoxazol, ciprofloxa-cina o ampicilina. La duración es de 5 a 7 días, pudiendo acortar la sintomatología. Actualmente, muchos brotes han revelado infecciones por Shigella multiresis-tente, por lo que debe evaluarse el uso de antimicrobianos de acuerdo a los estudios de susceptibilidad in vitro locales.

Escherichia coli 0157: H7: Importante agente patogénico de estas enfermedades. Produce una gastroenteritis caracterizada por: diarrea sanguinolenta, dolor abdominal y poca fiebre, si existe. Se produce por la ingesta de carne no bien cocida, especialmente hamburguesas, leche no pasteurizada y frutas y vegetales crudos. También se han descrito brotes asociados a espinacas y comida rápida en restaurantes que han provocado muchas muertes, primariamente debido al desarrollo de síndrome hemolítico urémico (SHU). La transmisión más frecuente es fecal-oral.

El SHU-anemia hemolítica microangiopática, falla renal aguda y trombocitopenia- es usualmente posterior a infección por E. coli productora de toxina shiga (STEC); ella actúa sobre el endotelio renal desarrollando una respuesta inflamatoria, falla renal aguda y coagulación intravascular diseminada. El SHU es frecuente en pediatría y en adultos mayores. Estudios han encontrado elevado riesgo (17,3) de SHU en pacientes con infecciones por STEC que recibieron antibacterianos. El manejo es de soporte y monitoreo de su función renal, hemoglobina y recuento de plaquetas. La mayoría de los pacientes se recuperan en 5 a 10 días sin terapia específica.

E. coli enterotoxigénica: Esta bacteria, no productora de toxina shiga, es la causa más común de diarreas en viajeros. La transmisión es fecal-oral, por contaminación de aguas y alimentos. Generalmente produce diarrea acuosa, usualmente sin fiebre, pero también puede ser sanguinolenta. Los síntomas son autolimi-tados, duran de tres días a una semana, con un período de incubación de 1 a 3 días. El tratamiento es de soporte, pero en casos más graves se puede usar fluoroquino-lonas o cotrimoxazol por uno, 3 ó 5 días. Todos los regímenes parecen disminuir la duración de la enfermedad en 1 a 3 días. También han surgido nuevos tratamientos, como rifamixina, antibacteriano derivado de rifampicina, no absorbible, aprobado el año 2004 por la FDA para el tratamiento de diarrea causada por E. coli. Un reciente estudio reveló que su uso asociado a loperamida, fue más efectivo que la terapia por sí sola. El uso de probióticos como Lactobacillus GG reduce la incidencia de la enfermedad en 47%.

Vibrio sp: Bacterias gramnegativas, altamente patogénicas en el humano. Vibrio cholerae causal del cólera, es la más común; sin embargo, Vibrio vulnificus y V. parahaemolyticus también ocasionan serios brotes de infecciones asociadas a alimentos. El consumo de mariscos o de pescados mal cocidos es lo más reportado. La infección por V. vulnificus puede provocar gastroenteritis en individuos sanos, y síndromes sépticos, potencialmente fatales, en pacientes inmuno-comprometidos. La infección dura 2 a 8 días, con un período de incubación de 1 a 7 días. El tratamiento incluye la hospitalización y antimicrobianos, tales como: doxiciclina + cefalosporina de 3a generación, o fluoro-quinolonas como monoterapia.

Pescados y envenenamiento

Intoxicación por Escombrotoxina: Ocurre por el consumo de pescado con altos niveles de histamina o aminas vasoactivas, estables al calor, (no se destruyen con la cocción). Típicamente se observa con pescados mal almacenados o refrigerados (atún, bonito, caballa, etc), que serían responsables de muchos brotes. El cuadro típico consiste en: enrojecimiento facial, rash, sensación urente en la piel, dolor abdominal, diarrea, mareos, parestesias, asociado a un gusto metálico o de pimienta en la boca. El tratamiento es de soporte y los síntomas se resuelven espontáneamente; aunque el uso de antihistamínicos es efectivo. Casos más graves se presentan con: visión borrosa y distress respiratorio. La refrigeración a una temperatura igual o menor a 4,4° C es esencial para la prevención de este cuadro.

Ciguatoxismo o ciguatera: Es causada por la ingesta de ciertos tipos de peces o moluscos, por ejemplo mariscos o caracoles, que contienen altas concentraciones de una toxina producida por un organismo dinoflagelado: Gambierdiscus toxicus. Esta toxina, conocida como ciguatoxina, es estable al calor, sin olor ni sabor. Grandes pescados depredadores como: barracuda, mero, pargo del golfo, son más frecuentemente involucrados en brotes. Los síntomas incluyen manifestaciones gastrointestinales y neurológicas. Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea frecuentemente ocurren dentro de las primeras horas después de la ingesta. Luego se inician: debilidad grave, parestesias, dolor, prurito, odontalgia o sensación que los dientes están sueltos. Es característica una sensación reversible de temperatura fría y caliente, pero no está siempre presente. Pueden ocurrir síntomas cardiovasculares: hipotensión arterial, bradicardia o disritmia, usualmente 1 a 3 días después de la ingestión. El diagnóstico en clínico. El tratamiento es de soporte, y muchos pacientes se recuperan dentro de pocas semanas; aunque los síntomas neurológicos pueden persistir por semanas a meses. Estudios han revelado utilidad del manitol endovenoso.

Envenenamiento paralítico

Una toxicidad sistémica es rara pero puede ocasionar serias consecuencias. Es causada por la ingestión de una saxitoxina, usualmente por el consumo de mariscos contaminados, como: ostras, vieira, mejillones, almejas. Las saxitoxinas son producidas por varios dinoflagelados marinos, particularmente. Alexandrium tomar eme.

Las manifestaciones clínicas incluyen: parálisis y hormigueo de la cara y cuello, cefalea, náuseas y debilidad muscular que puede llevar a falla respiratoria. Los síntomas habitualmente se presentan minutos después de la ingestión del alimento. El tratamiento es de soporte.

Botulismo: Enfermedad paralítica causada por una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. La neurotoxina es considerada la toxina más letal conocida, categorizada como A por el CDC, como uno de los agentes de bioterrorismo más peligrosos. Es causada por el consumo de alimentos que contienen la toxina botulínica (comida en lata mal envasada). Los síntomas incluyen pródromos: dolor abdominal, náuseas, vómitos, y posible diarrea, seguido de una latencia de 12 a 72 horas, para desarrollar síntomas neurológicos progresivos: diplopía, visión borrosa, ptosis, dificultad para tragar, debilidad muscular y eventualmente, falla respiratoria secundaria a la parálisis de los músculos respiratorios. La toxina ejerce sus efectos por bloqueo de la acetilcolina en las neuronas motoras. La falla respiratoria puede durar semanas a meses. El tratamiento es de soporte, incluyendo ventilación mecánica y antitoxina botulínica.

Comentario: Interesante artículo de revisión que establece las etiologías más frecuentes de infecciones asociadas al consumo de alimentos contaminados, los síntomas y su tratamiento más adecuado.

Es fundamental que todos los médicos clínicos estemos familiarizados con los diferentes síndromes asociados a este tipo de infecciones, para así estar alertas y permitirnos sospechar a tiempo el diagnóstico correcto, con el consiguiente óptimo tratamiento, dependiendo del posible agente causal.

Alejandra Massoc P.
Hospital FACH,
Santiago