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Revista médica de Chile

versión impresa ISSN 0034-9887

Rev. méd. Chile v.130 n.12 Santiago dic. 2002

http://dx.doi.org/10.4067/S0034-98872002001200002 

Rev Méd Chile 2002; 130: 1335-1342

Ingesta de nutrientes en adultos
mayores de la comuna de
Providencia, Santiago de Chile

Oscar Castillo V1, Jaime Rozowski N2, Ada Cuevas M,
Alberto Maiz G, Mónica Soto S3, Francisco Mardones S,
Federico Leighton P.

Food intake in elderly people living
in a middle income community in
Santiago, Chile

Background: The information available on food intake in the elderly in Chile is restricted to individuals of low socioeconomic groups, but there is no data available on food intake in elderly of higher income groups. Aim: To assess food intake in a group of elderly people from Providencia County in Santiago, a middle income community. Subjects and methods: Forty one subjects (20 male), aged 60 to 73 years, were studied. Trained volunteers applied a 3 days food registry, to determine food intake. Intake was assessed using 1985 FAO/OMS/UNU recommendations for energy intake and USA Food and Nutrition Board recommendations for micronutrient intake. Results: The studied subjects had an adequate macronutrient intake, when compared with current recommendations. There was a relatively low intake of calories from fat (24.6% in males and 26.1% in females). Also, vitamin and mineral intake was adequate with the exception of calcium (64.5% and 57.9% of recommendation in males and in females respectively), zinc and folic acid (74.2% and 62.4% in males and females respectively). The intake of legumes and cereals was relatively low. Conclusions: Food intake in this group of individuals was substantially higher than that reported previously for poor elderly Chileans and similar to that of industrialized countries. Food intake of the elderly is probably related to socioeconomic level (Rev Méd Chile 2002; 130: 1335-42).
(Key Words: Aged; Eating; Food habits; Income)

Recibido el 13 de agosto, 2002. Aceptado en versión corregida el 2 de octubre, 2002.
Trabajo financiado por proyecto PUC-PBMEC97.
Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo, Escuela de Medicina. Laboratorio de Citología, Bioquímica y Lípidos, Programa Bases Moleculares de las Enfermedades Crónicas, Facultad de Ciencias Biológicas y Departamento de Slud Pública, Escuela de Medicina Pontificia Universidad Católica de Chile.
1Nutricionista
2Bioquímico, PhD en Nutrición
3Tecnólogo Médico

La determinación de la ingesta de alimentos en la población de adultos mayores en Chile es relevante por el crecimiento relativo de este grupo etario. Se estima que el 10,8% de este grupo tiene bajos ingresos lo que sin duda afecta su alimentación1. De hecho, Atalah y cols mostraron, en ancianos, que su ingesta de macronutrientes y micronutrientes era deficiente en comparación con las recomendaciones actuales2. Sin embargo, la ingesta de alimentos en adultos mayores de ingresos de nivel medio, autovalentes y responsables de la definición de su esquema de alimentación no ha sido estudiada.

Un problema adicional en el estudio de ingesta de este grupo etario es la falta de un método relativamente sencillo que otorgue resultados verídicos. Los métodos confiables, como por ejemplo el sistema de encuestas por pesada, requieren costos muy altos para implementarlos3. Actualmente, el método más utilizado son las encuestas alimentarias por interrogatorio, por su bajo costo y relativa sencillez en su aplicación. Sin embargo, se necesita personal muy bien entrenado para recolectar la información y también para interpretar y analizar los resultados. Adicionalmente, es preciso considerar características propias de este grupo etario, como pueden ser la falta de memoria o la dificultad para estimar tamaños, factores esenciales en la entrega de información4,5. Por lo tanto, es relevante la elección del método a utilizar y la motivación adecuada del grupo para lograr la cooperación requerida.

El propósito de este trabajo es estudiar la ingesta alimentaria de un grupo de adultos mayores autovalentes de nivel socioeconómico medio. Se realizó en la comuna de Providencia, dada su infraestructura de Centros Integrales de Adultos Mayores, donde se contó con la posibilidad de seleccionar la muestra de nivel socioeconómico medio, grupo que representa al 28,8% de la población urbana de Santiago.

MATERIAL Y MÉTODO

Se estudiaron 41 sujetos (20 hombres y 21 mujeres) entre 60 y 73 años de edad pertenecientes a diferentes Centros Integrales del Adulto Mayor de la comuna de Providencia, que subsecuentemente participaron en un estudio de intervención nutricional del Programa Bases Moleculares de las Enfermedades Crónicas de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

Cada voluntario participante del estudio firmó un consentimiento informado antes de ser incorporado al mismo; el proyecto fue aprobado por el Comité de Ética de la Facultad de Medicina de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

Se excluyeron sujetos con obesidad severa (IMC >35), diabéticos, fumadores, con hipertensión arterial no controlada, dislipidemia (colesterol total >250 mg/dl y/o triglicéridos >200 mg/dl), enfermedad hepática, enfermedad renal, hipotiroidismo no controlado u otra enfermedad sistémica. También fueron excluidos sujetos con alguna condición que pudiese alterar su alimentación.

A todos los voluntarios se les realizó un examen físico, que incluyó medición de peso con ropa liviana y de talla con el voluntario descalzo (balanza SECA, sensibilidad de 0,1 kg, estadiómetro con un rango de 0,1 cm), medición de la cintura en la circunferencia menor entre la última costilla y la cresta ilíaca y medición de cadera en la zona del mayor diámetro de las caderas (cinta métrica no extensible con subdivisiones de 0,1 cm).

Con objeto de evaluar la dieta de los voluntarios se midió el consumo de alimentos por medio de una encuesta por registro alimentario de 24 h repetida 3 veces (2 en la semana y una el fin de semana). Cada voluntario fue entrenado en la forma de registrar los alimentos de cada día y en el tamaño de las porciones por el nutricionista del proyecto (OC), con el objeto de estandarizar los registros y facilitar el posterior análisis de las mismas. Se otorgó apoyo telefónico a los voluntarios para el llenado del registro de la dieta.

Los diferentes alimentos registrados en las encuestas se agruparon en: (a) lácteos, incluyendo leche fluida, leche en polvo, yogur, queso y quesillo. La equivalencia en leche se calculó con los siguientes factores: yogur x 1, quesillo x 5, queso x 8, leche en polvo x 10; (b) carnes rojas, incluyendo vacuno, cerdo y cordero; (c) carnes blancas, incluyendo pollo, pavo, pescados y mariscos, tanto frescos como en conserva; (d) cereales, incluyendo arroz, fideos, sémola, maicena, avena, mote, cereales para el desayuno; (e) pan; (f) leguminosas, incluyendo porotos, lentejas y garbanzos; (g) grasas, incluyendo mantequilla, margarina, manteca, mayonesa; (h) aceites de maravilla, oliva, pepa de uva, maíz; e (i) azúcares, incluyendo azúcar, mermelada y miel.

Las encuestas fueron cuantificadas6 y luego analizadas utilizando el software Food Processor II (Esha Research, Oregon, USA), utilizando aquellos alimentos que tienen la mayor similitud en sus características nutricionales a los alimentos chilenos, de acuerdo a los datos aportados en la tabla chilena de composición de alimentos7. Este software ha sido validado y utilizado previamente por nosotros8.

Para efectos de cálculo de adecuación de los requerimientos e nergéticos se consideraron las recomendaciones para sujetos mayores de 60 años, según FAO/OMS/UNU de 19859. De acuerdo a la actividad reportada en una encuesta de actividad física, se aplicó un factor de actividad liviana para ambos sexos10.

La adecuación de la ingesta de micronutrientes se calculó de acuerdo a las recomendaciones actuales del Food and Nutrition Board de los Estados Unidos para mayores de 60 años11-14.

El nivel socioeconómico de los voluntarios se determinó a través del método de calificación socioeconómica ESOMAR15. Este método, originario de Europa, se restringe a las variables posición laboral y educación, y ha sido validado previamente en Chile16.

Para la comparación de ambos grupos se utilizó el método estadístico de t de Student, considerándose significativas las diferencias <0,05.

RESULTADOS

Las características generales del grupo se observan en la Tabla 1. Ambos grupos mostraban la misma edad promedio, siendo el peso, como era de esperar, mayor en los hombres. Sin embargo, el IMC no fue significativamente diferente en ambos grupos. Los hombres mostraron una relación significativamente mayor en la razón cintura-cadera (p=<0,0001). Aunque el promedio de IMC para ambos sexos se encontraba dentro de la definición de sobrepeso de la OMS (25,0-29,9 kg/m2) el rango de IMC fue de 18,8-33,9 kg/m2 en hombres y de 17,5-35,0 kg/m2 en mujeres. El promedio del índice cintura/cadera se encontraba cercano al límite superior recomendado (0,9 en hombres y 0,8 en mujeres).


La Tabla 2 muestra la ingesta de macronutrientes en hombres y mujeres. El promedio del consumo de calorías en ambos casos fue adecuado a los requerimientos promedio calculados. Como era de esperar, los hombres consumían más calorías que las mujeres, sin presentar diferencias significativas entre ambos grupos. La misma situación se observa para el consumo de proteínas, lípidos y fibra, sólo encontrándose un consumo significativamente menor de hidratos de carbono en mujeres. No se encontraron diferencias significativas en la distribución del aporte energético entre los diferentes macronutrientes entre los dos sexos.


La ingesta de grasas y colesterol se muestra en la Tabla 3. Aunque en promedio, los hombres consumieron más grasas totales que las mujeres las diferencias no fueron significativas. Lo mismo fue observado para la ingesta de grasas saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y para colesterol.


No existieron diferencias significativas en el consumo de micronutrientes entre ambos grupos. En la Figura 1 se ve la comparación de la ingesta promedio de minerales y vitaminas con las recomendaciones internacionales. En ambos sexos la ingesta promedio de calcio y folato no alcanzó la recomendación, mientras que el consumo de zinc, hierro, vitamina C y vitamina E fue suficiente. Los hombres mostraron, además, un bajo consumo de vitamina A, pero no así las mujeres.


Figura 1. Adecuación de la ingesta de minerales y vitaminas en adultos mayores (Promedio ± DE).

La Tabla 4 muestra el consumo de los diferentes grupos de alimentos por los voluntarios expresados en gramos por día. El consumo de lácteos en este grupo fue relativamente alto, alcanzando el equivalente a 1/2 litro de leche diario en hombres y mujeres. En ambos sexos se observó en promedio un mayor consumo de carnes blancas comparado con la ingesta de carnes rojas, y un consumo relativamente alto de frutas y verduras. El consumo de huevos fue bajo, llegando a 1 huevo a la semana. Los gramos de leguminosas registrados indican un consumo de 1 vez por semana, mientras que el consumo de pan fue moderado (en promedio 2 unidades diarias para los hombres y 1 1/2 para las mujeres), lo mismo que los aceites y azúcares.


En términos de la clasificación socioeconómica ESOMAR, los voluntarios correspondían a la siguiente agrupación: AB 9%, CA 20%, CB 50% y D20%. La comuna de Providencia (todas las edades) se clasificó AB 57%, CA 23%, CB 14%, D 6%14. Nuestro grupo, aunque dentro del NSE medio, eran en su mayoría adultos mayores jubilados y presentaban indicadores más bajos que el promedio de la comuna. En la clasificación de Graffar el grupo CB de ESOMAR corresponde a C3.

DISCUSIÓN

La caracterización de la alimentación del adulto mayor ha adquirido relevancia en los últimos años dada la transición demográfica a la que nos vemos enfrentados en nuestro país, donde la población de adultos mayores aumenta progresivamente, mientras la población de menores de 14 años se reduce17. Actualmente 7% de la población son mayores de 65 años de edad, y se espera que esta proporción subirá a 15% en el año 203018.

El estudio de la ingesta alimentaria en adultos mayores presenta dificultades especiales por problemas de memoria y de estimación de tamaño de las porciones consumidas. En este estudio, luego de un entrenamiento por el nutricionista del proyecto, cada voluntario llenó un registro de ingesta durante 3 días, dos en la semana y uno durante el fin de semana. La instrucción previa de los voluntarios permitió estandarizar los registros y facilitar el posterior análisis. Adicionalmente, se otorgó asistencia telefónica continua durante el estudio para contestar dudas que los voluntarios pudieran tener con respecto al llenado del registro.

Para la clasificación de nivel socioeconómico (NSE) se utilizó el método de ESOMAR. Este está basado en el sistema desarrollado originalmente por la Asociación Mundial de Investigación de Mercado (World Association of Market Research), para unificar criterios de evaluación del NSE en los países europeos, el que se adaptó a nuestra realidad y fue validado en Chile16. Las ventajas respecto del método de Graffar incluyen el ser más objetivo, simple y fácil de medir. A diferencia del Graffar, el método se basa sólo en dos variables, el nivel educacional alcanzado por el principal sostenedor del hogar y la categoría ocupacional del sostenedor del hogar.

El grupo en estudio correspondía a adultos mayores de un nivel socioeconómico (NSE) medio con un buen nivel educacional, que respondió a una invitación cursada, por los investigadores, a participar de un estudio de intervención alimentaria. Se podría inferir que se trataba de un grupo con especial interés en temas relacionados con la alimentación, lo que podría representar un nivel de sesgo.

Los voluntarios presentaron en promedio un IMC que los clasifica en sobrepeso según la OMS (IMC 25-29,9 kg/m2). Treinta y dos por ciento de las mujeres y 9,1% de los hombres se encontraban en la clasificación de obesos (IMC ≥30 kg/m2)19. Si bien existe acuerdo que los rangos de normalidad y sobrepeso del IMC en adultos mayores deben ser modificados, dado los cambios fisiológicos que favorecen el aumento de masa grasa, reducción de masa magra y la reducción de talla20, hasta el momento no existe una nueva normativa respecto al tema, existiendo sólo proposiciones de una modificación de la actual21. Por esto, para realizar el cálculo de los requerimientos energéticos de ambos grupos, arbitrariamente se utilizó como peso promedio el valor correspondiente al IMC 25 (límite superior de normalidad), con el objetivo de no sobrestimar las necesidades energéticas de los individuos.

El consumo energético de los dos grupos está dentro de los rangos esperados de acuerdo a los cálculos de requerimientos para su edad y actividad física9,10. La distribución del aporte energético derivado de los diferentes macronutrientes se encontró dentro de las recomendaciones18, con un porcentaje de calorías aportadas por grasa no superior al 26% en ninguno de los grupos, 16% aportadas por proteínas y 56-57% aportadas por hidratos de carbono. Por otra parte, el consumo de fibra (9 g/1.000 calorías) en ambos grupos fue insuficiente de acuerdo a las recomendaciones.

La distribución del consumo de los diferentes tipos de grasa también se asemejó a las recomendaciones actuales de 1:1:1 de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, respectivamente. Llama la atención que en ambos grupos el tipo de grasa más consumido fue la grasa monoinsaturada, dado que en nuestro país históricamente la grasa más consumida es la grasa poliinsaturada22,23. Esto puede ser explicado por el consumo habitual en muchos de los voluntarios de aceite de oliva en forma diaria. El consumo de colesterol bajo los 300 mg/día en hombres y bajo 200 mg/día en mujeres se encontraba dentro de las recomendaciones y es también un indicador que este grupo de adultos mayores consume una dieta relativamente baja en grasas.

Un problema frecuente que se presenta en grupos de adultos mayores estudiados en nuestro país y en el mundo es lo inadecuado que resultan sus ingestas de algunos nutrientes en particular. El más habitual es el calcio, mineral cuya ingesta es baja no sólo en adultos mayores, sino que en la mayoría de los grupos etarios. Este mineral se encuentra prácticamente solo en los productos lácteos, los que son de consumo bajo en los adultos de nuestro país y de otros países2,24-27. Las nuevas recomendaciones de ingesta de calcio han aumentado las recomendaciones en 400 mg para adultos mayores (de 800 mg/día a 1.200 mg/día)11 en relación a lo sugerido anteriormente10. Sin embargo, con los niveles de ingesta observados en este estudio y en otros anteriores2, es prácticamente imposible alcanzar ese nivel de ingesta sin la utilización de suplementos. En relación a las recomendaciones anteriores de 800 mg de calcio, el grupo mostró un consumo de productos lácteos muy aceptables, cumpliendo casi totalmente con esos niveles10.

Algo similar ha ocurrido con el zinc. Sin embargo, las nuevas recomendaciones han disminuido la cantidad recomendada de zinc en comparación con las de 198913, en este estudio la ingesta de este mineral fue muy superior a los resultados obtenidos por Atalah en adultos mayores2 y semejante a los resultados encontrados en otros países más desarrollados26,27 y cumple en promedio con las recomendaciones actuales de 11 mg en hombres y 8 mg en mujeres. El consumo de hierro fue adecuado en ambos sexos.

Las adecuaciones de consumo de vitaminas fueron deficientes en ácido fólico en ambos sexos y en vitamina A en hombres, a pesar de tener un buen consumo de frutas y verduras y que las encuestas alimentarias fueron realizadas después de la fortificación de la harina de panificación con ácido fólico. Probablemente esto se deba a una baja ingesta de otras fuentes de estas vitaminas.

El promedio de ingesta de alimentos en este grupo fue equilibrado, con un consumo de productos lácteos equivalente a medio litro de leche diario, un consumo de carnes superior a dos porciones por día, y una cantidad adecuada de frutas y verduras. El consumo de legumbres fue bajo en relación a lo recomendado en la pirámide alimentaria18. La ingesta de pan equivale a dos panes en el hombre y un pan y medio en la mujer. El consumo de aceites y azúcares es moderado y el consumo de huevos es bastante bajo, correspondiendo a un huevo por semana en promedio.

Los hallazgos presentados aquí sugieren que el nivel socioeconómico del adulto mayor tiene una fuerte relación con la ingesta de alimentos, como se ha mostrado en otros países28. Los estudios de Atalah y cols2 en ancianos chilenos de bajo nivel socio económico muestran una ingesta substancialmente menor de energía en estos individuos comparados con la ingesta de personas de nivel socioeconómico medio incluidos en nuestro estudio. Estas diferencias se manifiestan en mayor medida si observamos nutrientes específicos, como calcio, zinc o vitamina A.

Aunque el estudio citado previamente2 utilizó un número substancialmente mayor de individuos (n=254) que el nuestro (n=41), la muestra usada en este estudio es representativa de ancianos de nivel de ingreso medio autovalentes y saludables en una comuna de Santiago. Es necesario a futuro confirmar nuestros resultados mediante observaciones en otras comunas y otras ciudades.

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Agradecimientos

Los autores desean agradecer la ayuda secretarial de la Srta. Marisol Cáceres en la preparación de este manuscrito.


Correspondencia a: Nut. Oscar Castillo V. Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo, Escuela de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile. Lira 40. Santiago. E-mail: oscarc@med.puc.cl