Resumen

INFANTE, Rodrigo et al. Caracterización Fenólica y Sensorial en Poscosecha de Duraznos ‘Elegant Lady’ y ‘Carson’. Chilean J. Agric. Res. [online]. 2011, vol.71, n.3, pp. 445-451. ISSN 0718-5839.  doi: 10.4067/S0718-58392011000300016.

La demanda de fruta de alta calidad se ha incrementado junto con la necesidad de asegurar este atributo a los consumidores. En este sentido, el objetivo de este estudio fue caracterizar durazno (Prunus persica (L.) Batsch) de variedades de pulpa fundente (‘Elegant Lady’) y no fundente (‘Carson’), considerando su contribución de compuestos bioactivos y su calidad sensorial en fruta madura a cosecha y luego de un período prolongado de almacenamiento refrigerado. Las variedades fueron evaluadas a la cosecha (F0) y luego de 30 d de almacenamiento refrigerado (F30), además de un período de maduración a 20 ºC en F0 y F30 (R0 y R30, respectivamente). Se registró el peso del fruto, firmeza de pulpa, contenido de sólidos solubles (CSS), acidez titulable (TA), y color de fondo (Hue) en cada tratamiento. Además se cuantificaron los fenoles totales y se realizó una caracterización fenólica de ambas variedades a través de un HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) para detectar los principales compuestos fenólicos de bajo peso molecular presentes en el fruto. Finalmente un panel entrenado evaluó los principales parámetros sensoriales en R0 y R30. El contenido de fenoles totales no varió significativamente como resultado del almacenamiento en frío, las diferencias observadas sólo fueron atribuibles a los genotipos. Se detectaron 15 y 12 compuestos fenólicos de bajo peso molecular en ‘Elegant Lady’ y ‘Carson’, respectivamente, siendo catequina el principal compuesto encontrado en ambos cultivares, aunque en mayores concentraciones en ‘Elegant Lady’. En la caracterización fenólica, ‘Elegant Lady’ apareció más estrechamente relacionada con los flavonoides que ‘Carson’. Después de 30 d de almacenamiento en frío, ‘Elegant Lady’ no fue aceptable para consumo debido a la aparición de desórdenes fisiológicos como harinosidad, mientras que ‘Carson’ mostró una puntuación promedio dentro del rango de aceptabilidad.

Palabras clave : Parámetros de calidad; evaluación sensorial; fenoles totales; catequina; HPLC.