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Chilean journal of agricultural research

versión On-line ISSN 0718-5839

Resumen

VELASCO, Valeria  y  WILLIAMS, Pamela. Mejoramiento de la calidad de carne utilizando antioxidantes naturales. Chilean J. Agric. Res. [online]. 2011, vol.71, n.2, pp. 313-322. ISSN 0718-5839.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-58392011000200017.

Actualmente los consumidores están demandando alimentos más naturales, lo cual ha causado el interés de la industria de incluir antioxidantes naturales en los alimentos para retardar la oxidación de los lípidos, mejorar su calidad y valor nutricional, reemplazando los antioxidantes sintéticos. En esta revisión se discuten algunos aspectos de las investigaciones más recientes acerca de la actividad antioxidante de extractos vegetales y compuestos naturales y su uso para mejorar la calidad de carne. Se ha encontrado que muchas plantas y sus extractos tienen actividad antioxidante, tales como orégano (Origanum vulgare L.), romero (Rosmarinus officinalis L.) y salvia (Salvia officinalis L.). La actividad antioxidante de estas plantas se atribuye a su contenido de compuestos fenólicos, los cuales incluyen compuestos volátiles llamados aceites esenciales. Algunos factores podrían causar diferencias en la actividad antioxidante de extractos de plantas, tales como: tipo de solvente utilizado en la extracción, método utilizado en las mediciones, número de muestras, entre otros. Algunos estudios han demostrado que la vida útil y la calidad de carne pueden mejorarse a través del uso de antioxidantes naturales en algunas etapas de la producción de carne. Los principales efectos de estos compuestos son la reducción del crecimiento microbiano y oxidación de lípidos durante el almacenamiento. Sin embargo, se necesita mayor investigación para determinar la actividad antimicrobiana de los antioxidantes naturales en la carne durante el almacenamiento e identificar la principal vía metabólica de estos compuestos y su efecto sobre otras características de calidad de carne.

Palabras clave : actividad antioxidante; aceites esenciales; compuestos fenólicos; calidad de carne.

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