Resumo

SERNA COCK, Liliana; ZETTY ARENAS, Ana María  e  AYALA APONTE, Alfredo. Uso de Biosensores Enzimáticos como Indicadores de Calidad: Una Sinopsis del Presente y Futuro en la Industria Alimentaria. Chilean J. Agric. Res. [online]. 2009, vol.69, n.2, pp. 270-280. ISSN 0718-5839.  doi: 10.4067/S0718-58392009000200017.

Los biosensores constituyen una importante alternativa en la industria de alimentos para garantizar la calidad e inocuidad de los productos y controlar los procesos con métodos eficaces, rápidos y económicos; su tecnología está basada en un elemento de reconocimiento biológico específico en combinación con un transductor para el procesamiento de la señal. El uso de técnicas de biosensores enzimáticos en procesamiento de alimentos, control de calidad y de procesos “on line”, es prometedor frente a las técnicas analíticas convencionales, ya que ofrecen grandes ventajas debido a su tamaño, costo, especificidad, respuesta rápida, precisión y sensibilidad. En este artículo se revisa el desarrollo y uso de algunos biosensores enzimáticos en la industria alimentaria, se describen las áreas de aplicación más importantes y se analiza su situación actual y posibilidades futuras. En conclusión, los biosensores enzimáticos son una herramienta de gran aplicabilidad en el desarrollo de sistemas de calidad como el análisis de riesgos y puntos críticos de control, y que la masificación de su uso en la industria alimentaria se ve aún limitada principalmente por el tiempo de vida útil de los biosensores, para lo cual se propone el uso de enzimas termofílicas.

Palavras-chave : biosensores; enzimas; análisis en alimentos; seguridad; calidad; control de procesos.