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Ciencia e investigación agraria

versão On-line ISSN 0718-1620

Resumo

GIL CORTIELLA, Mariona  e  PENA-NEIRA, Álvaro. Extracción de polisacáridos solubles procedentes de hollejos de uva. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2017, vol.44, n.1, pp.83-93. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.7764/rcia.v44i1.1709.

El interés acerca de los polisacáridos del vino procedentes de las paredes celulares de la uva ha ido en aumento, debido principalmente a sus implicaciones tecnológicas y sensoriales. A pesar de ello, todavía hay un gran desconocimiento acerca de cuáles son los factores que tienen más incidencia sobre la solubilización de estos compuestos desde la uva hacia el vino. Por ello, en el presente trabajo se ha estudiado el efecto de factores como el pH, la acidez, la relación sólido-líquido, el tiempo de extracción, los agentes quelantes o la fermentación alcohólica sobre la liberación de polisacáridos de hollejos de uva de la variedad Carménère. Los resultados obtenidos indican un incremento de la extracción de polisacáridos al aumentar el pH y al disminuir la relación sólido-líquido. Además, incrementando el tiempo de extracción o el número de extracciones tan sólo se observa un incremento de los polisacáridos de baja masa molecular, lo que parece indicar que los polisacáridos de mayor tamaño se solubilizan de forma rápida, y que después de la extracción inicial, las partes sólidas conservan un reservorio de polisacáridos de baja masa molecular que se pueden ir solubilizando posteriormente. La extracción de polisacáridos de los hollejos durante la fermentación alcohólica es muy superior a la extracción de dichos compuestos desde los hollejos durante procesos de extracción no fermentativos, lo que constata las modificaciones que sufren las paredes celulares de los hollejos durante la fermentación alcohólica. Dichas modificaciones parecen favorecer claramente la extracción de polisacáridos desde los hollejos hacia el vino.

Palavras-chave : Carménère; extracción; pectinas; polisacáridos solubles; uva; vino.

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