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Ciencia e investigación agraria

versión On-line ISSN 0718-1620

Resumen

LOYOLA, Nelson; PAVEZ, Paula  y  LILLO, Sergio. Pectin extraction from cv. Pink Lady (Malus pumila) apples. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2011, vol.38, n.3, pp. 425-434. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202011000300012.

El presente estudio tuvo como objetivo la extracción de pectina a partir de manzana (Malus pumila), cv. Pink Lady, con un promedio de madurez fisiológica de un 50% color rojo de cubrimiento, mediante técnicas químicas estandarizadas, para evaluar si esta variedad se caracteriza por un alto o bajo valor de metoxilo, mediante una hidrólisis ácida a diferentes tiempos y luego ser sometida a un análisis sensorial, evaluando las características organolépticas de la pectina. La materia prima fue obtenida del fundo Marengo de la localidad de los Niches, provincia de Curicó, Chile. El aislamiento del material péctico se realizó con ácido cítrico como agente de extracción, para ello se ensayaron tres condiciones de pH (2,5, 3,0 y 3,5, siendo este último el pH natural de la manzana) durante un tiempo de calentamiento de 60 y 90 minutos, sometidos a una temperatura constante de 90 °C. Se midió el grado de esterificación en la pectina (DE), el cual es un atributo importante de ésta y luego se procedió a deshidratarla para evaluar sus atributos sensoriales como; color, sabor, aroma, textura y su aceptabilidad (escala 1-7). El tratamiento T1 (pH: 3,5 por 90 min) presentó la mejor condición de extracción (4,47 g o 7,25%), siendo el tratamiento T0 (pH: 3,5 por 60 min) el que otorgó la muestra de mejor calidad (68,27% DE), clasificándola como pectina HM (High Methoxy). La evaluación sensorial mostró que los tratamientos originan atributos sensoriales variables. Los panelistas mostraron igual grado de preferencias por las muestras de pectinas provenientes de los tratamientos T0 y T1 con nota 5,28 y 5,10, dentro de la escala 1 a 7.

Palabras clave : Análisis sensorial; esterificación; manzana; pectina.

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