Resumen

VERA, Raúl R; AGUILAR, Claudio  y  LIRA, Rodrigo. Diferenciación de la leche y queso de oveja en base a calidad y composición. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2009, vol.36, n.3, pp. 307-328. ISSN 0718-1620.  doi: 10.4067/S0718-16202009000300001.

La rentabilidad de la producción ovina tradicional entre productores pequeños y medianos es muy baja, razón por la cual es deseable buscar alternativas con mayor valor agregado y diferenciación. Una alternativa de interés es la producción de leche ovina para la elaboración de quesos. El artículo analiza y discute las alternativas para modificar la composición de la leche y quesos de forma de diferenciarlos. Se discute como es posible cuantificar objetivamente dichos cambios y se mencionan brevemente algunas de las técnicas analíticas disponibles con ese fin. En general, los esfuerzos que se están realizando a nivel mundial se focalizan en la modificación del contenido y perfil de los ácidos grasos, así como la identificación y cuantificación de compuestos volátiles, terpenos, polifenoles y otros que permitirían diferenciar quesos y leche por sabor y olor, y que permiten asegurar la trazabilidad.

Palabras clave : Ovinos; leche; queso; sabor; composición; diferenciación; valor agregado.