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Ciencia e investigación agraria

versión On-line ISSN 0718-1620

Resumen

MONTENEGRO, Gloria et al. Implementation de un panel sensorial para mieles chilenas. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2008, vol.35, n.1, pp. 51-58. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202008000100005.

La evaluación sensorial de los alimentos permite establecer la calidad de los productos desde el punto de vista de sus atributos. La miel no escapa a esta evaluación y el análisis sensorial de aromas de miel se utiliza en Europa desde hace varios años y se ha comenzado a efectuar en algunos países sudamericanos como Uruguay y Argentina. Sin embargo, actualmente no se practica en Chile. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue lograr una primera aproximación al análisis sensorial de mieles en Chile. Esto se realizó preparando un panel de evaluación sensorial. Hubo catorce sesiones de entrenamiento, orientadas a desarrollar la capacidad de reconocimiento de estándares aromáticos y el poder discriminatorio de muestras de miel utilizando distintos descriptores aromáticos. Al término de este periodo de entrenamiento el panel estuvo en condiciones de realizar la evaluación formal mediante el método de análisis descriptivo cuantitativo (QDA). Posteriormente se realizó un análisis de componentes principales con los descriptores, lo que permitió confeccionar un mapa sensorial de las muestras de mieles y elaborar el perfil de las mismas. El análisis estableció perfiles aromáticos particulares para cada muestra, destacando por sus características sensoriales más disímiles las mieles monoflorales de quillay (Quillaja saponaria), ulmo (Eucryphia cordifolia) y corontillo (Escallonia pulverulenta). Los resultados de este panel sensorial representan un primer logro para la implementación de estrategias de largo plazo que permitan tener herramientas objetivas para la caracterización aromática de mieles chilenas

Palabras clave : Apis mellifera; aromas; mieles chilenas; panel sensorial.

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