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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

DUSSAN-SARRIA, Saúl; GAONA-ACEVEDO, Andrés Felipe  e  HLEAP-ZAPATA, Jose Igor. Efecto del Uso de Antioxidantes en Plátano Verde Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds) Cortado en Rodajas. Inf. tecnol. [online]. 2017, vol.28, n.4, pp.03-10. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000400002.

Se evaluaron las propiedades físico-químicas, firmeza en la pulpa e índice de pardeamiento del plátano verde (Musa AAB Simmonds) mínimamente procesado durante 21 días de almacenamiento a temperatura de 11±2 0C y humedad relativa de 92 ± 2 %. El plátano verde es uno de los frutos de mayor producción y consumo en Colombia. Sin embargo, cuando sufre un daño mecánico como un corte, ocurren cambios, en su apariencia y sabor debido a la elevada actividad metabólica típica de un producto climatérico. El plátano verde (fisiológicamente maduro) fue higienizado con agua clorada, removida la cáscara, cortado en rodajas, sometido a inmersión en soluciones antioxidantes de L-cisteína 0,5% (w/v), ácido cítrico 0,92% (w/v) y control (sin inmersión) y acondicionadas en bolsas de polietileno al vacío y en empaque PET. Durante el almacenamiento se encontró que las rodajas tratadas con ácido cítrico y L-cisteína evitan el pardeamiento enzimático y cuando son acondicionadas en empaque al vacío su conservación se prolonga en por lo menos 21 días.

Palavras-chave : plátano verde; Musa AAB Simmonds; oscurecimiento enzimático; antioxidante.

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