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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

MENDOZA, Rolando  e  HERRERA, Aníbal O. Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado. Inf. tecnol. [online]. 2012, vol.23, n.4, pp. 73-82. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642012000400009.

El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de inactivación de la enzima peroxidasa y la cinética del color y textura en tubérculos de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) sometidos a escaldado mediante agua a 80°C, 90°C y vapor saturado a 93°C. Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 214 y 230 W °C-1 m-2 mientras que para vapor saturado fueron en promedio 84.5 W °C-1 m-2. A diferentes tiempos de precocción el tubérculo de papa criolla presentó una zona en donde ocurrió pardeamiento enzimático, hecho que fue modelado según la cinética de Michaelis-Menten y otra zona en donde el cambio de color disminuyó debido a la inactivación enzimática que correspondió a una cinética de primer orden, de manera similar al comportamiento de la textura. La inactivación de la enzima peroxidasa obedeció al mecanismo de Lumry-Eyring.

Palavras-chave : modelación de procesos; Solanum tuberosum grupo phureja; cambio de color; textura; peroxidasa.

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