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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

OCHOA, Carlos E  y  GUERRERO, José A. Efecto del Almacenamiento a Diferentes Temperaturas sobre la Calidad de Tuna Roja (Opuntia ficus indica (L.) Miller). Inf. tecnol. [online]. 2012, vol.23, n.1, pp. 117-128. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642012000100013.

Se estudia el efecto del almacenamiento a diferentes temperaturas sobre la calidad de tuna roja (Opuntia ficus indica (L.) Miller), variedad San Martín. El fruto se almacenó a 4±1, 9±2 y 28±2°C para determinar su vida útil. Se realizó semanalmente la caracterización fisicoquímica, enzimática, antioxidante y microbiológica durante el almacenamiento, hasta observar características no aptas para el consumo. Se observó que el tiempo y la temperatura de almacenamiento son factores que afectan de manera significativa (P<0,05) a la pérdida de peso, la textura y la actividad de la polifenoloxidasa en cáscara de tuna. El contenido de compuestos fenólicos, la capacidad antioxidante y la actividad de la enzima pectinesterasa en pulpa de tuna no presentaron diferencia significativa (P>0,05) a las diferentes temperaturas de almacenamiento. Sin embargo, la actividad antioxidante presentó un aumento significativo con el tiempo.

Palabras clave : tuna roja; opuntia; almacenamiento; vida útil; capacidad antioxidante.

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