Resumen

ALASINO, Nibia M; ARINGOLI, Elena E  y  SANCHEZ, Hugo D. Optimización de los Niveles de los Agentes Oxidante/Reductor en la Panificación de Harina de Trigo . Inf. tecnol. [online]. 2011, vol.22, n.6, pp. 75-86. ISSN 0718-0764.  doi: 10.4067/S0718-07642011000600008.

El objetivo de este trabajo fue optimizar los niveles del par oxidante/reductor para mejorar el comportamiento tecnológico de harinas. Para este fin se utilizaron las combinaciones: azodicarbonamida-bisulfito de sodio y ácido ascórbico-bisulfito de sodio. Se realizaron ensayos de panificación, determinando consistencia de la masa al final del amasado, volumen específico de pan y asignación de puntaje al pan y a la textura de miga a través de evaluación sensorial. Los resultados indicaron que el uso simultáneo de azodicarbonamida y un bajo nivel de bisulfito de sodio producen un ablandamiento de la masa con disminución de volumen específico del pan. Esto no ocurre, sin embargo, cuando el agente reductor se agrega en niveles cercanos a 100ppm. El uso simultáneo de ácido ascórbico y bisulfito de sodio, en niveles intermedios, produce un efecto benéfico muy importante por lo que su uso resulta altamente recomendable.

Palabras clave : panificación; oxidante-reductor; acido ascórbico; azodicarbonamida; bisulfito de sodio.