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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ALVIS, Armando; PEREZ, Luis  y  ARRAZOLA, Guillermo. Elaboración de Panes con Agregado de Harina de Arroz Integral y Modelación de sus Atributos Sensoriales a Través de la Metodología de Superficie de Respuesta. Inf. tecnol. [online]. 2011, vol.22, n.5, pp. 29-38. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642011000500005.

Se estudió la elaboración de pan con agregado de harina de arroz integral a través de 17 formulas experimentales. Esto con el objetivo de encontrar una formulación para la producción de pan que presente mejores propiedades físicas y sensoriales y mejor calidad nutricional. La panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado y el análisis se realizó mediante gráficos de superficies de respuesta para cada una de las variables evaluadas. Se obtuvo correlaciones lineales altamente significativas entre la dureza, elasticidad y volumen específico medidos instrumentalmente y lo determinado por los jueces. Se concluye que los modelos matemáticos desarrollados pueden sustituir la evaluación sensorial de las propiedades físicas evaluadas y determinar la mejor formulación para la producción de pan.

Palabras llave : pan; arroz integral; modelado y correlación; atributos sensoriales.

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