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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

ALVIS, Armando; PEREZ, Luis J  e  ARRAZOLA, Guillermo S. Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral . Inf. tecnol. [online]. 2011, vol.22, n.4, pp.107-116. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642011000400012.

Se desarrollaron fórmulas de panes, empleando proporciones de harina de trigo comercial marca "Tres Castillos" (50 a 90%) y harina de arroz integral comercial marca "Diana" (10 a 40%) y grasa entre 0 y 6 %. Se estudian las propiedades físicas y viscoelásticas a través de técnicas de medición simples para parámetros físicos, un análisis de perfil de textura y la prueba de relajación de esfuerzos. De los resultados se apreció que e l volumen específico es el parámetro físico más representativo para los panes. Las propiedades de textura resultaron significativas para p<0.05 y oscilaron para dureza entre 4.0 a 10.7 N y elasticidad entre 9 a 12 mm y el ajuste del modelo de Peleg permitió corroborar la naturaleza viscoelástica del pan. Se concluyó, que se pueden obtener fórmulas de panes de harina de trigo con harina de arroz integral que presenten propiedades físicas y viscoelásticas aceptables y de buena calidad .

Palavras-chave : pan; arroz integral; dureza; elasticidad; volumen específico.

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