Resumen

MORALES-PEREZ, Jesús  y  VELEZ-RUIZ, Jorge F. Estudio del Efecto Combinado del Secado y Freido en las Propiedades de Tortillas Tostadas. Inf. tecnol. [online]. 2011, vol.22, n.2, pp. 55-68. ISSN 0718-0764.  doi: 10.4067/S0718-07642011000200007.

Se estudió el efecto del secado con aire previo al freído, en la disminución de grasa y en otras propiedades de tortillas tostadas. En el secado, se manejaron tres temperaturas (35, 48 y 68 °C) y tres velocidades de aire (2, 4 y 6 m/s), obteniendo una humedad en la tortilla de 6 a 12%. En el proceso de freído, se analizaron tres temperaturas de aceite (140, 160 y 180 °C) y cuatro tiempos de proceso (30, 60, 90 y 120 s), partiendo de tortilla con 10% de humedad. Se determinó que una pérdida acelerada de humedad durante el secado resultó en una pérdida lenta de humedad en el freído y viceversa, y que el secado tuvo un efecto significativo sobre el freído. Las tostadas tuvieron un contenido de grasa más bajo que los productos comerciales, y atributos sensoriales semejantes. Se realizó una optimización del proceso mediante un programa computacional, basado en el modelo Box-Behnken y los resultados se compararon con datos experimentales.

Palabras clave : tortillas tostadas; secado; freído; combinación de procesos.