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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ANDRADE, Ricardo D; ARTEAGA, Margarita R  y  SIMANCA, Mónica M. Efecto del Salvado de Trigo en el Comportamiento Reológico del Yogurt de Leche de Búfala. Inf. tecnol. [online]. 2010, vol.21, n.5, pp. 117-124. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642010000500015.

En el presente estudio se evaluó el efecto de la adición de salvado de trigo (0, 1, 3, 5% p/v) y el tiempo de almacenamiento en el comportamiento reológico del yogurt de leche de búfala. A la leche de búfala se le realizaron análisis de materia grasa, presencia de antibiótico, sólidos totales, acidez y pH. Para las medidas Teológicas se utilizó un viscosímetro Brookfied modelo DV-ll+Pro, ajustando los datos al modelo de Oswald de Wale. El yogurt presentó un comportamiento seudoplástico y tixotrópico. La adición de salvado de trigo influyó de manera directamente proporcional sobre los parámetros Teológicos, haciéndolo más consistente y menos seudoplástico. El tiempo de almacenamiento lo hizo de manera inversamente proporcional al índice de consistencia y directamente proporcional al índice de flujo, siendo menos consistente y con una tendencia a fluido newtoniano.

Palabras llave : yogurt; leche de búfala; reología; Ostwald de Waele; seudoplástico; tixotrópico.

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