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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

SBODIO, Oscar A; TERCERO, Esteban J; ZANNIER, Mirta S  y  REVELLI, Germán R. Tratamiento Térmico de Leche: Influencia del pH y CaCl2 en la Elaboración de Queso Cuartirolo. Inf. tecnol. [online]. 2010, vol.21, n.5, pp. 107-116. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642010000500014.

Con el objeto de mejorar la propiedad de coagular de leche entera tratada bajo condiciones moderadas de temperatura, 10 minutos a 73 °C, se estudió el efecto del pH (6.2-6.6) y la adición de CaCl2 (200 y 600 mg L-1). El proceso de la coagulación enzimática, con la acidificación de Glucono-5-Lactona, fue medido con el método del alambre caliente. A pH 6.4 y 6.6 los coágulos obtenidos a partir de leche entera tratada, mostraron tiempos de coagulación significativamente inferiores (P<0.05), incremento del máximo voltaje y tiempo en el que se alcanza el máximo voltaje, y una marcada disminución del suero drenado, comparado con aquellos coágulos de leche sin tratamiento. En la elaboración de queso cuartirolo, los niveles de pH 6.4 y CaCl2 adicionado de 400 mg L-1, resultaron en la mejor condición seleccionada para no perder la aceptación del consumidor e incrementar el rendimiento quesero en 8.9%, corregido en base seca.

Palabras clave : leche; desnaturalización; coagulación; enzimas; queso.

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