Resumo

ACEVEDO, Diofanor; RODRIGUEZ, Aida  e  FERNANDEZ, Alejandro. Efecto de las Variables de Proceso sobre la Cinética de Acidificación, la Viabilidad y la Sinéresis del Suero Costeño Colombiano. Inf. tecnol. [online]. 2010, vol.21, n.2, pp. 29-36. ISSN 0718-0764.  doi: 10.4067/S0718-07642010000200005.

En el presente estudio se analizaron los efectos simultáneos de la temperatura de fermentación, el nivel de sólidos totales y la concentración del inóculo sobre la acidificación, la sinéresis y la viabilidad del Suero Costeño, un producto lácteo fermentado tradicional de Colombia. Para ello se usó la metodología de superficie de respuesta con tres variables y cinco niveles. La fermentación se realizó con las bacterias lácticas Lactococcus lactis Subs. Lactis (ATCC29146) y Lactobacillus Paracasei Subs paracasei (ATCC 334). El tratamiento estadístico dio lugar a la generación de modelos matemáticos, con los cuales se determino que los sólidos totales disminuyen la velocidad máxima de acidificación y la sinéresis del suero, mientras la temperatura afecta significativamente la viabilidad de las bacterias acido lácticas.

Palavras-chave : suero costeño; cinética de acidificación; sinéresis; sólidos totales.